Dynamik kunne man kalde det, andre ville måske sige temperament i overmål – men et særligt samspil er der uden tvivl mellem danske Morten og italienske Fabbio, som mødte hinanden på EraOra. Og faktisk gik det ganske hurtigt med at åbne FAMO 51, restaurant nr. to, i hvert fald så vidt Morten Kaltoft husker det. Egentlig ikke fordi der partout skulle udvides, men med hans ord var der for meget mand i de to køkkenchefer til, at de kunne gå op og ned af hinanden.

”Det var fuldstændig sindssygt. På det tidspunkt var der ikke nogen bagdør i køkkenet på FAMO - det er der nu. Vi bankede hinanden ind i væggen derude, og så var vi ude at slås i baggården. Så blev vi enige om, at vi måtte åbne et sted mere.”

Siden fulgte Metro på Øster Søgade, og den tredje restaurant har været i en kategori for sig. Her tog de imod tilbuddet om at købe i stedet for at leje ud fra tanken om, at der så kunne gøres mere ved stedet.

”Så vi gravede hele kælderen ud i hånden, det var bindegalt, og det tog et helt år, bare med skovl og spade. Jeg vil fraråde alle at gøre det. Men vi fik etableret en gudesmuk grill, og det kørte bare,” fortæller Morten Kaltoft. For det var nemlig drømmen – at installere den grill, som Kaltoft havde set i Toscana under sine ophold dernede.

Det kan ikke blive simpelt nok

I dag er de tre restauranter dog næsten identiske i forhold til menu, for naboerne har ikke set med milde øjne på grillen, der indtil videre må forblive slukket. Det har nu ikke knækket modet hos Morten Kaltoft. Han brænder stadig for at få danskerne til at sætte pris på de smagsnuancer, som kun det italienske køkken kan præstere – og få dem til virkelig at smage den uformelle og simple italienske mad baseret på råvarer af en kvalitet, som vi sjældent ser herhjemme: tomater fra Sicilien, hvor der høstes fire gange årligt, prosciutto fra San Danielle, artiskokkerne og de mange kåltyper med den særlige bitterhed. Og står det til den danske køkkenchef, så kan det ikke blive simpelt nok.

”Jeg vil gerne have, at det skal være endnu mere simpelt. Jeg synes, at vi bruger for meget krudt på ligegyldige ting, også på menuen. Nok fordi jeg føler, at folk stadig efterspørger det, eller også er det os, som er nogle tøsedrenge og ikke tør levere varen råt nok,” siger han.

Kærligheden til støvlelandet startede allerede, da den 7-årige Morten sammen med familien kørte til regionen Puglien. Moren havde et importfirma med italienske varer, og faktisk er den olie, som bliver brugt i FAMO-restauranterne, den samme type, som hun tog med hjem til Danmark dengang. I dag tager han hellere end gerne indkøbsturene til Italien selv. Det er ikke mere end to uger siden, han besøgte et familiedrevet tunfiskeri på Sicilien, hvor familien selv sad og fyldte de særlige tun med den kødfulde smag på glas med god olivenolie og urter. Og sådan har han med stor passion opstøvet utallige råvarefabrikanter i det italienske.

(artiklen fortsættes nedenfor)

”Jeg har jo altid haft et temperament, og hvis vi går ud i køkkenet, så kan jeg vise, hvor jeg har slået ting i stykker. Men når jeg så gjorde det, efter at det her skete, var der tydeligvis en usikkerhed i forhold til, om jeg var ved at bryde sammen. At kæmpe med det i de første måneder var ekstremt hårdt” - restauratør Morten Kaltoft om tabet af sin søster og forretningspartner Maj Kaltoft 

Den største udfordring

I en del år var Kaltofts søster Maj også med i FAMO, og tiden efter han mistede hende og deres far i en mordbrand sidste år, har været en af de udfordringer, som har været hårdest for køkkenchefen at komme igennem.

”Jeg har jo altid haft et temperament, og hvis vi går ud i køkkenet, så kan jeg vise, hvor jeg har slået ting i stykker. Men når jeg så gjorde det, efter at det her skete, var der tydeligvis en usikkerhed i forhold til, om jeg var ved at bryde sammen. At kæmpe med det i de første måneder var ekstremt hårdt,” forklarer han. Andre udfordringer har været markant mindre i målestok, såsom at være partner med en ustruktureret italiener – et samarbejde han alligevel ikke ville undvære - og at få det ned på tallerknerne, som han brænder for, hver dag.

Hvad så med fremtiden

Med hensyn til fremtiden er det planen, at restauranterne på sigt skal adskille sig mere fra hinanden profilmæssigt. På Metro bliver der eksperimenteret med studentermiddag til 200 kr., og enkelheden i det koncept tiltaler Morten Kaltoft, der på trods af familieliv med børn og en mere struktureret hverdag bestemt ikke er færdig med at drømme endnu.

”Når jeg sidder i Napoli på et pizzeria, så er det jo fantastisk – det ser jeg for mig herhjemme – og så er der heller ikke nogen steder i Danmark, hvor man får den perfekte fritto misto. Der er flere grene af det italienske køkken, som vi endnu ikke har berørt godt nok – som vi stadig mangler at vise danskerne.”