“Det kan tage mig utrolig lang tid, når jeg handler ind i supermarkedet, at finde madvarer jeg gerne vil købe. Især med kød er det svært, for når man som jeg har sat sig meget ind i, hvordan varerne i virkeligheden bliver produceret, er det rigtig svært at købe noget, som ikke er lavet på en ordentlig måde. Det er jo det samme som at blåstemple dårlige produktionsmetoder.”

Susanne Schlie er ny køkkenchef på Il Dona, den hyggelige restaurant bag Huset i Magstræde i København, som altid har haft det grønne som omdrejningspunkt på tallerkenerne. Økologi og bæredygtighed er ikke nye begreber i Il Donas køkken, og udgangspunktet for menuen har altid været sæsonens gode råvarer - gerne grønne - fra lokalområdet. Altså ting, som er transporteret så kort som muligt for at skåne miljøet, men også fordi de smager bedre. En ting, som dog er anderledes nu, end da Il Dona åbnede for knap tre år siden med den tidligere Era Ora-køkkenchef Fabio Donadoni bag gryderne, er, at maden ikke længere kan sættes i bås som italiensk. Susanne Schlie omtaler hellere sin madstil som “nutidig”.

“Jeg plejer at kalde det et ansvarligt køkken, altså et køkken med fokus på det grønne og sunde, det økologiske og miljøvenlige. Man kan ikke altid ramme alle punkter, for det skal samtidig være til at betale, men alt, hvad der kommer på tallerkenerne, lader jeg gå igennem et filter, hvor jeg vurderer, om det er bæredygtigt.”

Ikke bundet af faste konventioner
Om maden så lige kan kategoriseres som italiensk, fransk, dansk, eller hvilken kasse man har lyst til at putte den i, er ikke så vigtigt for Susanne, som via sin baggrund ikke er bundet af nogle faste konventioner. Hun er født og opvokset i Namibia, hendes forældre er tyske, men hun betragter Danmark som det land, hvor hun hører hjemme efter 10 år i København.

Igennem sin læretid og sit professionelle virke er det også vidt forskellige mennesker, som har påvirket hende til at være den kok, hun er i dag.

“Jeg startede i lære på Prémisse, hvor jeg arbejdede sammen med Rasmus Grønbech, som har den tilgang, at alt skal give mening. Alt, hvad han laver, er meget gennemtænkt, og han har en meget personlig stil. Mattias Bengtsson, som var min køkkenchef på Frederiks Have, var fantastisk at arbejde sammen med, fordi der var så meget ro omkring det hele. Han flippede aldrig ud. Og Frederik Hvidt, som jeg har arbejdet med, efter jeg blev udlært, er fantastisk til at smage, men først og fremmest er han en af de sjoveste, jeg har arbejdet sammen med, og han har lært mig, at det skal være rart at gå på arbejde. Når man skal stå i køkkenet 14 timer ad gangen, og det er varmt, hårdt og måske lidt presset, er det vigtigt, at der er en god stemning.”

Sin grundlæggende tilgang til madlavning har Susanne Schlie dog arvet fra en af de dygtigste kokke, hun kender, som hun tilmeld er vokset op med.

“Jeg har været med i køkkenet, siden jeg kunne nå komfuret, og den bæredygtige tilgang har jeg fra min mor, som lærte det af sin mor. Bæredygtighed, biodynamik og sundhed var en stor ting i Tyskland allerede for 50-60 år siden. Tilmed er min mor rigtig dygtig til at få ting til at smage godt, og hun putter virkelig kærlighed i det, hun laver.”

Ø-mærker og administrativt bøvl
Det var dog ikke forældrenes drøm, at Susanne skulle blive kok. De ville gerne have, at hun skulle være læge eller advokat, men restaurationsbranchen trak, og efter mange år som alt fra opvasker til tjener og ufaglært kok, endte det altså med et svendebrev fra Hotel- og Restaurantskolen. Siden hun blev udlært fra Frederiks Have, har Susanne arbejdet på bl.a. Marv & Ben og Grønbech & Churchill, og i november 2011 blev hun så køkkenchef på Il Dona, hvor hun gradvist har ændret menuen væk fra det italienske og hen mod et større fokus på det bæredygtige. Næste skridt er en ambition om, at restauranten skal have det økologiske sølvmærke, som er en certificering, der gives til restauranter, der bruger 60-90% økologiske råvarer.

“Jeg har ikke de præcise tal, men jeg er ret sikker på, at vi allerede bevæger os i sølv-området, for jeg køber alt, hvad jeg kan komme til, økologisk, men på den anden side er det vigtigere, at råvarerne er produceret miljøvenligt og lokalt, end at de nødvendigvis er økologiske. Det er ét problem ved certificeringen, men det største problem for mig er, at der er enormt meget parpirarbejde med at dokumentere, at de ting man køber, er økologiske. Det er svært at finde tid til. Derudover er det også skørt, at andelen af økologi opgøres i forhold til, hvor mange penge man bruger på økologiske varer i forhold til andre varer. Hvis man fx køber økologisk safran, som er meget dyrt, ser det rigtigt ud i regnskabet, selvom gulerødderne er konventionelle.”

Men hvorfor så bestræbe sig på at få mærket?

“Vi vil gerne signalere, at vi er idealistiske. Folk har taget Ø-mærket til sig, og forbrugerne forstår det. Uden mærket kan hvem som helst sige, de er økologiske uden egentlig at være det. På den måde er det fint, der er kontrol med det, men det er ærgerligt, at der er så meget administrativt bøvl.”


Il Dona har åbent mandag til lørdag kl. 12-15 og 17.30-23. Køkkenet lukker 21.30. Sommeren over kan man spise ude i den idylliske gårdhave midt i København, og hver torsdag aften grilles der i gården.