Det fyger med ideer, når man taler med Nikolaj Iversen, køkkenchef og restauratør på Gourmethuset Store Børs i Roskilde. Modsat mange af os andre er han bare sådan indrettet, at der ikke er ret langt fra ide til handling. Listen over projekter, han har sat i værk, er lang; e-nummerfri marmelade- og snapseproduktion, salg af nybagt brød på byens torv, og snart har han et konditori med sæsonbaserede kager på vej. Alt produceres i Store Børs’ mikroskopiske køkken, der også betjener gourmetrestauranten og brasseriet, de to afdelinger, som restauranten er delt op i. Netop brasseriet lægger rammer til en af Nikolaj Iversens mest succesfulde ideer: Elevbrasseriet.

Her får okseburger, stjerneskud og enkle brasserieretter hver tirsdag, onsdag og torsdag følgeskab af en skiftende ugemenu med en-to retter, som det er helt op til Store Børs’ kokkeelever at sammensætte, dog udfra to klare kriterier: Det skal være klassiske danske retter, og de skal laves fra bunden. De tre elever skiftes til for en måned ad gangen af stå for menuen, og være “køkkenchefen” med det overordnede ansvar for, at alt bliver bakket op, så de uddannede kokke blot skal smage til, godkende og hjælpe med at køre maden, hvis det brænder på.

Den ene af retterne serveres som en dagens ret til 98 kr., og det kan fx være wienerschnitzel eller krebinetter - eller stegte sild, som en en af Nikolaj Iversens kokkeelever satte på kortet for nylig.

“Jeg syntes, det var flabet, men modsat hvad jeg havde troet, solgte det faktisk godt. I det hele taget sælger ugens ret godt, og vi har mange glade gæster, som går herfra og fortæller videre til deres venner, at de har fået noget, der var rigtig godt til prisen” fortæller han.

Man skal kende baggrunden

Ideen opstod, fordi Nikolaj Iversen med egne ord var “dødtræt af det udvalg af take away, man kan få, hvis man ikke lige gider at lave mad en aften.”

Desuden er Elevbrasseriet sat i verden for, at eleverne kan lære at lave tingene fra bunden med udgangspunkt i sæsonernes skiften, så de kan deres håndværk, når de kommer ud på den anden side. Eleverne har taget opgaven på sig med stort mod, og utraditionelle råvarer som hjerter og lever har også fundet vej til menuen. At det er det klassisk danske, der er omdrejningspunktet, er absolut ikke tilfældigt, for som Nikolaj Iversen siger:

“Man kan godt lave noget, der er innovativt, men man skal kende baggrunden, ellers bliver det ikke godt. Det gik op for mig, at på kokkeskolen lærer eleverne ikke længere at lave de klassiske retter - det synes jeg, er en fejl, og det vil jeg gerne give mit bidrag til at gøre noget ved.”

Det nyder Roskildes borgere altså godt af hver tirsdag-onsdag, hvor der er Elevbrasserie på Store Børs fra kl. 17.30. Konceptet er populært, at det er en rigtig god ide at reservere bord på forhånd, hvis man vil være sikker på plads. Prisen for dagens ret er 98 kr., og den sælges så længe, lager haves, for alt laves frisk på dagen. Maden fås også som take away.