Andoni Aduriz
Andoni Aduriz er helt med i front blandt de spanske stjernekokke. På hans restaurant, Mugaritz, michelinbestjernet og nummer 3 på Restaurant Magazines liste, kokkererer han med udgangspunkt i udbuddet i restaurantens urtehave og det lokale marked.
Rene, nærmest fade smage og uhyggeligt smukke anretninger, nærmest naturtro kopier af noget, man kan finde i naturen, er det, Aduriz er kendt for. Han kalder selv sin stil for "tekno-emotionel", dvs. hele vognparken af moderne udstyr findes i hans køkken, men retterne tager altid udgangspunkt i råvarerne og de følelser, der opstår omkring dem.
Iñaki Aizpitarte
Inaki Aizpitarte fra parisiske Le Chateaubriand tilhører en bevægelse blandt unge, franske kokke (selv er han egentlig fra Baskerlandet), som har fået benævnelsen Generation C. De er unge, vilde og vovede og er ikke bange for at ruske op i de stolte men stive, franske gourmettraditioner.
Han kalder selv sin madstil for "svær at definere", men kort fortalt er han åben for de nyeste trends og skaber med en autentisk og straight-forward stil uventede smagsoplevelser af umage par som ingen anden. Man må kigge langt efter kandelabre og fine fornemmelser på Le Chateaubriand, som er spartansk indrettet og befolket med tjenere i jeans - her er det maden, der er i centrum.
Yoshihiro Narisawa
Yoshihiro Narisawa fra den japanske toprestaurant Les Créations des Narisawa (nr. 12 på World’s 50 Best) er en af de allermest banebrydende japanske kokke. Hans fortid på franske toprestauranter som Joel Robuchon, Fredy Girardet og Paul Bocuse fornægter sig ikke, og nouvelle cuisine har sat sit præg på det tekniske plan, men filosofien bag hans mad er udpræget japansk.
Ligesom det traditionelle japanske kaiseki køkken tager hans retter udgangspunkt i sæsonerne, og mange ligner noget, man kunne finde i naturen. Han er samtidig kendt for at afsøge grænserne for, hvilke ingredienser, der kan bruges i køkkenet. Fx sand - hvorfor ikke?
Massimo Bottura
Manden bag de italienske gourmetretaurant Osteria Francescana, Massimo Bottura, henter sin inspiration i kunstens verden og den kulinariske arv fra hans hjem-region, Emilia-Romagna. Han beskriver sit køkken som “et terroir-køkken set fra 10 kilometers afstand”.
På Osteria Francescana kan man både få traditionel mad og smukke, innovative kreationer, alt lavet med ægte passion af en af Italiens absolut bedste kokke, som efter årtier i faget tjener som inspirator for de nye generationer. Restauranten er for øvrigt nummer fire på Restaurant Magazines liste over verdens bedste restauranter, og den har to michelinstjerner.
På billedet er det Massimo til højre.
Alex Atala
Alex Atala er manden bag D.O.M. i São Paulo, Brasilien, hvor han med franske og italienske teknikker omdanner traditionelle brasilianske retter lavet af lokale ingredienser - heriblandt nok en del, du aldrig før har hørt om - til små mesterværker.
Med en fortid som blandt andet DJ og murmaler lå det ikke i kortene, at Atala skulle være kok, før han startede på kokkeskole i Belgien under en rygsækrejse til Europa. Han arbejdede som kok i Belgien, Frankrig og Italien inden han i 1999 åbnede D.O.M., som i 2011 indtog 7.-pladsen på listen over verdens bedste restauranter.
Ben Shewry
Ben Shewry, oprindeligt fra New Zealand, er rejst hertil hele vejen fra Melbourne, Australien, og hans restaurant Attica er en af de absolut mest hypede down under. I 2011 placerede den sig lige udenfor listen over verdens 50 bedste restauranter, som nummer 53, og det kører bare derudad for Ben Shewry, som blandt andet er blevet "Chef of the year" i den australske The Age Good Food Guide.
Shewry beskriver selv sin mad således: "It's emo food. For me, it's all about emotion and childhood."
Magnus Nilsson
Magnus Nilsson er en af frontmændene i den ny-nordiske bølge, og hans restaurant Fäviken Magasinet, er en af dem, alle taler om for tiden. Med ordet "Rektún", som betyder "rigtig mad" på jämtlandsk, beskriver han sit køkken.
Det dækker blandt andet over, at lokale, ofte hjemmedyrkede/samlede produkter er rygraden i hans køkken, hvor også en ekstrem respekt for råvarernes naturlige egenskaber dyrkes. Kokkene på Fäviken overvåger selv produktionen af hver ingrediens fra frø til bord, accepterer naturens valg som den primære faktor og præsenterer hver enkelt råvare på en måde, der formidler de følelser, der opstår i processen med at skabe "rektún".
David Chang
Som kogebogsforfatter, TV-kok og manden bag Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar, Má Pêche, Momofuku Milk Bar og Momofuku Ko i New York, hvoraf flere har michelinstjerner og placeringer på Restaurants Magazines liste, med restauranter på vej i Canada og så langt væk som Australien skulle man tro, David Chang havde rigeligt at se til. Ikke mere, åbenbart, end at han også har tid til at aflægge vores lille kongerige og sin ven, René Redzepi, et visit.
David Chang er kendt for sin no-nonsense bad-boy attitude og for ikke at lægge fingrene imellem. Fx fjernede han på et tidspunkt alle vegetariske retter fra kortet på Ssäm Bar, fordi han var træt af vegetarer, og han skal også have sagt om californiske kokke, at "they don’t manipulate food, they just put figs on a plate.” Så fik de den.
Gastón Acurio
Den peruvianske kok Gastón Acurio er kogebogsforfatter, TV-stjerne, indehaver af talrige franchise-restauranter og ikke mindst gourmetrestauranten Astrid & Gaston, opkaldt efter ham selv og hans kone - og nummer 42 på Restaurant Magazines liste over verdens bedste restauranter.
Gaston Acurio er en af latinamerikas absolut største gastronomiske stjerner, en sand kulinarisk visionær, som har lagt alle sine kræfter i at genopdage det peruvianske køkken.
Michel Bras
Her har vi ingen mindre end Mr. Naturtallerken. Michel Bras har nok været hovedinspirator for alle de UTROLIGT MANGE kokke, der i de senere år har taget brugen af vilde urter til sig, og han var en af de første, der integrerede naturen i sin mad.
Man kan vist godt kalde ham manden bag terroir-køkkenet, og selvom køkkenregionerne i dag er overtaget af hans søn, Sébastien, valfarter alverdens kokke til hans restaurant, Bras, i Laguiole. Blandt andet for at prøve Michel Bras' signaturret, Le Gargouillou, som indeholder mere end 50 forskellige grøntsager, urter og blomster.
