Hos restaurant Pasfall styrer gourmetkokken Thomas Pasfall smagens højborg med sikker hånd. 

”Når vi vælger vine til retterne, er det allervigtigste, at vinen og maden matcher. At der opstår en harmoni. Den rette vin kan højne hele oplevelsen af måltidet og bruge delikate, skjulte smagsnuancer frem.”

Thomas giver også det råd, at vine skal nydes ved den rette temperaturer. Er vinen for kold, kan den miste noget af sin fylde og smag. Den nydes bedst ved den rette temperatur – og skal den dekanteres, så gør endelig det. 

”Vi smager flere forskellige vine, når vi skal vælge den perfekte til en given ret. Hvis retten har en masse syre, skal der naturligvis ikke vælges en vin med tilsvarende syremængde. Det ville, i langt de fleste tilfælde, give en dårlig smagsoplevelse.”

Gourmetkokken er også helt  klar i mælet, når snakken falder på den vin, der er hans ubestridte favorit: ”Chateau Palmer skaber nogle af de mest suveræne og komplekse vine, jeg til dato har smagt. De har syre, krop, sjæl, nerve og energi. Når man trækker proppen op,  dufter og smager – ja, så er det lige før tårerne står i øjnene og himlen åbner sig.”

I Toni Leichtes køkken hos restaurant Miró er det vinen, der tager teten og maden skabes så den komplimenterer vinens særlige karakter, så der aldrig skal indgås kompromis.

”Der er mange komponenter spiller en rolle, når man sætter vin og mad sammen i en menu, vinene skal også komplimenterer hindanden, de skal have samme niveau. Ligesom vinen skal være på niveau med den ret, den sættes til. Syren i vinen skal trække maden med, maden og vinen skal være på samme niveau og samtidig ”fylde huller” hos hinanden. Sammen hjælper de hinanden til at nå en højere enhed.” 

Det er tydeligt at høre Tonis entusiasme på området og han maner også til forsigtighed: 

”Den forkerte vin kan ødelægge alt. Smagskomponenter kan støde så meget mod hinanden, at retten næsten ødelægges og man får en disharmonisk oplevelse.”

Harmoni mellem mad og vin er altså ikke noget, der tages let på og et godt resultat kommer ikke uden forarbejde. Der skal smages og smages til – og så skal der smages mere endnu, før den sidder lige i skabet.