Rimer sundhed på gourmet?

Kategori: Interview 14/1 2010

Sundhed, ernæring, kost - og gourmet. Umiddelbart er det ikke ord, der klinger harmonisk i mine ører, men på byens nye raw food bar sættes tingene i perspektiv. Intet på menuen er mindre end sindssygt sundt, men det smager samtidig forrygende.

-------

"Den indeholder flere grøntsager, end mange får på en hel dag og næsten alle de vitaminer, mineraler og proteiner, du har brug for." Juicen, Jesper Rydahl har sat foran mig, er mørkegrøn, og den ser meget sund ud. Lidt for sund, tænker jeg, men sætter det biologisk nedbrydelige sugerør i væsken og bliver positivt overrasket: Den smager skønt.

Scenen er Københavns nye raw food bar, 42° Raw, hvor jeg mødes med indehaver Jesper Rydahl for at tale om, hvad der har fået ham til at åbne en café, som kun serverer mad af rå ingredienser.

Opsøger ikke bøf
Blandt retterne på menuen finder man müesli med hjemmelavet mandelmælk, bananpandekager, cookies, smoothies, juicer og "gourmetsalater". Det med gourmet vender vi tilbage til, men lad os først få raw food begrebet på plads. Hvis man skal tro Jesper Rydahl, er det i grunden ret enkelt: Raw food er vegetabilske fødevarer, som ikke er varmet op over 42 grader.

"På den måde bevarer man så mange næringsstoffer og enzymer i maden som muligt," forklarer han. Fair nok. Men sætter det ikke nogle begrænsninger fx i sociale sammenhænge, vil jeg vide.

"Det er nok de allerfærreste, der lever 100% raw. Hvis man virkelig har fået det inkorporeret i sin livsstil, lever man gerne 80% af raw food. Jeg spiser fx selv sushi og veganske thairetter, og jeg spiser også en bøf, hvis jeg får den serveret. Men det er ikke noget, jeg opsøger."

Vi er de eneste levende væsener, der opvarmer vores mad
Jesper Rydahl er uddannet cand.merc fra Handelshøjskolen, og han var indtil for nylig medejer af et IT-firma. Han har ingen baggrund i restaurationsbranchen, og karriereskiftet til caféejer lå ikke lige i kortene.

"Jeg hørte om raw food første gang i april sidste år og syntes, det lød spændende, sundt og egentlig også ret logisk, at der er noget unaturligt i, at vi er de eneste levende væsener, der opvarmer vores mad. Jeg begyndte selv gradvist at leve efter raw food principper, og man finder hurtigt ud af, at hver gang man har spist et måltid raw food, har man det godt i maven, og når man har spist noget konventionelt, mærker man, hvor tungt mæt man bliver. Man bliver opmærksom på det, når man oplever kontrasten."

Både sundheds- og gourmetaspekter i spil
Netop fordi Jesper Rydahl ikke selv er uddannet kok eller ernæringsekspert, har han måttet alliere sig med folk med de kompetencer, han selv mangler. Og det er her, gourmetaspektet kommer ind i billedet. Udover raw food eksperten Caroline Fibæk har han nemlig haft de to gourmetkokke Lasse Askov og Bo Lindegaard med på råd.

"Jeg havde selv visionen om, hvad der skulle være på menuen, men jeg manglede nogle, der kunne bringe et gourmetaspekt ind over, for jeg ville gerne servere noget helt specielt. Derfor involverede jeg Bo og Lasse, som sammen med mig selv og Caroline har sammensat menuen, så både sundheds- og gourmetaspekter er i spil. Og jeg synes, det er lykkedes rigtig godt."

Den påstand kan ikke stå uprøvet hen, så jeg bliver nødt til at smage. Jeg vælger en salat med æble, selleri og peberrod, som suppleres med hørfrøkiks, bananpandekager, en jordbærkage og en smoothie, som Jesper Rydahl også lige synes, jeg skal prøve. Og jeg siger ikke nej, for han har ret. Det smager alt sammen så forrygende, at man næsten glemmer, at det er sundt.

42° Raws kager er udviklet af ernæringseksperten Caroline Fibæk. Ingredienserne er primært frugt,kakao og nødder

Gourmetsalaterne er udviklet af kokkene Lasse Askov og Bo Lindegaard, som begge har arbejdet på nogle af byens bedste restauranter

Mange af ingredienserne er økologiske

42° Raws smoothies laves uden sukker og mælkeprodukter, men de smager forrygende