”Egentlig elsker jeg bare smørrebrød”, siger ejer Michael Rønnebæk-Rørth, mens restauranten summer hyggeligt omkring ham. I snart 9 år har Koefoeds haft hjemme i en kulkælder i Landgreven, og det kan både ses og mærkes: runde, kalkede hvælvinger og listige ruter rundt mellem bordene, der brydes af diskrete stofforhæng, hiver stedet ned på jorden og skaber en flot kontrast til Koefoeds ambitiøse gastronomi.

Michael smiler skælmsk og skæver til smørret. Det står som en hvid sky på dugen mellem os, oversået med kulsorte prikker. Brændt hø.

”Så selvom Bornholm ikke kan tage æren for smørrebrødet, så var det helt oplagt for os at gøre spisen til omdrejningspunktet for vores frokost. Mange af øens helt unikke råvarer præsenteres nemlig helt perfekt på et godt stykke rugbrød – og i det. Tag nu den bornholmske durumhvede. En sort, der ellers kun dyrkes i sydeuropa, men som altså trives vildt godt på øen, takket være det særlige, milde klima. Det har vi blandet med rugen og kommer fra Valsemøllen i Åkirkeby.”

Bornholm. Michael er lige kommet tilbage derfra. Han har været ovre og lukke en aftale, så restauranten kan begynde at dyrke deres egne økologiske grøntsager på 0.8 hektar jord. Og det vil lette logistikken, for alt, hvad de gør her i København, dikteres af transporten af de dugfriske produkter derovrefra, som de får leveret hver uge. Øen var det sted, hvor han startede sit gastronomiske eventyr med at drive en lille restaurant nær sit barndomshjem. Fignerne fik de fra hans mors to figentræer, grøntsagerne fra en lokal leverandør, kødet ligeså. Og han kunne se, hvordan der skete noget i øjnene på gæsterne, når han fortalte dem om, at den mad, de spiste, var lavet af råvarer fra 'rundt om hjørnet'. Det var i 2004. Så flyttede han til København for at sprede budskabet om de gode, bornholmske aromaer, og Koefoed blev en realitet og har i nu snart 9 år serveret nordisk gastronomi, hvoraf størstedelen af råvarerne kommer direkte fra solskinsøen.

Men tilbage til smørrebrødssedlen, som præsenterer 11 af slagsen, der enten kan nydes a la carte eller som menu. Spiseliv vælger den første mulighed, og ind på bordet kommer nu 'Sol over Gudhjem' – eller komponenterne til den. I den dybe tallerken ligger den rå æggeblomme sammen med radise og grønne urter. Ved siden af står en lille keramikskål, og da Spiseliv letter på låget, prikker det med røg i næsen. På nul komma fem har vi samlet hver vores rugbrødsmad, så hvad der før så dekonstrueret ud, nu 'ligner sig selv'. Michael ler: ”vores idé med smørrebrødet er at hæve niveauet uden at det bliver for gourmetagtigt. Samtidigt ville vi gerne have, at frokosten skulle nærme sig aftenmenuens humor og æstetik. Og vi morer os med at servere det her smørrebrød – forleden havde vi nogle ældre damer på besøg, der troede, de 'bare' skulle have sig et par rugbrødsmadder. Da alle skålene så kom ind på bordet, så de forvirret på tjeneren. Da de så havde komponeret frem og tilbage, drog de et lettelsens suk, kunne vi se. Og de syntes, det smagte vildt godt.”

Michael har ret – både æstetik og smag er i top, og råvarerne har lige fået et hak opad – dyrlægens natmad ankommer for eksempel med postejen i små kugler af fois gras, omgivet af sky. Og over den røgede laks får man et gavmildt drys trøffel.

”Under frokosten kan vi fortælle de samme, gode historier som om aftenen”, fortsætter Michael. Tag bare laksen her, som kommer fra røgeriet i Gudhjem. Snapsen og øllet fra et mikrobryggeri i Svaneke. Og svinekødet, som jo er en vigtig komponent i en dansk frokost, kommer blandt andet fra Vasagaard og deres fritgående skovgrise. Tænk dig – Bornholm dækker blot 1.4% af Danmarks samlede areal, og når jeg står midt inde på øen kan jeg øjne vand til alle sider. Alligevel kan vi basere så godt som samtlige retter i vores restaurant på lækre råvarer derfra. Det siger noget om styrken og potentialet i det lokale køkken, som Danmark besidder!”