“Jeg kan godt lide ideen om, at vi bruger de ting, vi har lige udenfor døren. Det synes jeg, der er en kæmpestor tilfredsstillelse ved.”
Poul Bøje Nielsen er restauratør på Elmely Kro i landsbyen Ugerløse nær Holbæk. En kilometer fra kroen ligger Kiselgården, som leverer biodynamiske grøntsager og krydderurter til mange af toprestauranterne i København. En ejendomsmæglerspytklat derfra støder man på grøntsagsavlerne Steffen og Rikke på Den Gamle Gård og Søren Wiuff på Brogård, Michael, som avler landkyllinger og perlehøns på Ellemosegaard, Jan på Bryggeriet Sofielyst og Michael, som dyrker rabarber og laver honning på Thorsgaarden. Stort set alle råvarer, der ender på tallerkenerne, kommer fra de små gårde rundt omkring kroen, vildtet kommer fra lokale jægere, det friskkværnede mel fra Mejnerts Mølle i Svebølle, og pølser og bacon laves af Pouls bror, som er slagter i den lokale Brugs.
Kraftig lokal forankring
Elmely Kro har i det hele taget en kraftig lokal forankring, og sådan må det nødvendigvis være, hvis man spørger Poul, som er 3. generation på kroen, og som selv er opvokset i området.
“Min filosofi er, at hvis jeg integrerer mig i det lokale samfund, integrerer det sig også i mig. Hvis jeg giver chokolade til skolens julemarked, bliver børnene også konfirmeret her. Det kan ikke betale sig i at sige nej til at give to flasker rødvin til en fodboldturnering; de skal nok komme tifold tilbage.”
Gule ærter på kortet
Madstilen på Elmely Kro beskriver Poul som “dansk mad, som bygger på det fundament af traditioner og lokale råvarer, som bar det danske køkken i 50’erne og 60’erne. Det er ikke en museumskro, men en kro bygget på stolte og glemte traditioner.”
Med andre ord er det et ærligt dansk krokøkken, hvor der tages udgangspunkt i sæsonernes skiften og alt laves fra bunden. Af og til sniger der sig eksotiske ingredienser som vanilje og oliven ind, men langt de fleste råvarer kommer fra lokalområdet. Det er ikke avanceret gastronomi, men god, gedigen kromad som man kunne få dengang, præfabrikata og friture endnu ikke havde indtaget de danske krokøkkener.
“Jeg har lige sat gule ærter på kortet. Det er der nogle, der griner af, men hvis det bliver lavet snorlige og der ikke gås på kompromis med tilberedningerne, så er det helt fantastisk,” siger Poul.
Gæsterne gennemskuer, om der ligger hjerte bag
Men kan man leve af det? Ville det ikke være mere profitabelt at få råvarerne fra en stor leverandør og lade en fabrik gøre det grove arbejde med at fortilberede råvarerne?
“Nej, for vi er som forbrugere blevet utroligt kvalitetsbevidste. Grunden til, at der ikke er ret mange kroer tilbage i Danmark, er, at de ikke udvikler sig og er gået for meget på kompromis. Når folk får serveret ting fra dåse og friturestegt mad, så gider de ikke at komme tilbage.”
Han tror på, at man kommer længst med ærlighed og at gæsterne godt kan gennemskue, om der ligger hjerte bag, når de besøger et sted som Elmely Kro. Indtil videre tyder meget på, at gæsterne har taget konceptet til sig, for folk kommer langvejs fra for at spise på kroen, som siden starten i januar 2010 har fået mere og mere travlt.
Så ja, man kan leve af det, men...
“Det er super fedt at kunne sige, at vi har meget at se til, for jeg holder utroligt meget af Elmely Kro og brænder virkelig for, at det skal virke. Men hvis nogen tror, man bliver rig af at være restauratør, kan de godt tro om. At være restauratør er som at være baron - man har masser af vin men ingen penge.”
Læs med under reklamerne, hvor Poul Bøje Nielsen blandt andet fortæller, hvorfor han ikke længere synes, Bo Bech er et fjols, hvordan han har det med svinekød i rasp og få svaret på, hvilken af dansk gastronomis koryfæer han sammenligner med Ayrton Senna.
"Det svarede jo til, at Ayrton Senna åbnede en garage i Ugerløse."
Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Ganske almindelig mad som mine børn kan lide.
Hvor har du senest været ude at spise?
Geist. Det var fantastisk. Jeg har ellers aldrig haft den store fidus til Bo Bech, faktisk syntes jeg, han var et fjols, men efter den oplevelse har jeg dyb respekt for ham. Det var helt exceptionelt godt hele vejen igennem.
Hvilken restaurant vil du spise på næste gang?
The Fat Duck bare for at sige, at jeg har prøvet det. Jeg tror ikke, maden vil tiltale mig så meget, men jeg vil gerne have oplevelsen.
Hvad er din yndlingsrestaurant herhjemme?
Geist. Og MASH, selvom det ikke er nogen stor gastronomisk milepæl, men stemningen er god, maden er velsmagende, og det er bare altid i orden. Der er noget mandehørm over det, som jeg godt kan lide.
Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?
En aften på Søllerød Kro, hvor alt bare klappede fra vi kom til vi gik. Casper Wedel var køkkenchef dengang, og vi sad ude i den hyggelige gård, hvor Jan Restorff hyggede om os, som han jo gør. Det var fantastisk.
Hvad er dit ældste minde om mad?
Da jeg gik i børnehave kan jeg huske, at jeg engang spiste hamburgerryg med stuvede ærter og gulerødder. Hold kæft hvor jeg syntes, det smagte godt. Jeg tænker på den oplevelse hver gang, jeg laver det.
Hvilken råvare synes du, er mest undervurderet?
Løg. Fordi de har en egenskab til at kunne tilpasse sig umådeligt mange retter og kan laves på sindssygt mange forskellige måder. Tilmed koster de ingen penge.
Hvilken råvare synes du, er mest overvurderet?
Svalderkål. Hvor fedt er det lige at spise?
Hvad kunne du spise hver dag?
Nybagt brød med smør.
Hvad kan du ikke fordrage?
Krebinetter. Sådan en gang svinekød i rasp har bare aldrig rigtig været mig.
Hvem ville du allerhelst invitere på middag?
Bo Bech. Så ville jeg give ham en undskyldning for min forudfattede mening om ham. Det skylder jeg ham, for jeg har virkelig ikke talt pænt om ham før.
Har du et gastronomisk idol? Hvem?
Der er to: Jan Pedersen var engang mit idol. Da han åbnede Elverdamskroen (i landsbyen Tølløse nær Holbæk, red.) tror jeg ikke, folk herude var klar over, hvem han var. Det svarede jo til, at Ayrton Senna åbnede en garage i Ugerløse. Jan har altid været et forbillede, men han burde have parkeret formel 1-bilen, da cirkusset var slut. Og Thomas Pasfall fra Munkebo Kro, fordi han lærte mig om gode råvarer, og hvad det vil sige at være kok. Da jeg arbejdede med ham, lærte jeg mere end under hele min læretid.
Hvordan synes du, det står til med gastronomien i Danmark?
Det står godt til, vi har rigtig meget at være stolte af. Jeg kunne dog godt tænke mig, at vi alle begyndte at bruge lidt mere af det, der er omkring os i stedet for at hænge fast i bøffelmozzarella og balsamico.
Har du et mad/restauranttip til læserne?
Lad være med at hælde hele Santa Maria-krydderiehylden i maden. Lav det enkelt.
