De fleste gæster, der ser et stykke veltilberedt torsk ligge foran sig, vil ikke kunne vente med at sætte kødet til livs: torsk er en af de mest populære spisefisk i Danmark, og har i en tid med kvoter og overfiskning endda fået karaktér af luksusspise herhjemme. Men for Thomas Pasfall er torsken meget mere end et godt måltid – den er et blankt lærred af muligheder, hvor en kreativ kok som ham har uanede muligheder for at lege med brede penselstrøg når det kommer til smag, struktur og konsistens.


”Torsken er helt klart min yndlingsfisk”, fortæller den 47-årige chefkok og ejer af Restaurant Pasfall i Odense. ”Jeg synes at de tydelige lameller, som torsken har i sit kød, er noget af det smukkeste, og dens struktur er utrolig spændende. Fast og dog blødt med en særlig, neutral smag, der gør den perfekt som base for sæsonens smage.”


De magiske 42 grader


Thomas har arbejdet med fisk og især torsken i sit køkken i årevis, og det er derfor ikke overraskende at det netop er en ret med torsk, som er en af Thomas Pasfalls vægtigste signaturretter: ”Kernen i den her signaturret er en meget specielt tilberedt torsk, som jeg har eksperimenteret meget længe med, og som helt har revolutioneret min restaurants måde at håndtere fisk på. Det jeg gør, er at komme et godt stykke torsk i ovnen ved 42 grader, indtil fisken har den samme kernetemperatur. Forinden krydrer jeg den med salt og sukker, og så lader jeg den ganske enkelt koldpochere i ovnen. Ved at tilberede den ved så lav og skånsom en temperatur både bages, dampes og steges den, og det giver det mest fantastiske resultat.”


Thomas’ signaturret fremstår som et komplekst værk, hvor fisken på tallerkenen omgives af kaviar, marinerede løgskaller, urtesmør, æggecreme, urtesalat og syrnet fløde, der er skilt med dildolie. Alle disse komponenter spiller en væsentligt rolle i smagsoplevelsen, for torskens milde fadhed understreges af kaviarens salthed, flødens fedme og syren fra de marinerede løgskaller. Selve rettens clou sker især, når gæsten sætter gaflen i fiskekødet. Den nænsomme tilberedning ved meget lav temperatur har nemlig bibeholdt torskens gennemsigtighed, så kødet stadigvæk virker råt. Ved synet forventer den spisende en helt anden oplevelse, end den han eller hun får, når vedkommende endelig smager på torsken, som afleder en eksplosion af velbehag, sødme og blødhed i munden. I stedet for råhedens mineralske toner dominerer det runde og cremede, og i synergi med tilbehøret går det hele op i en højere enhed.

 

Kokkens fornemmelse for fisk

Kompleksitet er en af ledemotiverne i Thomas Pasfalls køkken, og i hans egen personlighed. For som kok gælder det ifølge Thomas om at blive en ener, hvis man virkelig skal lykkes, og hæve barren indenfor gastronomien: ”Kokke fødes som kopier, mens nogle ender som originaler”, plejer han at sige, og han har igennem sit lange virke været vidt omkring, både som kok i udlandet, og som hofkok herhjemme for den danske kongefamilie på kongeskibet Dannebrog. Kærligheden til fisken som råvare har fulgt ham i årevis og gjorde ham blandt andet til chef for fiskepartiet på restaurant Die Ente Von Lehel, da han i løbet af sin karriere arbejdede i Wiesbaden. ’Chef Poissonier’ lød den fine, franske titel, og fisk har også en vægtig plads i hans produktion af koge-og inspirationsbøger, der blandt andet tæller værket ”Kokkens fornemmelse for fisk” fra 1998.


Thomas er opvokset i byen Seden nær Odense, og øens gastronomi og omkringliggende hav har helt fra starten været en inspirationsfaktor for Thomas, der i 2000 blev kåret som Årets Kok og især kom på restaurantbranchens læber da han overtog forpagtningen af Munkebo Kro samme år. Restaurant Pasfall åbnede han siden i eget navn i Brandts Passage, og stedet har lige nu en flot placering i Michelin Nordic Guide som et af de eneste spisesteder i Odense.
 

Med Fyn i centrum

Som i ethvert kunstværk indeholder Thomas’ signaturret adskillige hilsner til fortiden og nutiden, og selve torskekompositionen blev i sin tid netop opfundet på Munkebo Kro. Den bliver hele tiden nyfortolket alt efter sæson på Restaurant Pasfall, og teknikken med koldpochering foldes ud over alle de fisk, som kan bære tilberedningen. Netop nu er det en pocheret rødtunge D’ Filet, spinat, syltet fennikel & klassisk beurre blanc, som man kan smage på restauranten, for signaturretten optræder ofte på menuen hos Thomas, garneret med sæsonens tilbehør.

”Torsken kommer friskfanget fra Storebælt, og grøntsagerne og fløden i retten er lokale. Jeg er jo af den mening at Fyn har nogle af Danmarks bedste råvarer, og smagen af denne signaturret er i dén grad smagen af Fyn. Når folk spiser hos mig handler det også om en bevidsthed om de lokale leverandører, som hver dag knokler for at dyrke de bedste ingredienser til mit køkken. Jeg hylder dem ved at gøre mig umage ude i køkkenet, men det hele går op i en større enhed, når maden serveres i selve Restaurant Pasfall, og tjenerne sørger for nærvær og hygge. For ligegyldigt hvor genial en signaturret er, kan den aldrig stå alene, og udfolder sig først fuld ud i selve restaurantsalen. På Pasfall går vi efter helhedsoplevelsen – det er vores sande signatur”, slutter Thomas Pasfall.