Vidste du, at der er omkring 600 smagsnuancer i en ost? Og at vores hjerner instinktivt finder tryghed og velvære i den lækre umami-smag, som ostene på naturlig vis indeholder? Der er derfor ikke noget at sige til, at folkeslag i årtusinder har udviklet og forædlet helt unikke oste så som gorgonzola, parmesan og camembert, for deres aromaer er så komplekse, at man aldrig bliver færdig med at smage på dem, samtidigt med at de i smeltet tilstand udløser en tilstand af lykke i os mennesker.

Denne viden er interessant at dykke ned i netop nu, fordi det gastronomiske landskab i Danmark mere end nogensinde før er gået oste-amok: se blot på gourmet-restauranterne, hvor chefkokkene laver deres egen ost: På AOC hygger Søren Selin sig for eksempel med at lave sin egen friskost, og det økologiske pizzeria Bæst grundlagt af madpioner Christian Pugliesi har sin egen, hjemmelavede mozzarella som en vigtig grundsten i køkkenet. Og i tråd med den øgede passion for det lokale, nære køkken er man flere steder i Danmark begyndt at tage gamle, traditionelle mejeri-metoder op igen og laver spændende oste på både gede- fåre- og komælk.  

Maillard-effekten gør os lykkelige

Men hvad er det egentlig, ost kan? I forbindelse med ostefestivalen og den øgede interesse for ost herhjemme har Ost & Ko-kampagnen, som den danske mejeriforening står bag, interviewet en af Danmarks bedste smagere herhjemme, nemlig sensorikeren Lisbeth Ankersen. Til dagligt er hun sensoriker hos InnovaConsult, og er ekspert i samspillet mellem de ting, vi oplever gennem vores sanser, måden at registrere indtrykkene på og vores hjernes fortolkning af impulserne. Først og fremmest begrunder hun menneskets kærlighed til ost med en urtrang til tryghed. Ostens bestanddele af både fedt og sukker tilfredsstiller os både fysisk og psykisk, og så er den femte smag, umami, en vigtig katalysator for ostenydelsen. Umami er ellers et ord, man sjældent bruger i beskrivelsen af en osts smag, hvor man oftre taler om syrlighed og sødme for at placere osten et sted på en smagsskala, men Lisbeth mener at vi sagtens kan inddrage ordet 'umami' i vores vokabular, når det kommer til oste. Umami opstår, når osten gennemgår de bakterielle fermenteringsprocesser og taber væske i produktionen på mejeriet. En ost er altså fra naturens hånd rig på den femte grundsmag. Men den forstærkes yderligere, når du anvender osten i maden, hvilket er grunden til, at ost er så populær en råvare i køkkenet, og ikke bare som en servering eller ovenpå et stykke brød.

 Når ens stegeemne bruner og tager farve enten på panden eller i ovnen sker der en karamellisering af sukkerstoffer og aminosyrer, som kaldes maillard-effekten. Det er en måde, hvormed man kan berige sin mad med umami-smag. Maden bliver mere intens i smagen, og aromaerne træder mere frem. Tænk bare på det boblende, sprøde ostelag ovenpå din pizza eller din gratin. Den kødfulde smag giver os en instinktiv, evolutionært betinget fornemmelse af tryghed og velvære, og får os til at slappe af. Ikke overraskende er den såkaldte 'comfort food' derfor ofte fuld af ost.

 

 

Ostefremstilling er den nye mikro-trend

For 15 år siden begyndte det at syde og boble med hjemmefremstillet øl på den danske madscene, og trenden med mikrobryggerier var på alles læber. Idag er specialøl en etableret ingrediens på mange restauranters menukort, og mange forudser, at oste-nørderiet kan få samme status. Den voksende interesse for danske, lokalproducerede oste hænger nok også sammen med den voksende viden om ernæring, der ikke længere dømmer en råvare ude, blot fordi den har et højt fedtindhold. Tværtimod har man i Sydeuropa fundet ud af, at lagrede oste indeholder særlige, probiotiske bakterier og proteiner, som er sunde for kroppen og fordøjelsen.

Og ostens verden er et skatkammer at gå på opdagelse i, med rige muligheder for nørderi udi for eksempel affinagens ædle kunst. Det er nemlig ikke kun mælkens bestanddele og råvarens kvalitet, der i sidste ende afgør resultatet, men også hele processen, hvormed osten håndteres igennem den lange modning. En lagringspleje, der kaldes affinage, og som er uhyre vigtig for det endelige produkt. På ostefestivalen var det ingen ringere end Slow Food Youth Network Copenhagen, der stod for gennemgangen af forskellige ostes variationer som resultat af affinagen, hvilket lover godt for den fremtidige ostekærlighed i befolkningen.

En stemme fra det store osteland

At genetablere en varieret ostekultur i et land som Danmark er interessant både for økonomien og for kreativiteten, og ser man på et forunderligt osteland som Italien, har vi meget godt i vente. I Italien har man i århundreder benyttet osten som føde og råvare, og det hang især sammen med bondekulturen, fortæller Alessandro Jacoponi, ejer af Ché Fè og italiensk michelinstjernekok:

"I Italien er ost en helt essentiel ingrediens i utallige retter, og det bunder selvfølgelig i landets landbrugstradition:  på alle de små husmandssteder gik det ikke at smide overskydende mælk ud, så det blev omdannet til ost. Og det er en stor glæde for mig at se at der nu skyder små mejerier op i Danmark. I alt for mange år har storindustrien siddet på osteproduktionen. Men nu er et genialt sted som for eksempel Knuthenborg kommet på banen. De laver den lækreste gedeost, som jeg er meget glad for. Og jeg har godt lagt mærke til at der kommer flere og flere lokale, danske oste i de supermarkeder, hvor jeg handler ind, og det er fedt, for der er vitterligt forskel på en råvare alt efter hvor dyrene har græsset, og alt efter det håndværk, der ligger bag.
På Ché Fé serverer vi oste som gorgonzola, taleggio og pecorino på vores ostetallerken, men der hvor osten virkelig gør en forskel er som ingrediens i retterne. Her giver de dybder og dimensioner, men det betyder ikke at man bare kan fylde ost på i det uendelige. Parmesan er den vigtigste ost i vores køkken. Desværre tror mange at ost bare er ost, ligesom man engang troede, at pesto bare var pesto, og skulle pøses ud over pastaen. Alt med måde."