Morten Falk: Der er lidt at ændre på når man kun bliver nr. 10

Hvem tænker lige på stør, når man siger fisk? Umiddelbart ikke de fleste, men til Bocuse d'Or kan alt ske, og det var netop kødet og æggene fra støren, som deltagerne skulle omdanne til forretter og senere servere for dommerpanelet. Og Morten Falk tog umiddelbart imod udfordringen med glæde:

”Da vi fik at vide, at vi skulle tilberede stør som forret, blev jeg faktisk rimelig positivt overrasket – den fisk bliver man nødt til at arbejde med, og det er langt mere spændende end hvis det havde været for eksempel en torsk. Jeg havde derudover ikke rigtig nogen holdning til det med støren, jeg glædede mig bare til at komme i gang med tilberedningen og selve konkurrencen.”

Udover støren skulle de også kreere en hovedret, der indeholdt krondyr. Og Morten og hans assistent Emil Rodam fra Studio havde 5 timer og 35 minutter til at forberede begge retter – en lille brøkdel af den tid, som er gået forud med forberedelserne herhjemme på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor et specialindrettet køkken stod til deres rådighed:

”Træningen startede i januar med 5-6 træningsdage om ugen. Der testede vi en masse ting og eksperimenterede med forskellige kombinationer –for eksempel fandt vi ud af hvordan en hvidskimmelcreme fungerede med diverse ting på tallerknen. Vi udsatte os selv for scenarier, der kunne ligne dem, vi kunne møde til Bocuse d'Or; for eksempel satte jeg nogle gange noget rigtig høj musik på, for at vænne mig til støjniveauet og for at stresse mig selv”, fortæller Morten. 

Med for eksempel konkurrencen Årets Kok i bagagen er Morten vandt til at dyste på højt plan, men omstændighederne til Bocuse d'Or og det store pres, han oplevede, var alligevel overvældende for den 25-årige esbjergenser:

”Jeg må indrømme, at de første 40 minutter ikke var særlig sjove – man er ikke i sine vante rammer, og der står en masse mennesker omkring dig og kigger på, hvordan du parterer en fisk. De personer er ikke hvem som helst, det er nogle af verdens bedste kokke, og det var jeg ret påvirket af. De står der jo kun for at finde fejl, og man er i den grad til offentlig skue. Det syntes jeg var hårdt. Efter lidt tid begyndte jeg dog at falde til ro, og efter halvanden time blev folk lukket væk fra området, og vi kunne koncentrere os.”

Rasmus Kofoed fra Geranium har efter Morten Falks præstation udtalt, at han troede, danskeren ville lande på en flot andenplads. Sådan gik det dog ikke, og holdet fik undervejs strafpoint, som påvirkede det samlede resultat:  

”Til selve Bocuse d'Or lavede vi ikke den bedste mad, men det havde jeg heller ikke forventet. Det er meget sjældent, at man rammer det perfekte på en konkurrencedag. Det hele gik så utrolig stærkt, men jeg er efterfølgende blevet en del klogere på hele Bocuse d'Or. For eksempel gav dommerne point efter helhedsindtrykket, hvor det ikke kun handlede om maden. Det betød nok også, at vi skulle have haft sorte bukser på, i stedet for mørke jeans. Og de kiggede også på, hvordan vi udnyttede råvarerne, og der havde vi for meget svind. ”
Førstepladsen til Bocuse d'Or gik i år til Ungarn, mens Norge fik sølv og Sverige bronze. Danmark var som sagt langt fra podiet, men Morten har udover at vende sig egen præstation i hovedet også gjort sig lidt tanker om konkurrencens rammer og omstændigheder:

”Jeg har efterfølgende haft mine egne indvendinger overfor Bocuse d'Or. Den hemmelige ingrediens, som vi fik overdraget, vægtede åbenbart rigtig meget, men det er svært at gøre noget til et hovedemne, hvis det er af dårlig kvalitet, og vi blev nødt til at kassere en del af det. Men det var jo fælles for os alle, vi fik alle den samme kørvel, som ikke var optimal.”

”Jeg tror på, at det bliver et anderledes forløb i Lyon. Nu kan vi jo evaluere på forløbet og tage ved lære. Og Jeg har da klart udviklet mig på grund af Bocuse d'Or, alene de mange måneders forberedelser op til, hvor vi opfandt den ene ret efter den anden, testede, smagte til og udviklede på tingene. Jeg vil blive bedre for hver dag, og der er jo lidt at ændre på, når man kun bliver nummer 10. Men det er også vigtigt at huske, at der er et liv udenfor konkurrencerne.”