Han er blot én i koret af frustrerede restauratører, der i de seneste år har måtte leve med en markant holdningsændring i forhold til det at booke bord – med gæster, der booker på 5 eller flere forskellige spisesteder, for så ofte at glemme deres reservationer. Eller hverken har plien eller samvittigheden til at afbestile i tide, selv om de godt ved, at de reelt set har spærret bord adskillige steder i byen. Den dårlige opførsel efterlader restauranterne med tomme borde, en alenlang venteliste, som der ikke længere er tid til at kontakte, og ekstra indkaldt personale. Økonomisk krise, hård konkurrence og stigende råvarepriser er derfor ikke den eneste udfordring, som de danske restauranter står overfor i disse år – de dyrere etablissementer, hvor en forhåndsreservation er nødvendig og en plads ved bordet koster flere tusinde kroner, er hver uge ude i reelle bølgedale, når det kommer til flow af både gæster og indtjening. Alene grundet al for sen afbookning eller såkaldte 'no shows', hvor gæsterne aldrig møder op.

”Jeg husker de gode gamle dage for en 15 års tid siden, hvor vi talte med kunden god tid i forvejen, og skrev dem ned i en stor bog. Der var ingen slinger i valsen, kunden mødte op, og afbestilte kun i tilfælde af alvorlig sygdom eller aflyst fly. I dag kan vi have haft kilometerlange korrespondancer på mail med folk, der i deres hoveder stadigvæk blot synes, at de har været i gang med en forespørgsel, og så bliver forbavsede, når vi pænt spørger, om vi kan bekræfte reservationen,” siger Christian Aarø. ”Jeg joker nogengange med at det var lettere, dengang man sendte hinanden et brev, eller foretog et telefonopkald. Beslutningerne blev taget meget hurtigere, og man stod ved dem.” Han fortsætter med at sætte tingene i perspektiv med lidt fakta: ”når en gæst enten afbestiller sit bord for sent eller helt udelader at komme, så tænker vedkommende måske ikke på alle de foranstaltninger, som bookingen har affødt. Vi har nøje afstemt både råvarer og mandskabet i køkkenet og 'på gulvet' i forhold til gæsteantallet på en given aften. Så det er ikke kun penge, der tabes på en ikke-solgt menu, det er også en katastrofe i forhold til indkøb og lønninger af personalet.”

Horesta har i lang tid været klar over problemet. Erhvervsjuridiske chef Kaare Friis Petersen kan fortælle om et gastronomisk landskab, hvor landets dyrere restauranter har uregelmæssig indtjening grundet kundernes spontane bookingadfærd. Mange af stederne appellerer til netop Horesta, deres brancheorganisation, for at handle på problemet og skabe nogle bedre juridiske rammer. ”Mange restauranter kræver at blive tilgodeset på linje med hotellerne, hvor det er kutyme at bede om kreditkortoplysninger som endelig bekræftelse for en reservation, og hvor hotellet kan trække et beløb, hvis gæsten udebliver. Dén procedure kan en restaurant ikke gennemføre på lovlig vis grundet kreditkortudbydernes udstukne kunderegler”, siger Kaare Friis Petersen.

Problemet støder man også på hos det danske booking system DinnerBooking, der har eksisteret siden 2005 og i dag håndterer gæstebookingen online for 475 restauranter i hele Danmark – tjenesten har siden sin start været uhyre opmærksom på restauranternes behov for at have en regelmæssig og funktionel kommunikation med deres gæster. Og dén starter allerede i booking processen, hvor brugeren ved reservation afgiver så tilpas mange informationer, at spisestederne kan danne sig et overskueligt billede af kundernes behov. DinnerBooking ved nemlig godt, at restauranterne er pressede af de nye tiders spontane bookingvaner, hvor gæsterne er mindre forudsigelige end tidligere, og af og til glemmer en booking.

Dan Hansen fra DinnerBooking uddyber: ”udover at fungere som en smidig og pålidelig service for både restauranterne og disses gæster, ja så prøver vi hele tiden at foregribe de problemer, der kan opstå. Vi er fuldt ud opmærksomme på at restauranterne er udfordret på deres drift og et uregelmæssigt gæsteflow, som øges af gæsternes ændrede booking disciplin. Vi hjælper restauranterne ved at sende automatiske 'huskemails' og sms'er, små, venlige påmindelser, samt genbekræftelsesbeskeder til gæsterne, så de huskes på, at de har en reservation. Nogle restauranter har også bedt os om at undersøge mulighederne for et online system, så gæsterne kan indtaste deres kreditkortoplysninger som sikkerhed. Især på de dyre restauranter er en enkelt plads flere tusind kroner værd, og udebliver en gæst, mister stedet indtjeningen, fordi den ikke kan fritstilles i tide til de potentielle andre kunder på ventelisten. Vi har forhørt os hos diverse advokater samt Nets, og proceduren med at kunne trække penge på et kreditkort ved udeblivelse er desværre ulovlig. I stedet har vi arbejdet på at lancere en platform, hvor man som gæst bliver bedt om at betale et reservationsgebyr på forhånd. Herved fjernes incitamentet for de fleste gæster til blot at udeblive uden på forhånd at give besked.

Christian Aarø har selv samme løsningsforslag:”jeg synes det er helt fair hvis folk betaler et beløb forud på de dyre restauranter, der for eksempel svarer til halvdelen af menuprisen, og selvfølgelig skal folk også have lov til at afbestille deres booking. Depositummet kan så inddrages af restauranten, hvis der afbestilles på selve dagen – og hele beløbet, hvis folk udebliver uden advisering. Naturligvis kan folk også blive forhindret af sygdom og andre kedelige ting, og det må restauranten så tage stilling til i den enkelte sag.”

Kaare Friis Petersen bekræfter fra Horestas side, at det aftaleretligt rent faktisk er lovligt – som forudbetaling – at bede om et depositum eller et reservationsgebyr fra restauranternes side. Spørgsmålet er så, om spisestederne vil indføre denne procedure – en branche, der netop lever af at forkæle og behage, og sætter en stor ære i at møde deres kunders krav. Men måske er det omsider blevet tid til at at kræve lidt den anden vej?