Et organisk formet glas står og ryger, mens en øredøvende applaus vælter ud af højtalerne på Rasmus' computer. Han har lige vist mig en lille filmbid af en ret, der lige nu tager publikum med storm på Alchemist. I bunden ligger der anis stjerne og en perfekt fiskesuppe på pighvarben, og på toppen har han tilsat lidt magi, der får det hele til at se rygende varmt ud, som kom det direkte fra en kemikers laboratorium.
Udenfor brænder sensommersolen nedover Århusgade, men herinde, i sensationelle, længe ventede og fuldstændigt overrumblende Restaurant Alchimist, hænger mørklægningsgardinerne tungt. Øjnene skal lige vende sig til de dæmpede omgivelser, for man træder ind direkte fra gaden og står pludselig i hvad der ved første blik ligner en blanding mellem en privatbiograf og et mini konferencelokale i EU: bordpladsen befinder sig langs en hesteskoformet bar flankeret af høje stole, der alle står således, at de siddende ser ind mod den samme midte. Væggene er mørkeblå. Alle vinduer blændede. Og ned foran indgangen, der leder fra lokalet og ud til en lille mellemgang inden selve hoveddøren, hænger der mere mørkt stof. Det eneste, der bryder dæmpetheden, er den lyse bordplade, hvor runde cirkler med navnet Alchemist i centrum står tegnet foran hver stol, blødt mos, der synes at vokse ud ad væggene, og lange rækker af krydderurter, der hænger tykt på muren ud til selve køkkenet.
”Da jeg arbejdede på Tree Top kom de fleste for udsigtens skyld”, siger Rasmus Munk, den 24-årige ejer, stifter og chefkok på Restaurant Alchemist, der åbnede den 22 august efter flere måneders spænding om hans gøren og laden. Kokketalentet taler om sin forhenværende arbejdsplads på Munkebjerg Hotel udenfor Vejle, der havde en forrygende udsigt udover skoven og Vejle Fjord. Og man må sige, at han her i Århusgade er gået i den stik modsatte retning. ”Jeg vil have at folk har fuldstændig fokus på maden og servicen, intet andet. Nogle vil måske kalde det her ekstremt, men det er blot iscenesættelsen og de ydre rammer omkring en oplevelse, hvor det også er gæstens grad af opmærksomhed, der får det hele til at gå op i en højere enhed.”
Man skulle ikke tro, at den københavnske madscene kunne blive ved med at knobskyde nye, unikke koncepter. Men her er Restaurant Alchemist altså, med et insisterende og kompromisløst koncept, hvor middagen med Rasmus' egne ord kaldes for en forestilling, som var gæsterne deltagere i et teaterstykke. ”Vi har rent faktisk haft et par gæster, der aflyste, fordi de fandt ud af, at man sad bænket sådan her”, siger Rasmus, der selv har taget plads i en af de bløde stole langs bordpladen. ”Og så har det nye, nordiske køkken virkelig indtaget København. Selvfølgelig bruger vi også lokale råvarer herfra Danmark, når de er i sæson, og vi inviterer da det nordiske med ind, men det tiltalte mig ikke at skulle åbne en nordisk restaurant, selvom det kunne være svært at bryde igennem med noget helt andet. Istedet vil jeg med det molekylære køkken her skabe helhedsoplevelser og retter, der præsenterer den bedste udgave af råvaren. Så vi får vores ingredienser fra hele verden, og er ikke begrænset af noget geografisk udtryk.”
Mange har nok hørt om den verdensberømte, spanske restaurant El Bulli styret af kokken og multimadtalentet Ferran André, hvor molekylærgastromonien ifølge mange både blev født og døde. Stedet lukkede den 30 juli 2011 og åbnede igen i 2014 som et kreativt laboratorium, dog uden restaurantfunktionen. Men ifølge Rasmus er den molekylære tilgang den helt rigtige, hvis man virkelig vil tilstræbe den perfekte ret, hvor smag, konsistens og omgivelser går op i en højere enhed. De 3 hjørnesten i det molekylære køkken er netop teknik, kunstnerisk kunnen og det sociale aspekt. Det første element hjælpes på vej af Rasmus' erfaring: 'Munken' vandt i år bronze i konkurrencen Årets Kok, vandt i 2012 guld i den franske konkurrence European Talent Equip’Hótel, og har også været med på det danske kokkelandshold. Talentet og ambitionerne hjælpes på vej af diverse maskiner i baglokalet, der bruges af Rasmus forbløffende lille team på blot 3 øvrige kokke. Det kunsteriske er i højsædet med restaurantens lyssætning, med spotlamper, der styres fra skjulte fodpedaler af tjenerne og skiftevis tænder og slukker over hver gæsts' tallerken alt efter hvad og hvordan de spiser. Og musikken følger med. ”Forleden blev en gæst næsten rørt til tårer, da han fandt ud af, at tallerknerne ramte bordpladen i takt med musikkens rytme”, siger Rasmus stolt. Og det sociale højnes af, at alle gæster sidder langs den samme bar, uden dog at få alting serveret samtidigt.
Han ved selvfølgelig godt, at de gamle alkymister aldrig fandt opskriften på guld. Alligevel ofrede de både liv og formuer på at sætte vidt forskellige ingredienser sammen, i håber om at ramme formlen for det værdifulde metal. ”Men navnet er et symbol på at vi vil det umulige. Vi vil være blandt de bedste i branchen og bestræbe os efter at lave vores retter til perfektion. Og så er det en misforståelse at molekylær mad handler om pulver og farver. Istedet arbejder vi på at udnytte tilberedningen og råvaren til fulde ved hjælp af de teknikker, der er til rådighed indenfor fysikken. Der sker jo også en masse kemi, når man kommer et stykke kød på en varm pande. Vores køkken handler også om det, altså at finde frem til den perfekt stegte bøf. Og så bruger vi farver og geleringsmidler, der alle er naturlige. I bund og grund vil vi gerne give folk en stor oplevelse, hvor gæsterne tvinges til at forholde sig til det, der sker i nu'et, og til deres sanser. Til verden, rent faktisk, og til politik. Jeg er for eksempel ved at lave nogle retter, hvor temaet 'sult' skal få folk til at overveje måden, vi lever på.
Men hvordan smager maden, man får på Alchemist? ”Tja, vi er blevet inspireret til at lave retter, der er rene, forfriskende men også kraftige i udtrykket. Det japanske køkken er rigtig fedt, jeg kan godt lide deres tanker om helheden. Og vi serverer både oplevelsesretter og feel good mad, så folk ikke hele tiden skal overraskes, men også kan slappe af.”
”I bund og grund er forestillingen her på Alchemist vel lidt som en Ringenes Herre-film med indlagt tissepause”, ler han til sidst, og lader en våd klud glide nænsomt henover den lyse bordplade.
