MASH er verdens største importør af kobekød

I 2015 besluttede MASH, at restaurantens kødrepertoire skulle udvides med en ny type kød af allerhøjeste kaliber – en udskæring af det eksklusive kobekød. I dag er MASH den restauratør, som importerer mest kobekød i verden. Den store import sker for at imødekomme efterspørgslen efter det eksklusive kød fra de mange gæster, der hver dag besøger kædens otte restauranter i London, Hamborg og i Danmark.

MASH får leveret kobekød fra det japanske firma Wagyu Direct, der er ejet af Master of Wagyu, Hisato Hamada. Wagyu Direct er en af de førende kobekødsdistributører, og har eksporteret kobekød til restauranter overalt i verden siden 2014. MASH er virksomhedens største kunde.

- Vi genoptog vores eksport af kobekød i juni 2014, og i dag eksporterer vi kød til Europa, Asien og Amerika. Vores samarbejde med MASH startede i juli 2015, og i slutningen af 2016 regner vi med at have en månedlig eksport af kobekød til MASH på ca. 10-12 kvæg. Hvert år opdrætter vi 6.000 Tajima-kvæg, hvoraf 3.000 bliver til kobekød. Kun 300 af dem bliver udvalgt til eksport. I 2017 vil leverancen til MASH udgøre 50 procent af eksporten af kobekød, fortæller Hisato Hamada fra Wagyu Direct, der har base i Tokyo.

Høje krav og streng kontrol
Det originale kobekød kommer fra 100 % Tajima-kvæg, der opdrættes i den japanske by Kobe, og kødet er kendt verden over for sin helt specielle fedtmarmorering, der gør kødet ekstraordinært mørt og rig på smag. På grund af kobekødets høje pris, forbliver smagen ukendt for de fleste. Det har fået mange restauranter til at tilbyde gæster billigere kobekøds-kopier fra bl.a. Australien. Det er ikke den samme kvalitet som det rigtige japanske kød, men til gengæld en noget nemmere løsning, da vejen til ægte kobekød er lang og brolagt med høje krav og streng kontrol.

- Hvis man vil importere kød fra lande uden for EU, kræver det en særlig tilladelse. En tilladelse der er utroligt svær at få, fordi man som importør skal leve op til mange strenge krav. Derudover skal man ansøge om kvægenes sundhedsattester fra det japanske Landbrug- og Fødevareministerium allerede en måned før slagtning, og man skal samtidig søge om tilladelse til at eksportere og slagte dyrene. Ved EU's grænse skal kødet så igen kontrolleres og godkendes af myndighederne, fortæller Dan Christiansen, Food Director hos MASH.

Kvalitet er nøglen til succes
Konkurrencen på det internationale restaurationsmarked er i dag en konkurrence på kvalitet, professionalisme og gode oplevelser. Netop derfor er kobekødet i disse år en højaktuel delikatesse, der sælges for et par tusinde kroner pr. kilo afhængig af udskæring. Den høje pris skyldes kvægracen og de særlige opdrætsmetoder, som er omgærdet af historier og myter bl.a. forestillinger om, at køerne bliver masseret, drikker japansk brændevin og hører afslappende musik i stalden. Sandheden er, at den høje vedvarende kvalitet skyldes en kombination af det rette klima, foder og gener. Uanset hvad indgår kødet i en storytellling, som mange gæster gerne vil betale for at blive en del af.

- Vi har valgt at fokusere på kobekød, fordi det er det mest sagnomspundne kød i verden, og fordi det står for det ypperste inden for kvalitet. Hvis man vil være det førende steak house i verden, må man have det bedste kød, og vi er meget stolte af at være verdens førende aftager af kobekød. Det har dog aldrig været et mål i sig selv at være førende. For os handler det altid om kvalitet fremfor kvantitet, siger Jesper Boelskifte, CEO i MASH.


Fakta om kobekød
• Kobekød kommer fra japanske kvæg af racen Tajima, der er opdrættet i den japanske by Kobe
• Myter om Tajima-kvæg: De bliver masseret, drikker japansk øl og hører afstressende musik
• Fakta om Tajima-kvæg: De bliver passet og plejet, får specialfoder, og opdrættet bliver fulgt meget nøje. Nogle køer får rent faktisk massage og hører klassisk musik – det kommer helt an på, hvor de bliver opdrættet

Fakta om MASH

• MASH importerer ca. 60 XO Kobe-kvæg og ca. 30 Wagyu XO kvæg årligt
• XO er en betegnelse for kvæg, som Hisato Hamada, Master of Wagyu, har særligt udvalgt
• Kobekød på MASH koster ca. 650 kr. pr. 100 gram
• MASH har otte restauranter med plads til i alt 1.500 gæster
• De otte restauranter ligger i København, Rungsted, Københavns Lufthavn, Aarhus, London og Hamburg
• MASH’ største restaurant ligger på Brewer Street i den vestlige ende af Londons Soho-kvarter
• London-restauranten har plads til 320 spisende gæster og 80 mennesker i baren
• MASH er et steakhouse brand under selskabet Copenhagen Concepts, der også råder over japansk-franske Umami og franske Le Sommelier.