”Dansk fødevarelovgivning er helt forrykt. Hvordan kan man tillade, at grise fikseres i op til to måneder, når de skal føde? I naturen er der max 16 grise på et kuld, men i konventionelt landbrug er antallet oppe på 25. Der drives rovdrift på grisene, og mennesker leger Gud. Det bryder jeg mig ikke om.”

På Nose2tail Madbodega, hvor Martin Becker Rasmussesn er medejer og medkøkkenchef, er grøntsagerne så vidt muligt økologiske, vinene er biodynamiske, råvarerne er lokale, og i det hele taget er ambitionen, at restauranten skal være så bæredygtig som mulig. Dog med smagen som det vigtigste parameter, for der serveres rigtig meget kød på Nose2tail, og det er som bekendt ikke særlig bæredygtigt.

Til gengæld ligger det Martin rigtig meget på sinde, at de dyr, der lader livet for at ende på tallerkenerne på hans restaurant, er vokset op under nogle ordentlige betingelser.

”Når vi vælger de producenter, vi handler med, går vi efter dem, der ikke leger Gud, men som avler dyrene, som man gjorde engang. Vi overvåger produktionen nøje, så vi ved, at dyrene har haft det godt, og vi anerkender, at kødet kommer fra rigtige, levende dyr.”

Folk reagerer på ærlighed

Af respekt for dyrene og miljøet bruger køkkenet hele dyr fra snude til hale, så spild undgås. Deraf navnet Nose2tail. Naturligvis er der også et økonomisk aspekt i det, for ved at handle direkte med avlerne, skæres mellemledet væk, og derfor kan der købes kvalitetsprodukter til rimelige penge. Udnyttelsen af hele dyret hjælper også til, at priserne kan holdes på et forholdsvis lavt niveau.

“Det ville da være meget billigere at købe det hele i Metro, men det er ikke vores ambition at tjene en masse penge på fabriksmad uden kærlighed bag. Vi tror på, at man vinder i det lange løb ved at lægge kærlighed i det frem for kun at tænke på kortsigtet profit, og jeg oplever, at folk reagerer positivt på ærligheden.”

Folk kommer igen

Reaktionen kan fx være, at folk kommer igen, og Martin fortæller, at han hver aften kan spotte mindst 10 stamgæster i restauranten. Folk, der kommer tilbage og tager familien med. Det er dog ikke alle, der ligefrem jubler, men det tager Martin nu med ophøjet ro.

“Jeg nyder at få en klage over, at kyllingen er sej, for det er et udtryk for, at vi serverer noget bedre end det pumpede kød, folk er vant til. Det kød, vi får hjem, er der struktur i, men det smager af noget. Ikke fordi det skal være lærerens time at spise på Nose2tail, men jeg kan godt lide at give folk en oplevelse, som de måske kan lære noget af.”

Læs med under reklamerne, hvor Martin Becker Rasmussen blandt andet svarer på, hvorfor han er vild med kål, Camilla Plum og Claus Meyer, og hvordan ketchup og remoulade inspirerede ham til at blive kok.

"Hvis jeg skal komme med et kritikpunkt til det nordiske køkken, måtte det dog gerne smage af mere end bare klorofyl og metal."

Hvorfor blev du kok?
Da jeg var ca. 11 år fandt ud af, at jeg ved at putte remoulade og ketchup på en forårsrulle kunne få et helt anderledes smagende produkt. Den oplevelse inspirerede mig, og siden da har jeg vidst, at jeg ville være kok.

Hvilken slags mad laver I på din restaurant?
Vores hjerter banker for det franske bondekøkken og det engelske countrysidekøkken, men vi lader os også inspirere af alt det spændende der sker med det nordiske køkken.

Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Thai og indisk. Jeg prøver at lære at lave det så autentisk som muligt, for jeg kan godt lide autentisk mad.

Hvor har du senest været ude at spise?
Munkebo kro.

Hvilken restaurant vil du spise på næste gang?
Det måtte gerne være et gadekøkken lidt udenfor Bangkok. Jeg er vild med thailandsk gademad.

Hvad er din yndlingsrestaurant herhjemme?

Jeg dukker altid op, når I’m a Kombo laver et arrangement. Det er altid fantastisk sjovt og spændende.

I udlandet?

Maze i London. Jeg kan godt lide, at det er michelinmad uden at være for kompliceret.

Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?

Der er to: Nye, kogte kartofler, vi selv havde gravet op og spiste med smør og salt på en kanotur. Og så Nomas blåbærdessert - den er fuldstændig fantastisk.

Hvad er dit ældste minde om mad?

Stegt flæsk med persillesovs lavet over primus i min farmors og farfars kolonihavehus.

Hvilken råvare synes du er mest undervurderet?
Kål og svinekød. Kål fordi potentialet er uendeligt og svin, fordi mit hjerte banker højt for svinet.

Hvilken råvare synes du er mest overvurderet?
Kaviar, fordi det er så dyrt. Og trøfler udenfor sæson.

Hvad kunne du spise hver dag?
Mad. Og mere specifikt kyllingefrikasse med forårsurter.

Hvad kan du ikke fordrage?
Jeg prøver virkelig at kunne lide gule ærter og har lavet det på alle mulige måder, men det kommer aldrig rigtig op at ringe.

Hvem ville du allerhelst invitere på middag?

Søren Gericke og Hugh Fearnley-Whittingstall fra River Cottage. Søren, fordi han er et sjovt indslag og Hugh, fordi jeg rigtig godt kunne tænke mig at snakke med ham. Jeg tror, han kan sætte nogle punktummer for de synspunkter, jeg selv har.

Har du et gastronomisk idol? Hvem?

Nikolaj Kirk og Camilla Plum, fordi de lader mad være mad. Det behøver ikke at være så forfinet.

Hvordan synes du, det står til med gastronomien i Danmark?
Fantastisk. Claus Meyer har gjort meget for Danmark og opmærksomheden omkring det nordiske køkken har været med til at skabe fokus på bæredygtighed verden over. Hvis jeg skal komme med et kritikpunkt til det nordiske køkken, måtte det dog gerne smage af mere end bare klorofyl og metal.

Har du et mad/restauranttip til læserne?

Tænk før du handler.