Solbærbladet ligger knasende sprødt foran os. Det er helt tørret ind, og ved siden af står en lille kasserolle med en lysende grøn væske i. Christian tager fat i hanken og drejer skålen rundt. Væsken følger møjsommelig med – et tegn på at den er tyktflydende, og ud fra farven kan smage af alt fra græs over agurk til, ja, solbærblade. Christian rækker mig en teske med noget af væsken på. Smagen breder sig straks som en eksplosion i mundhulen, først den grønne smag af klorofyl, så det søde fra bærret, dernæst den lidt træagtige aroma, som stammer fra bladets ved. Man fanger noter af citron og hindbær i farten. Alt sammen udvundet af et solbærblad fra de buske, der lige nu står allermest fyldt med sukker efter sommerens varme.

Christian Gadient er skæppestolt – i februar blev han nemlig udnævnt som køkkenchef på d'Angleterres michelinrestaurant Marchal, der med Ronny Emborg i spidsen erhvervede sig sin første michelinstjerne i 2014. Ronny bad selv Christian om at tage over – han havde fået et tilbud, han ikke kunne afslå, nemlig titlen som chefkok på den hypede restaurant Atera i New York. Men vejen til de store restauranter har dog været lang og af og til også hård for østrigske Christian; Siden han slog sig på kokkefaget som 18-årig og rejste hjemmefra har han nemlig arbejdet på nogle af de mest prestigefyldte restauranter i Europa, der dog samtidigt også havde et barskt arbejdsklima. Værst var det i London:” Der er virkelig et konkurencepræget miljø i den by, hvor alle kokke vogter deres partier for ikke at blive tromlet af de andre i teamet. Jeg kan huske hvordan nogle stjal hinandens råvarer, der var noget med nogle løg, som én pludselig ikke kunne finde, og alle havde et øgenavn, som man blev drillet med i køkkenet.”

Christian er lille og væver, har hurtige bevægelser og et varmt men beslutsomt blik. Det var vel disse egenskaber – hans tempo, udholdenhed, stamina og frem for alt kærlighed til madlavningen, der fik ham igennem træningen. Og nu har han så overtaget Ronnys plads og køkkenstaben på 16 mand nede i det elegante køkken af granit, der ligesom resten af hotellet fik sig en make over under renoveringen i 2013, der lukkede d'Angleterre henover en sæson.

På et køkkenbord står en enorm gryde med navnet Hotel d'Angleterre præget ind i jernet. Indholdet er skummet og grønligt, og en smagsprøve afslører en forbløffende behagelig smag af bladselleri. ”Her til morgen fik vi en kæmpe portion frisk bladselleri bragt ind fra vores bonde oppe ved Ganløse, og jeg gik bare helt amok over den. Så nu laver vi noget af sellerien, som vi kan servere til aften.” han smiler lidt i skægget. ”Jeg ved godt, at det lyder skørt, men sådan vil jeg gerne have, at mit team arbejder – jeg har været her siden 2013 og arbejdede under Ronny, hvilket jeg elskede. Men jeg og min gastronomi adskiller sig alligevel meget fra hans i stil i at være en del mere spontan. Sådan noget med at tage en råvare ind samme morgen og lave noget på den ville slet ikke være sket før. ”

Christians eventyr i Danmark startede da han kom til København for at bo sammen med sin danske kæreste. Han fik først job på Hotel Admiral, så job på AOC, og det var dér, han lærte Ronny at kende. Han havde fået meget af sin skoling på El Bulli, og inspirerede Christian med sin kunnen. Så flyttede Ronny over til d'Angleterre, og Christian fuldte snart efter og fik plads i køkkenet som sous chef. ”Inden København havde jeg fået det meste af min erfaring fra restauranter i London, hvor tingene er meget klassisk franske og fulde af dogmer, og hvor folk råber og skriger af dig i køkkenet. At arbejde på AOC var en total øjenåbner for mig. Pludselig var der ro og løsninger; tingene var smidige og kreative, det nynordiske køkken handlede om udvikling, leg og respekt for råvaren. Det der med først at plukke den på det rette tidspunkt, at alt har sin tid.”
 

Men han er trods alt kun 26 år, og skal hæge om Marchals michelinstjerne. Hvordan ser han på det? ”Jeg synes det er spændende. Jeg gør mit bedste, og jeg har alles opbakning her. Og idag bliver kokkene altså yngre og yngre. Det er fordi vi er blevet bedre til at vidensdele, at give vores erfaringer videre, i stedet for at gå og gemme på dem. Når jeg laver en ting, jamen så bliver det skrevet ned og givet til teamet. Og her på Marchal er vi vitterligt et team. Ikke noget med at dele tingene så meget op. Vi renser grøntsagerne sammen, når de kommer ind om morgenen, så fisken. Og nyder samværet.”

Marchal har lige nu 19 retter på menuen, der er a la carte. Christian er selv ret begejstret for hummerserveringerne – én er med safransauce, den anden med vanille. Selv kalder han Marchals køkken for spontant nordisk og fransk, og glæder sig til at se hvad restaurantens leverandør af grøntsager og krydderurter oppe i Nordsjælland kan dyrke til dem på sin 75 hektar store køkkenhave, når foråret kommer. ”Det nordiske køkken får mit hjerte til at hamre hurtigere. Jeg elsker grannålene, de gule hindbær, og så de solbærblade. Næste år får vi også løg deroppe.”