Vi mødes i Ørstedsparken på en af de gode sommerdage, og Mads Refslund er glad. Hans hjerteblod, Restaurant MR, har fået nye investorer og teamet kan fortsætte, hvor de slap efter at en uheldig investors konkurs tvang restauranten i knæ i foråret 2009. Tiden med lukkede døre har givet plads til eftertanke. Til at tænke over, hvor svært det er at være endnu en i rækken af ekstremt talentfulde københavnerkokke, der laver ’det personlige køkken.’ Og til at overveje hvad han i virkeligheden brænder for at lægge på tallerkenerne.

”80% af mine menuer har altid været fisk og skaldyr. Jeg har altid været meget optaget af, at min mad skal være let og give en behagelig mæthedsfornemmelse. Så nu kører jeg egentlig bare den stil ud ved at lave restauranten om til en fiske- og grøntsagsrestaurant. Vi er Nordens anden fiskerestaurant med en stjerne i Michelinguiden, og det gør os til noget specielt.”

Mads Refslund har altid brugt omgivelserne som sin primære inspiration i sin madlavning. ”Det er naturligt at blive inspireret af det, der er omkring os, og her i Danmark har vi masser af marker, skov og så havet,” forklarer han og fortsætter: ”Vi har iskoldt vand, derfor er fiskene længere tid om at vokse. Det er vores grøntsager også på grund af det kolde klima. Det giver vores råvarer heroppe nordpå en helt unik kvalitet med meget mere smag.”


Store drømme

Kultorvet er ikke endestationen for Restaurant MR og Mads Refslund, hvis det står til ham. ”Min drøm er engang på sigt at komme ud til havet og have en kutter, der kommer ind med fisk to gange om dagen, klokken 11 og klokken 16, med friske fisk til frokostgæsterne og igen til aftenens gæster.”

”Hvis jeg kunne, så ville jeg have alle råvarer hjem samme dag og tilberede dem á la minute. Det ville være den optimale måde at lave mad på.”

”...folk er trætte af det tunge, frankofile køkken. Der er ingen grund til at koge ind, når rigtig mange ting smager så godt stort set uden tilberedning.”

5 spørgsmål til Mads Refslund

- Er der en generel tendens til, at folk efterspørger et lettere køkken i København?

”Ja, folk er trætte af det tunge, frankofile køkken. Der er ingen grund til at koge ind, når rigtig mange ting smager så godt stort set uden tilberedning.”

- Kan du beskrive din nye madstil?

”Det er et fiske-, skaldyrs- og grøntsagskøkken, hvor grøntsagen bliver tænkt først med skarp skelen til de danske sæsoner. Min mad er simpel, ren og smager af det, det er. Rent og knivskarpt.”

- Hvordan kan du bedst lide at spise dine fisk og skaldyr?

”Rå eller helt nænsomt tilberedt. Skaldyr på grill er også helt fantastisk. Jeg drømmer selv om at få lavet en trækulsgrill i to etager ned til restauranten, hvor helt friske skaldyr grilles á la minute.”

- Hvor går du hen og spiser fisk og skaldyr ude?

”Når jeg er i Barcelona, kan jeg godt lide at sætte mig hen på fiskemarkedet og spise fisk og skaldyr. Sådan et sted har vi ikke herhjemme.”

- Har du et tip til, hvor man kan købe gode fisk?

”Man skal i hvert fald undgå supermarkederne. De fisk du får i Irma har været frosset og du giver 220 kroner kiloet for rødspætter. Det er simpelthen alt for dårlig kvalitet. Det er lidt det samme med fiskehandlerne, fordi vi ikke køber fisk nok til, at varerne altid er friske.”

”Man skal nok prøve at tage op til en havn og snakke med fiskerne. Ved 12-tiden kommer fiskerne som regel tilbage og så kan man købe levende fisk.”