30 km til fods – dagligt!
”Det rigtige italienske køkken handler fundamentalt set om to ting: smag – og velvære. Fordøjelsen er alfa og omega, og da mit fædreland traditionelt set altid har været beboet af bønder og landmænd gjaldt det om at lave mad, der ikke gjorde én tung i maven, når man efter måltidet skulle arbejde videre ude i marken. Sardinien er endnu præget af sin hyrdekultur, hvor man stadigvæk kan se mennesker følge deres fåreflokke over stok og sten. 30 km til fods om dagen er ikke usædvanligt i nogle egne, og så kan man ikke løbe rundt med en sten i maven. Sådan en tilgang til kosten har i også haft heroppe i Danmark, inden industrialismen tog over”, siger Achille.
San Giorgio har siden 1985 forkælet danskerne med retter fra Sardinien, inspireret af hele Støvlelandet. Øens gastronomi er såre enkel – sådan ser det i hvert fald ud ved første øjekast, men bag de simple retter ligger der århundredes viden, der gør, at tilberedning, råvaresammensætninger og serveringsrækkefølge underbygger velbehaget og 'den lette fornemmelse'.
'Maveåbnere' og hjemmelavede oste
Achille forklarer udfra San Giorgios menu:” Her på restauranten starter vi altid med at servere en varm suppe lavet på perfekt kogte bælgfrugter, og herfra går vi videre til forretterne, hvor vi ofte bruger et særligt trick: på Sardinien elsker man blegselleri, fennikel og radiser - de urter stimulerer fordøjelsen og 'åbner maven' ligesom ingefær og wasabi gør i japansk mad! Så de ingredienser er vigtige som indgang til menuen, og findes næsten altid blandt vores retter. Pastaen skal være tilberedt perfekt, for koges den blot lidt for meget ødelægges proteinerne og bremser fordøjelsen. Og så kommer vi til hovedretterne, hvor lammesteg og fjerkræ er blandt vores hofretter. Her har jeg 2 dogmer: den første er at grille kødet – så behøver man ikke olie at stege i, og det skal gøres ved lav varme, ellers udskiller fedtet en syre, som vores maver ikke kan omsætte. Den anden er at holde igen med krydderierne. Smider man håndfulde af urter ned til en ret kan hjernen tilsidst ikke adskille de mange indtryk, og det får maven til at stoppe op. Så vi krydrer lidt, men godt – en lille kvist rosmarin eller salvie, for eksempel, er mere end nok. ”
Achille fortsætter: ”Og så til ostene – Sardiniens absolutte juveler! Man mener at sardernes lange og gode liv – Sardinien er et af de steder i verden, hvor folk bliver ældst – delvist bør tilskrives deres indtag af lokale oste, hvis syrebalance og særlige proteiner er gode for hele mavesystemet. Her på restauranten eksperimenterer jeg med friskoste, der har disse egenskaber, for eksempel osten 'primo sale'. Vi laver den selv, og den er herlig til et godt glas efter maden, der 'lukker maven' igen. Så rejs dig blot fra bordet med god samvittighed. Er du ikke let som en fjer, har du blot spist for meget!”
