”At få sig en michelinstjerne er ikke det sværeste – kunsten ligger i at beholde den”, har mangt en michelin restauratør udtalt. Og i så fald må presset på landets ældste michelinrestauranter være særlig stort – både i at kunne forny sig og samtidigt opretholde det samme høje niveau år efter år.
Derfor kræver det mod og tillid at overlade det gastronomiske ansvar i køkkenet til en ny mand. Det gør imidlertid Era Ora, der har haft en ubrudt række michelinstjerner siden 1997, ved at udnævne Nicola Fanetti til ny køkkenchef - og så ser den 25 årige italiener fra Brescia nær Garda-søen tilmed også ud til at blive Danmarks suverænt yngste køkkenchef i dansk michelin-regi. Gennemsnitsalderen for stjernekokke, der leder en michelinrestaurant i Danmark, ligger i starten af 30'erne, skønt mange unge talenter åbenbarer sig i disse år. Et godt eksempel er kok Morten Falk fra Kadeau, der i 2014 vandt titlen Årets Kok som 24-årig. Han er dog ikke køkkenchef på Kadeau – den titel bærer Nicolai Nørregaard.
I sit arbejde er Nicola optaget af både at ære og udvikle Italiens gastronomiske arv – ”Jeg elsker at udfordre folks forudindtagede ideer om mit fædrelands køkken ved at tage råvarer og traditioner fra vidt forskellige regioner og samle dem i nye retter”, siger Nicola selv. Som mangt en italiener er han dog ganske inspireret af sin hjemstavn. Han er vokset op i Støvlelandets nordøstlige bjerglandskab, hvor vildt, godt kød, oste og urter fylde en del i gastronomien. Og han skal nok få masser af albueplads til at folde både det lokalt regionale og det større, italienske perspektiv ud i køkkenet. Era Ora er netop kendt for at give hver kok særligt råderum indenfor hans parti, at lade madkunsten blomstre og dermed få adgang til Italiens uudtømmelige skatkammer af lækre retter. Men naturligvis kræver køkkenet også en klar, gastronomisk linje, og den sættes nu af Nicola i samarbejde med restaurantens grundlæggere, Elvio Milleri og hans kone, brasilianske Edelvita Santos.
Nicola Fanetti overtager rollen som køkkenchef fra 40-årige Andrea Guglielmi, der nu realiserer sin drøm om at tage ned til Garda-søen for at åbne sin egen restaurant. Nicola kom selv til Era Ora i 2013 efter at have arbejdet på nogle af Italiens mest prestigefyldte restauranter, heriblandt michelinrestauranten I Quadri i Venedig. Men hans introduktion til kokkefaget var nu både forbløffende og udmyg: ”Jeg startede med at lave mad til min familie da jeg var blot 7 år gammel. Mine forældre ejede et supermarked og havde aldrig tid til at kokkerere noget lækkert, så derfor overtog jeg køkkenet og sørgede for dem alle. Og eksperimenterne blev ved op igennem mine teenageår, hvor jeg legede med lokalområdets fantastiske vildtkød og polenta.”
Kokkefaget stod selvklart skrevet i Nicolas skæbne, og han tog sin grunduddannelse indenfor finere madlavning hos den legendariske kok Gualtiero Marchesi og hans skole ALMA udenfor Parma. Men efter sin tid på forskellige restauranter blev han nysgerrig efter at arbejde i København – for mange et af verdens vigtigste gastronomiske hotspots lige nu. ”Jeg bookede en plads på det næste fly til Danmark og gik direkte hen på Era Ora, hvor jeg tog mig en snak med Elvio. Et øjeblik efter var jeg hyret!”
Men hvordan vil gæsterne konkret kunne smage, at Nicola er kommet bag roret i køkkenet? Han svarer:” Naturligvis vil Era Ora stadigvæk handle om superbt tilberedt mad i overensstemmelse med sæsonen og de italienske traditioner, men jeg vil helt sikkert tilføre noget personligt til menuen, noget innovativt og æstetisk. Og på trods af min opvækst i et bjergkøkken, så elsker jeg grøntsager og retter fuld af lethed. Det vil gæsten helt sikkert kunne opleve på tallerknen – det enkle, det smukke. Smagfulde retter som jeg anretter på vores helt nye service der har grå og sorte nuancer, for at understrege madens power.”
Men Nicolas titel som køkkenchef er ikke den eneste nyhed fra Era Ora – indehaverne har samtidigt udnævnt 29-årige Michel Milleri som restaurantchef. Som søn af Elvio og Edelvita er hans bogstavelig talt vokset op mellem bordene og stolene på Era Ora og har i flere år været en højt skattet tjener samme sted – nu bliver han ansvarlig for hele tjenerstaben og dennes samspil med køkkenet og sommelier Elvis Torregrossa.
På billedet ses det nye Era Ora team - fra venstre: Nicola Fanetti, Stefano Frizzarin, Massimo Vignana, Gabriello Gerardi, Nicola Salvagno og Elvio Milleri.
