“Når jeg fortæller folk, at det, de har i retten, er palmekål, så kigger de måbende på mig. Det lyder vildt eksotisk for dem, og mange har aldrig hørt om grøntsagen, og ved slet ikke, at den gror herhjemme”, fortæller Bettina Baunbæk over en direkte telefonlinje fra Botaniq - Københavns nok mest dedikerede, vegetariske restaurant, der siden 2011 har ligget lige ved Nørreport Station og været vandingssted for byens voksende skare af grøntsagsafhængige. “Lige et øjeblik, hæng lige på”, siger hun hastigt, og forsvinder ind i baggrundstøjen fra restauranten, hvor hun lige skal tage sig af gæsterne ved skranken. De spørger nysgerrigt til retterne og salaterne, og Bettina svarer tålmodigt, inden hun atter er tilbage i røret.
For ikke kun gæster, der færdes hjemmevant i det vegetariske univers, besøger Bettina. Og det er en del af en større trend, som i kølvandet på de store palæo- og proteinkure er ved at slå rod herhjemme, efter flere år med Atkins diæter og slankekure på kød. Boghandlere og forlag melder om, at der ikke er flere kødbibeler på vej, tværtimod vil vi i år se flere nyudgivelser, der handler om grønt, juice og salater. Og det vil få en del ny-vegetarer på banen.
Men Bettina Baunbæks vegetariske filosofi er på ingen måde undfanget af en ny trend, tværtimod -hun voksede op i 80’erne, hvor Karolines Køkken prædikede fede flødesaucer, mørbrad og frikadeller, og hendes egen familie var i dén grad klassisk uddannede: “ Det var helt klart en udfordring at vokse op som vegetar i de år. Idag er der jo et enormt udvalg af soyaprodukter og bælgfrugter til rådighed, men det var der slet ikke dengang. Jeg sad og holdt mig til kartoflerne og de udkogte ærter, mens min familie mæskede sig i hele middagen. Og jeg ønskede mig aldrig Barbie-dukker som lille, men ville hellere have frø, som jeg kunne så. Men så begyndte jeg at læse om det grønne køkken og gik selv på opdagelse. Jeg begyndte at plukke brændenælder og skvalderkål og lave mine egne retter, og jeg besluttede mig ret hurtigt for, at jeg engang ville åbne verdens bedste, vegetariske restaurant..“
Men hvad er grøntsagens største force i forhold til kød?
“Jamen grøntsager er så meget sundere end kød. Og det ved jeg godt, at man altid siger, men det passer på så mange planer: for eksempel er planteriget helt frit for kolesterol. Og så er proteinet, som man kan finde i feks. bælgfrugter, meget komplette proteiner, med alle de nødvendige amino-syrer, som vores kroppe har brug for. På den måde behøver man ikke at kombinere en masse forskellige kødproteiner, for at få sit proteinbehov dækket, men kan nøjes med at spise en ordentlig omgang bælgfrugter.”
Og Bettina ved hvad hun taler om; hun har i flere år beskæftiget sig akademisk med planternes gode indvirkning på vores krop, bla. ved at tage kurset Plant Based Nutrition med udgangspunkt i Colin Campbells The China Study, samt læst ved Hippocrates Health Institute i Florida. Derfor går hun og hendes restaurant Botaniq også længere end til at servere de sædvanlige vegetarretter -
også tang, spirulina og forskellige superfoods finder ved til tallerknen. Lige nu er Bettina især optaget af det brasilianske acai-bær og spirer: sidstnævnte er superlette også at lave derhjemme:
“Prøv at lave dine egne spirer ved at bløde dine yndlingsbælgfrugter op i vand natten over. Så dræner du vandet fra dem og lægger dem i køleskabet - bønnerne behøver ikke lys for at udvikle sig. Så skyller du dem i lidt vand henover dagen, så de ikke tørrer ud. Efter kort tid begynder de at spire. Min favorit er de spirer, man får fra puy-linser. Spirer fra kikærter kan godt blive lidt tørre og melede, mens puy-linser bare er supersprøde og lækre.”
Hvad er dine yndlingsgrøntsager lige nu?
“Det er helt klart rodfrugter på grund af deres smag og variationsmuligheder. Vi laver for eksempel en jordskokkesuppe, hvor vi både blender rødderne og garnerer suppen med sprødstegte chips af skokkerne. Og så er græskar altså en genial spise, der kan bruges på så mange måder: vi har engang serveret græskarsuppe i et hult græskar, og så er græskar også lækkert i en madtærte eller som raw food, i en dessert.”
Bettinas filosofi om at udnytte det grønnes sunde egenskaber til fulde ses også i hendes udvælgelse af råvarer til restauranten:”Vi får mange af grøntsagerne og frugterne fra små øko- producenter, for eksempel KysØko nede ved Næstved, og en gård på Møn, der drives af såkaldte wwoofere, som er arbejdere, der rejser rundt i verden og tilbyder deres arbejdskraft på økologiske gårde mod at lære om denne særlige form for landbrug. Mange af disse steder kan ikke sælge deres ting til de store supermarkeder, fordi de ikke er perfekte i formen. Måske har nogle af frugterne pletter, eller også er agurkerne krumme, men det har jo ingen indvirkning på smagen.”
Hvad er Bettinas håb på det grønne Danmarks vegne?
“Jeg glæder mig til at danskerne virkelig får øjnene op for alle de fantastiske grøntsager, som vokser her i landet. Og der er virkelig mange ting: vi har for eksempel haft bolchebeder her på Botaniq med de smukkeste, røde og hvide linjer, og folk bliver helt fascinerede ved synet og spørger måbende: ”Hvad er det dér?” ler hun i telefonen.
