Årets Bistro ligger i Nordjylland

Kategori: Interview 23/9 2010

Som den eneste repræsentant for gastronomien udenfor København vandt Brasseriet i Bryghuset Vendia i Hjørring en pris ved madanmeldernes prisuddelingsfest, Årets Gericke, forleden.

Prisen for ”Årets Bistro” gik til den ene af Bryggeriets to restauranter, Brasserie Vendia. Den gastronomisk drivkraft bag brasseriet og Bryghuset Vendias gourmetrestaurant hedder Kristian Rise, og her fortæller han, hvad det betyder at vinde prisen, hvad det er for en slags mad, han laver, og hvorfor langt flere Gericke-priser igen i år tilfaldt københavnerne frem for restauranter i provinsen.

______________________

Hvorfor blev det jer, der vandt?
Det gjorde vi jo nok, fordi vi laver rigtig god mad. Nej, jeg tror også, at det fra anmeldernes side er en vurdering, der kommer fra hjertet; at vores brasserie er et sted, de selv har lyst til at komme og spise.


Hvad er det for en slags mad, I laver?
Det er et meget lokalt/regionalt køkken, men samtidig løber vi ikke fra betegnelsen brasserie, som bruges mange steder, men som jo er et klassisk fransk fænomen, der signalerer mad lavet fra bunden, som er til at forstå for de fleste gæster, og til priser i et fornuftigt leje.

Brasseriets kort er delt i to – et klassisk fransk med retter som andeconfit, foie gras terrine og créme brûlée og et med mine egne fortolkninger af danske retter med rødder i det nordjyske. Det danske mormorkøkken i en finpudset udgave, kan man kalde det. Desuden har vi en tavlemenu med dagens retter, som ikke koster en bondegård. Det er vigtigt for mig ikke at snobbe opad – det skal være god kvalitet, men samtidig folkeligt.


Hvad betyder det for jer at have fået prisen?
Først og fremmest er det en vigtig anerkendelse af vores arbejde, og det betyder meget for os, at det er alle anmelderne samstemmende, der har valgt at tildele os prisen.

Men jeg kan da også allerede nu mærke, at telefonerne ringer mere, end de plejer, og det er selvfølgelig også rigtig vigtigt. Vi kan ikke leve af hjørringenserne alene, og i forvejen kommer der mange gæster fra det øvrige Vendsyssel, men det vil da være fedt, hvis folk kommer herop fra hele landet.

Vendia rummer også en gourmetrestaurant – hvad er det for en slags sted?
Ligesom i brasseriet har vi ikke travlt med at lægge os fast på nogen principper, men vi bruger først og fremmest lokale råvarer. Vi laver menuerne ud fra de ting, der smager godt, og når det fx er sæson for bær, men de af en eller anden grund ikke er af så høj kvalitet, som de kunne være, så bruger vi noget andet.

Gourmetrestauranten er vigtig for huset, både fordi den har haft en markedsføringsmæssig værdi, som har betyder, at vi er kommet ud over Hjørring  bygrænse, og fordi den fungerer som en slags laboratorium, hvor vi udvikler nye retter, hvilket er med til at højne niveauet i brasseriet.


- og et bryggeri. Hvordan passer det sammen med restauranterne?
Der er en fin synergi mellem de to restauranter og bryggeriet, hvor vi brygger vores egne øl. Det gør, at vi har mulighed for at brygge øl, som passer til maden – det giver en ekstra dimension.


Ved Årets Gericke var I de eneste udenfor København, der fik en pris – hvad tror du, det skyldes?
Der er nok fortsat et højere niveau på restauranterne i København, men der er flere steder udenfor hovedstaden, der er ved at komme med.

Man kan kalde de retter, der vinder Årets Gericke, for en slags haute couture indenfor topgastronomien – det er lige til kanten, provokerer og smager for mange lidt for specielt, men det er med til at afgøre, hvad der bliver trendsættende. Det er de mest idérige og nyskabende ting, der vinder, og der er Noma nok toneangivende lige nu blandt mange af toprestauranterne.