Det er forår, der snart springer ud i sommer, og så får vi rigtig lyst til at gå ud og spise fisk. De danske have bliver lunere og andre fiskearter begynder at trække ind omkring os – i maj måned kan man derfor finde fisk som lyssej, mørksej, kuller, kulmule, rødspætte, ising, søtunge, sild, hornfisk og multe hos fiskehandleren, der med deres lettere kød, som er mindre fedt end hos vinterfiskene, spiller perfekt op til de sarte råvarer, vi lokalt høster herhjemme.
Vi har talt med kok og restaurant-ejer Morten Sandvej fra Restaurant ET i Aarhus om hvordan han behandler spisestedets forårsfisk. Sammen med Lars Eiskær har han på 8 år gjort ET (navnet skal udtales som det franske 'og', og refererer til stedets funktion som både restaurant, vinbar og butik) til et af byens foretrukne brasserier, hvor det klassiske franske køkken får sig et nordisk twist. Og derfor giver det rigtig god mening at bruge alt det gode fra de omkringliggende have året rundt:
”Vi kan her om foråret især godt lide en fisk som havkat. Den har bare en helt utrolig god smag, og så er den lidt grov i kødet, hvilket gør, at den kan spille sammen med fyldigt tilbehør. Lige nu serverer vi den ovenpå en sauce basquaise, der består af tomater, peberfrugter og salatløg, og så med en muslingefond udenom. Det er lækkert at riste havkatten hårdt af på en pande, indtil den bliver gylden, og så komme den i ovnen, hvor den steger færdig. ”
Lige nu er den delikate og mere sarte rødtunge også ofte at finde på menuen hos Morten: ”Og selvom det er en fladfisk, så taler vi altså her om noget helt andet end den sædvanlige rødspætte. Rødtungen er meget finere i kødet, og skal ikke behandles så meget. Blot vendes hel i lidt rugmel, steges gylden og sprød i lidt smør, og så serveres med det brunede smør henover sig og lidt kapers. Rødtunge er ikke nær så fisket i smagen som andre fladfisk, og er bare rigtig delikat.”
En anden fisk, der altid er et hit hos ET, er torsken, som kommer til sin ret ved at tilberede den sammen med forårets spæde grøntsager:” Torsken er genial fordi den er så saftig, og har en helt særlig struktur, der gør, at den falder fra hinanden i smukke flager, når den for eksempel langtidsbages ved lav temperatur i ovnen. Og så er den også til at komme i nærheden af prismæssigt.”
Og angående prisen: ”Jeg forstår simpelthen ikke at dansk fisk bliver ved med at være så dyrt”, kommenterer Morten. Èn ting er, når fiskene er svære at få fat i, fordi det har blæst eller været uvejr, så kutterne ikke har kunne komme ud. Men vi er jo omgivet af hav, og det betyder, at der er visse fisk, som simpelthen er for dyre, til at man kan servere dem og så tjene på det samtidigt. Og det er synd, for kokke elsker at arbejde med fisk.”
Men hvad er Mortens opfattelse af danskernes berømte fiske-lede? ”Det er helt klart industriens skyld – alle de ildelugtende laksebøffer som ligger i kølediskene, og alle de friturestegte fiskefileter, der er alt for gamle. Hvis det er det eneste, som danskerne associerer med fisk, kan jeg godt forstå, de er modvillige overfor at spise dem. Jeg har dog aldrig oplevet, at danskerne ikke vil spise fisk. Men de danskere, jeg laver mad til, er jo også vant til at gå ud og ved godt, hvordan fisk kan og bør smage. For eksempel har vi en helt vild populær bouillabaisse-fiskesuppe på kortet med jomfruhummere og det hele, som virkelig trækker fulde huse.”
Men fisk og især skaldyr begejstrer også i hovedstaden. På Musling i hjertet af København fortæller medejer Anders Selmer, at vandet omkring Danmark endnu er så koldt, at skaldyrene stadigvæk er af prima kvalitet. Deres sæson stopper ellers i takt med de varmere hav-temperaturer. Og i og med at vand bliver senere varmere end luft, kan man altså i disse dage nyde forårssolen alt imens man slubrer danske blåmuslinger og frem for alt danske østers, som er en af Muslings signatur-råvarer. ”De østers, vi får fra Limfjorden, er simpelthen prima lige nu”, fortæller Anders, der dog også er begejstret for, at hornfiskene og makrellerne er ved at vise sig på vores breddegrader. Begge fisk serverer de på Musling, og siden restaurantens koncept favner fisk og grøntsager ikke kun i nordisk forstand, kan dens gæster nyde godt af Sydeuropas lækre, sprøde grøntsager, der lige nu myldrer frem: ”Vi får nogle fantastisk lækre, bitre salater og aromatisk spinat fra Italien. De går perfekt i spænd med fisken og smager i den grad af forår.”
