Restaurant Herthadalen får én til at se tingene i nye perspektiver. Det sker både, når man træder ind som gæst på stedet, men også, når undertegnede som ydmyg journalist har sat sig for at grave lidt dybere i konceptet, og pludselig bliver mødt af ord som 'urokse', 'artesisk vand' og 'Skjoldungelandet'. Udtrykkene bobler op til overfladen under interviewet med administrerende direktør Stefan Hedegaard, der på egne og medindehaver Mikkel Jergers vegne kan fortælle om et af Sjællands mest usædvanlige spisesteder med dogmatisk fokus på lokale råvarer.

Artesisk vand i hanerne

Usædvanligt? Det tillægsord klæber til mange nordiske restauranter i disse år, men få steder kan hamle op med den beliggenhed, der mere end noget andet fungerer som katalysator for kreativiteten på Herthadalen. Det handler for eksempel, blandt meget, meget andet, om drikkevand:

”Når vores gæster kommer og spiser, så får de sat en flaske postevand med lokalt vand på bordet. Det er i sig selv ikke særlig usædvanligt, og få restaurantgængere stiller vel spørgsmål ved det vand, de slukker tørsten med, men her på Herthadalen er vi stolte af vandet. Det kommer nemlig fra en kilde under Ledreborg Gods, som er særligt ren og fuld af gode mineraler. Jeg ringede til det lokale vandværk for at vide mere om det, og det viser sig, at vandet er såkaldt artesisk vand. Det betyder, at det ligger under jorden i et spændt magasin, hvor grundvandsspejlet står højere end terrænoverfladen. Det betyder, at vandet springer frem i form af kildevæld. På den måde kan vi servere drikkevand til maden, hvor der ikke er brugt energi til at pumpe det op fra undergrunden. Og så er det gratis at drikke postevand her hos os, vi anser de nemlig som en menneskeret at have adgang til sundt og rent vand”, fortæller Stefan Hedegaard.  

Selve Herthadalen ligger som et smukt bindingsværkshus for enden af Nordeuropas længste park, cirka 12 kilometer syd for Roskilde og med udsigt udover Knapsø. Stedet hører ind under Ledreborg Gods, der er nyrenoveret og fungerer som det arkitektoniske højdepunkt i Sjællands første nationalpark, Skjoldungelandet, opkaldt efter Danmarks første kongeslægt. Og vi er tæt på Lejre, Sagnlandet og alle de steder, som vi var vigtige i vikingetiden, og i dag endnu bugner af natur og kultur. Da Mikkel Jerger købte stedet for år tilbage var det hans ønske at udnytte Herthadalens potentiale fuldt ud – at gå ud og plukke alt det, som skoven kunne byde på af råvarer, og invitere folk ind på restauranten, der indtil da kun var blevet brugt i forbindelse med store selskaber.

At fylde sæsonernes aroma på glas

Idag gør man begge dele, men hvad vil det konkret sige at drive en restaurant med fokus på lokale råvarer, når sneen ligger tommetykt udenfor?

”I sådanne omgivelser som vores giver det selvfølgelig mening at have et koncept med stærke rødder i de lokale råvarer. Jeg ved at ramsløgene er begyndt at komme op, men det er selvfølgelig ikke lige nu, at vi plukker det store ude i skoven. Til gengæld bugner oplandet af rodfrugter, kål, vildt og kvæg, som lokale producenter forsyner os med. Og så har vi i løbet af 2016 fået tørret og syltet lidt, så vi også kan servere sommerens bær og grøntsager på glas. Det er faktisk det, meget af vores tid går med nu: at lave en plan for det kommende år, så vi i endnu større mængder får henkogt, tørret og gærret tingene, når de er i sæson. Vi skal også lave krydderolie, når krydderurterne topper. Sådan nogle ting kan man sagtens basere et køkken på, og kombineret med for eksempel det lokale mel, æg og øl fra et bryggeri her tæt på får vi vist vores gæster et bredt spektrum af smagene her omkring Roskilde Fjord.” 

Urokseknogler og lokal fasan

Med et stort naturareal omkring restauranten er det oplagt at udvikle særlige signaturretter, og Herthadalen bryster sig allerede af usædvanlige kødanretninger, blandt andet fra den nævnte urokse, der græsser her som et af de eneste steder i landet. Oksens brug på restauranten giver mindelser om vikingetid, stenalder og sagn fra Danmarks oldtid, men også om noget såre enkelt:

”Når de skyder en urokse nede i Sagnlandet, så får vi mulighed for at købe dyret. Og så bruger vi rub og stub, og med det mener jeg vitterligt alt, helt ind til knoglerne: vi har blandt andet udhulet underbenet fra en af urokserne, og bruger det nu til servering, mens alt kødet blev brugt i forskellige udskæringer, og resten saltet. Indmaden er fantastisk til terriner. Og så vrimler det med fasaner omkring os, så vi laver gerne fasan til gæsterne. På den måde kan man sige at vores køkken egentlig er meget enkelt. Simplere kan det næsten ikke blive, når råvarerne vokser og trives lige udenfor døren”, slutter Stefan Hedegaard.