På restauranten Wining & Dining ved Gråbrødre Torv i København kan man kun få én menu. Menuen består af tre retter lavet på kvalitetsråvarer som kammuslinger, Angus ribeye og morkler, og til menuen serveres der gode vine fra Sancerre og Barolo. Ad libitum. Når prisen alligevel kun er 445 kroner per person for menuen med vinmenu – eller 545 kroner, hvis man vælger den eksklusive vinmenu – så er det netop fordi, der kun serveres én menu, forklarer Dimitri K. Østerbye, som sammen med sin familie står bag restauranten.
”Når vi køber hjem i store partier, kan vi få gode priser,” siger han. For eksempel får man, hvis man vælger den ”excellente” vinmenu, Barolo La Pieve 2009 til sin hovedret. Vinen står til 239 kroner, hvis man selv skal ud og købe den – og her skænkes den altså ad libitum. Så snart, glasset er ved at være tomt, kommer tjeneren ilende og fylder op. Hvorfor?
”Vi lægger vægt på god service, og vores gæster skal ikke mangle noget. Det er de små detaljer, der gør, at vi skiller os ud fra alle de andre restauranter. Hos os er der ikke noget, der hedder nej,” forklarer han og tilføjer, at selvom der kun er én menu, så er der både mulighed for at få fisk til hovedret – eller noget helt tredje, for kan man ikke lide det, der er på menuen, så kan man vælge fra kortet for naborestauranten Le Pavé, som Dimitri K. Østerbyes familie også står bag.
Nærmest en idiot
Menuen på Wining & Dining er forholdsvis enkel – der kan for eksempel være lynstegt tun til forret, en god bøf med grønt og morkelsauce til hovedret og chokoladekage til dessert. Det er comfort food, ikke banebrydende gastronomi, og en stor vinkender vil nok heller ikke føle sig voldsomt fagligt udfordret at vinmenuen. Men råvarerne er i orden, og det samme er vinene og betjeningen – i allerhøjeste grad, hvis man tager prisen i betragtning. Hvordan kan det overhovedet hænge sammen?
”Vores filosofi er, at hvis du giver folk mere, end de betaler for, så kommer de tilbage,” forklarer Dimitri K. Østerbye. ”Selvom det er billigt, skal servicen være god, ellers kommer de i hvert fald ikke igen, og vi køber ordenlige råvarer, for så er vi sikre på, at folk får en god oplevelse. Hvis du bruger gode råvarer, skal du nærmest være en idiot, for ikke at lave god mad.”
