”Nu er det altså på tide at vi får hænderne ned under dynen”, siger Anders Selmer, eks noma restaurantchef og flerårig selvstændig gourmetentreprenør med succesrestauranten Kødbyens Fiskebar som nok vigtigste visitkort. Og nu har han så fået sig et nyt sted at skrive på cv'et, nemlig splinternye Musling, det både casual og samtidigt elegante spisested, der gnubber flanker med Torvehallerne på Israels Plads og tilbyder københavnere og turister fisk og skaldyr i en ganske særlig liga.
Men tilbage til det der med hænderne og dynen og om hvorvidt lapperne skal være over eller under. Vi taler nemlig om danskernes holdning til det at leve livet, til at gå ud og spise og bare give lods og forkæle sig selv. ”Vi danskere er helt klart blevet bedre til det. Blot på 10 år er der sket enormt meget. Men vi er stadigvæk ret tilbageholdende i forhold til livets sanselige sider, og det kommer altså fra protestantismen. Den holdning råder stadigvæk, hele den askese og fornægtelse af glæden ved livet. Det er den hurdle, vi lige skal over. Lad os få hænderne under dynen!”
Anders istemmer naturligvis det kor af restauratører der forbløffes over danskernes sære tilbageholdenhed overfor havets frugter. Og han har i den grad gjort sit til at ændre på tingenes tilstand: i 2009 åbnede han Fiskebaren i Kødbyen på et tidspunkt, hvor den del af byen stadigvæk var noget helt nyt for selv de lokale på vesterbro. ”Kødbyen, hvor”? Spurgte man sig selv. Og måske også ”hvorfor”? For indtil da var stedet stadigvæk præget af handel og engros salg af kød. Derudover lå der en et galleri, grillbar og et par nye, hippe gå ud steder. Og ellers tomme lokaler. ”Fiskebaren var en destination, og det er den for sin vis stadigvæk, men nu er det blevet en force”, siger Anders, mens vi sidder og taler lidt i en hyggekrog på Musling. Udenfor summer livet i Torvehallerne. Folk er på vej hjem fra arbejde og smutter lige forbi markedet for at få sig en snack og en kaffe. Den gode energi er ikke til at tage fejl af, og den bølger ind på Musling, hvor det enkle design med rå træplanker langs baren og sorte borde med stearinlys og den fornødne borddækning kan rumme op til 100 gæster. Lokalet ligger i en hjørnebygning, der bestemt har set sin side af den københavnske restaurantudvikling. Først lå her en tyrkisk restaurant, så en kinesisk. Og nu Musling, der åbnede den 1 oktober og ønsker at være danskernes oplagte valg, når man vil stifte bekendtskab med lækkerier fra bølgen blå.
”Da vi åbnede Fiskebaren var det eneste andet sted, man kunne få god fisk, på Kroghs. Men det havde ry for at være dyrt og meget gourmet, og jeg havde lige fået børn og havde lyst til at åbne et sted, hvor jeg kunne tage hele familien med, også de små. Et afslappet sted, og den var min partner i projektet, Bagge Algren Ussing, helt med på. Men her på Musling er tingene endnu mere casual, legende, om du vil. Man kan komme ind og få sig en god omgang morgenmad, en frokost eller en god middag. Og vi dækker også op i baren, for ligesom af understrege det afslappede element, og så er mange af retterne til deling. Vi er heller ikke særligt nordiske i vores tilgang til menuen. Selvfølgelig er bæredygtighed et vigtigt element hos os, vi søger at få vores fisk fra have så tæt på os som muligt, men der er altså så mange varme krydderier og så meget tilbehør fra hele verden, der gør sig supergodt til fisk og skaldyr. For eksempel serverer vi lige nu pandestegt brød med baba ghanoush, jomfru i det grønne og vilde krydderurter som perfekt tilbehør til fisken, og forretter som makrel med wasabi og slethvar med koriander. Grøntsagerne gør vi et stort nummer ud af, de kommer fra lokale, danske producenter og flere af vores retter er rent faktisk vegetariske.”
Alle vinene på kortet er naturvine. Anders synes det er vildt paradoksalt, at det, der fra naturens hånd er normalt, skal have et sådant stempel, mens de vine, som er pumpet med sulfitter og giftrester anses som konventionelle. ”Tingene er vendt helt på hovedet. Tag for eksempel laksen, der bliver opdrættet i store dambrug. Det gælder om at bruge fisk, der har haft det godt og som ikke er udviklingstruede, og vores have er fulde af fisk, som aldrig bliver fanget, men som er superlækre. For mig er østersen den ultimative frugt fra havet, og den, vi selv har oppe i Limfjorden, er i verdensklasse. Man kan simpelthen kun blive glad af at spise østers! Har du nogensinde spist folk blive sure af det?”, spørger han retorisk, og ler. ”Og så giver de ligesom al anden fisk den gode, lette fornemmelse i maven.” Derfor er der også flere slags østers på menuen. Helt særligt er det, at Musling alle dage mellem kl 15 og 17 serverer 6 østers til den rørende pris á 100kr – en sand hyldest til den lille havperle.
Og op over dynen ryger hænderne på Musling. Både hos de gæster, der har bestilt blåmuslinger og nyder at sidde og sutte på skallerne, og de, der slubrer østers rundt omkring ved bordene. Måske for første gang i deres liv. For sådan er og bliver Musling uden tvivl: stedet, hvor fisk og skaldyr får deres berettigede plads på danskernes tallerken.
