Jannik drømmer om frugtplantager, og han afslører for mig, at anlæggelsen er i fuld gang på området omkring Kongebrogaarden. Her få meter fra Lillebælts saltvand er betingelserne fordelagtige: havets temperatur vil sørge for, at æblerne ikke får det for koldt, og lige bag bygningerne breder en stor løvskov sig, som vil holde på regnvandet og yde lidt skygge. Og vi er meget tæt på og dog så langtfra den Lillebæltsbro, som vi alle har kørt ad på et tidspunkt, men hvis omgivelser ved Middelfart man sjældent udforsker.


Selv H. C. Andersen var begejstret


Og det er en skam, for syd for broen griber Fyns vestligste pynt ud mod Jylland, og små, sjældent udforskede naturmiljøer dukker op så som Fænø og Gamborg Fjord. Her finder man også Hindsgavl Slot, hvor H. C. Andersen engang beskrev hvad han kaldte en af Danmarks smukkeste udsigter. Der er lige nord herfor, at Kongebrogaarden ligger, og hvor der lige nu sker nye ting og sager:
”Kongebrogaarden er et sted som, grundet dens placering har et skatkammer af en natur omkring sig. Vi bruger både naturen som inspiration og som urtehave. Vi prøver at opnå et så højt som muligt niveau i forhold til gastronomi. Samtidig tænker vi over madspild, bæredygtighed og økologi”, fortæller Jannik, som har arbejdet her som chefkok siden april måned, men hvis kokke-dna oprindeligt blev skabt netop her:


”Jeg er udlært i 2005 på Kongebrogaarden under Elsebeth Poulsen. Siden har jeg været på Hindsgavl, Skovbakken, og 9 år på Kolding Fjord og Gammel Brydegård. Jeg søgte et sted med nogle nye udfordringer, og Kongebrogaarden havde på daværende tidspunkt stået uden køkkenchef i ca. 9 måneder. Det var et ungt hold, de fleste af dem havde kun været udlært omkring et års tid. Samtidigt skulle der køres en økologiprocent på minimum 30 ind. Det var en udfordring, som var interessant, så jeg søgte jobbet. Yderligere er der bare noget omkring det med at vende tilbage til det sted, man blev udlært”, fortæller Jannik.
 

Men hvordan er arbejdet anderledes på en restaurant, der ligger i forbindelse med et hotel, end på en almindelig restaurant?

”Første og fremmest giver det en masse kollegaer. Det gør at der er utroligt mange at sparre med omkring ideer osv. Det gør det også lidt mere stabilt i forhold til gæste antal, det er nemmere at danne sig en ide om hvor mange der kommer fra dag til dag. Fordi mange af dem bor på hotellet. det gør selvfølgelig at man kan forberede sig til det der sker i stedet for at skyde helt forbi, det gør at vi kan have et friskt produkt men også undgå madspild. En udfordring er dog at det er sværere at promovere en restaurant på et hotel, fordi hotellet ofte kommer frem som det første, når der søges på nettet. ”

Maden er inspireret af egnsretter

I en tid, hvor mange ambitiøse kokke vælger at søge både udenøs og udenlandsk er det usædvanligt at møde en ildsjæl, der i dén grad har valgt at holde sig til Fyn i sit virke. Men Kongebrogaarden er også et spændende eksempel på, at der ikke kun er mange toprestauranter på Fyn, der stadigvæk går under radaren på for eksempel Michelin-guiden, men at der også er godt gang i udviklingen af ’boblere’ til morgendagens fine dining-liga udenfor de store byer. Og det er en forfriskende udvikling, hvor man prøver at gå i dybden med specifikke håndværk. På Kongebrogaarden satses der for eksempel på bageriet:
 

”Generelt set er fremtidsplanerne altid at forbedre de produkter vi synes vi gør bedst. Vi arbejder konstant med at evaluere vores mad og hvor vi er stærkest og hvor vi er svagest. En af de nyeste initiativer er vores kok Benjamin, han er en brødmand og laver alt brød og kager. Det har skabt et fantastisk produkt, som vi arbejder på at få udnyttet mere i restauranten. En anden er at vi gerne vil have noget mere story telling, iht. Råvarer, deres ophav og hvorfor vi har valgt dem. Ofte synes vi også at det giver en god gæsteoplevelse. Vi arbejder på at skabe en fornemmelse af at man spiser på Fyn og af Fyn, når man kommer her. Der vil sige at produkterne kommer fra Fyn, og maden er inspireret af egnsretter”, fortæller Jannik.

Men hvor ser Jannik selv at gastronomien konkret er på vej hen på Fyn?


”Der ser ud til at være en god fremgang på Fyn. Der popper nogle meget interessante og gode restauranter op. Og der er flere, som kunne få en mulig michelin-stjerne næste gang, guiden udkommer. Det ville slå et slag for den seneste udvikling og give det sidste puf til en mulig guldgruppe af restauranter på øen. ”

Hændelser ved vand


Men stræber man efter tophæder er maden ikke nok. Beliggenheden er også essentiel, og Jannik er især begejstret for måden hvorpå vandets element tilfører noget unikt til Kongebrogaardens univers. De store vinduer i Restaurant Dannebrog resulterer et flot kig til havet og en træpromenade, hvor små sejlskibe ligger side om side og hiver i tøjret, mens der flere steder kan skimtes siv og dunhammere i vandkanten. Og synergien med Kongebrogaardens træplankefacader giver hele stedet et rustikt udtryk, der både er maritimt og landligt. Et ophold her får særligt visuelt perspektiv af udsigten til Kolding Landevej, som strækker sig over saltvandet i form af en solid bro. Og det hele har en effekt, som kan aflæses på gæsterne:


”Vand giver liv, sådan er det bare. Hele oplevelsen af at stå i vores lille køkken og se gæster og vand giver bare en masse energi. Den energi kan mærkes både på personalet og på gæsten. Og så er der selvfølgelig en masse lækre ting, som gror omkring vand, som vi benytter os af. En af de fedeste ting ved det er at vi tit møder gæsterne, når vi er ude at plukke, det giver en enormt fed effekt at få en snak med gæsten om hvad vi plukker og hvorfor vi plukker det. og hvad vi har tænkt os at bruge det til”, slutter Jannik.