La Buca degli Artisti
I mere end 20 år har den dansk-italienske familie Lolli drevet La Buca på Godthåbsvej i Vanløse. I dag er det yngste søn af Ettore og Ellis, Guido, der styrer foretagendet, og hvis der indimellem i løbet af de mere end 20 år har sneget sig en ny ret ind på menukortet, har det nærmest været en form for revolution. Det er stadig Ellis' hjemmelavede ravioli, du får, når du bestiller ravioli (hvilket man gør) – enten med tomatsovs eller med smør og salvie, og det er også Ellis' fyldte oliven, du får, når du bestiller friterede oliven (hvilket man også gør). Bagefter går overvejelserne på, om man har mest lyst til saltimbocca alla romana eller lammeryg med rosmarin. Tilbehøret er business as usual: personalekartofler (ovnstegte kartoffelbåde) og grønne bønner (i rigtig mange år blev der serveret sølvbeder i stedet for bønner, og det var lidt skræmmende, da det blev ændret, men nu her et par år eller ti senere, er vi nogle, der er ved at vænne os).
Der er gennem årene suset mange berømtheder gennem lokalet, hvilket vægudsmykningen med de sort-hvide fotografier af familien Lolli side om side med alverdens berømtheder vidner om. Men La Buca er også stedet, hvor restaurationsscenens branchekarle ofte stimler sammen søndag aften for at spise mors mad (!) og drikke store kanonslag til overkommelige priser: Guidos vinkort er nemlig omfangsrigt, ambitiøst og prisvenligt. Stor underholdningsværdi for den tørstige og kyndige. Er man knap så kyndig, guider Guido (eller en anden) gerne gæsten til den rigtige flaske, og skuffet bliver man nok aldrig.
Naturligvis slutter man af med en tiramisu, en espresso og en grappa (også her guider Guido gerne).
Le Sommelier
Børsens flinke anmelder Ole Troelsø skrev det den anden dag på facebook: “Havde helt glemt, hvor hyggeligt der er på Le Sommelier, og hvor fantastisk maden smager.” Det er jo lige dét. Hvor går man hen, når man ikke ved, hvor man ellers skal gå hen? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man bare skal ud og have noget god mad med lige så god vin? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man virkelig trænger til et rigtig måltid mad uden at skulle tage stilling? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man savner La France? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man ikke lige synes, man for alvor skal sådan ud at give den gas, men alligevel synes, man lige skal ud at spise? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man skal på date og gerne vil kunne være i fred uden for mange vimsende tjenere og sært klingende ting (og tang) (og tingeltangel) på menukortet, der kræver forklaringer? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man skal tale business i fred over en god tallerkenfuld mad, man ikke behøver tage stilling til? På Le Sommelier. Hvor går man hen, når man er gået i vin-mode? På Le Sommelier. Hvornår har man i virkeligheden ikke brug for at gå på Le Sommelier? Aldrig; man har aldrig ikke brug for at gå på Le Sommelier, og sådan har det altid været med det sted.
Café Victor
Slog dørene op i 1981, ligner sig selv og det typiske parisiske brasserie, også på madsiden. Café Victor er virkelig en institution i københavnsk gå ud-liv. Mens stort set samtlige omkringliggende caféer har haft særdeles omskiftelige tilværelser, må man sige, at Victor har holdt skansen. Det føles trygt og godt at gå på Victor. Zinkdisken med den store buket blomster i den ene side og champagnekøleren i den anden. Glas, der hænger hen over baren, espressomaskinen, der bruser. Tjenere i skjorte og med tjenerstykke på, hvide duge og hurricanestager på bordene. Der er på godt og ondt ingen overraskelser på Victor. Ingen kokke, der lige er kommet eller gået, i hvert fald ikke hvad vi ved af, ingen nynordiske tema-uger, ingen naturlig vin at tage stilling. Der er foiegrasterrine lavet på and eller gås med ristet brioche og sauternesky. Der er bøf bearnaise, der er coq au vin, der er bouillabaisse, moules frites, gâteau Marcel og crème brûlée. Der er, hvad man forventer, og om man så evt. hellere vil sidde i restauranten og give den lidt mere gas, kan man selv afgøre. Men rigtig overrasket, det bliver man heldigvis næppe.
Restaurant Saison
Spiseliv kunne godt finde på at lancere noget Erwin L.-merchandise. Måske en badge, hvorpå der står We Love Erwin? Allerede 1980'erne hed det Restaurant Saison, men lå på Østerport, nu ligger det i Hellerup. Erwin Lauterbach er en personlighed, og han hviler bestemt ikke på laurbærrene. Tværtimod ser man ham tit blande sig, og som regel er det for at støtte gode gastronomiske initiativer, som da der skulle defineres et manifest for det nordiske køkken. Erwin Lauterbach er aldrig hoppet med på nogen vogn. Hans restaurant hedder Saison, og det er ikke tilfældigt: Siden tidernes morgen har Erwin L. i bedste Baghave-ånd udelukkende beskæftiget sig med sæsonvarer. Fordi det er det, der giver mening. Det betyder fx, at man ikke spiser asparges og tomater om vinteren. I stedet skaber man poesi med det, man har, og det er altid, altid med grøntsagerne i hovedrollen, simpelt, elegant, poetisk fortolket og tilsat et stykke kød eller fisk, så retten bliver 'hel'. Det kan godt være, der har været mange forskellige kokke forbi Restaurant Saison gennem tiden, men Erwin Lauterbach er aldrig gået på kompromis med sin grundtanke, og hans køkken forbliver på en eller anden måde evig aktuelt og evig ungt, hvis man kan sige det sådan. Joh, der er skam god grund til at iføre sig en Erwin-badge.
Restaurant Kong Hans Kælder
For over 30 år, i 1976, siden slog Sven og Lene Grønlykke sig sammen med kulturelitens provacateur numéro un, Klaus Rifbjerg (+ kone Inge), og åbnede Kong Hans Kælder. Stedet har lige siden været synonym med luksus, dekadence og klassisk fransk, og det har da også huset en række af landets fornemste (og højeste) kokkehuer inden for det felt: Michel Michaud og Daniel Letz. Det er næsten ikke muligt at gå på Kong Hans uden at få østers, hummer, foie gras og vagtelæg. Det har været stilen i alle de mere end 30 år, og selvfølgelig har køkkenet udviklet sig, men grundlæggende er det bare très classique og hurra for det! Restaurant Kong Hans Kælder er et levende bevis på, at man ikke behøver opfinde nogen dyb tallerken for at være med i toppen. Faktisk behøver man bare (det er nok ikke så 'bare' i Kong Hans' tilfælde) gøre det, man plejer, og frem for alt blive ved med at være lige god til det, eller hele tiden lidt bedre.
Det er stadig familien Grønlykke (dem med Løgismose), der står bag, og det fornægter sig naturligvis ikke hverken på råvare- eller vinsiden; sidstnævnte bestyres i øvrigt med passende klassisk hånd af sommelier Thilde Maarbjerg.
Tekst: Mia Rudolf
Fotos: Spiseliv
