Den tid er forbi, hvor en booking blev skrevet op i en stor, tung bog, og gæsterne aldrig kunne drømme om at blive væk. Der skulle et brækket ben eller en influenza til – eller noget endnu værre. Idag er det blevet lettere end nogensinde at reservere bord, men online mulighederne gør også, at gæsternes reservationer bliver mere flygtige, for nogle endda så ubetydelige, at de reserverer bord flere steder, for så aldrig at møde op.

I Spiselivsartiklen ”Flere restauranter overvejer at indføre forudbetaling” fra den 10 august i år fortalte vi om en håndfuld spisesteder, der havde fået nok af de mange no shows, og stod lige på nippet til at ville bede deres gæster om forudbetaling for at kunne reservere bord. Lovgivningen på området har dog været grødet, men i sensommeren lød det endelig fra Horesta, at det aftaleretligt rent faktisk er lovligt – som forudbetaling – at bede om et depositum eller et reservationsgebyr fra restauranternes side. Indtil da havde restauranter som Stedsans på Østerbro feks benyttet sig af billetsystemer, hvor folk gik ind og købte billet til en middag, og dermed i teorien forudbetalte deres middag.

Siden da er det vokset stødt med steder i København, der enten beder om et gebyr ved no show eller for sen afbestilling, eller om et regulært depositum ved booking af bord. Cofoco fortæller, at de allerede i et stykke tid har bedt om et gebyr ved udeblivelse eller for sen aflysning på nogle af deres restauranter. Signe Wulff fra Cofocos Eventyrministerium udtaler, at de ej heller har oplevet problemer med varslingen om gebyrreglerne hos dem.

Indtil videre har restauranterne Geranium, Studio og The Alchemist indført depositumbetaling. Da Rasmus Munk åbnede Alchemist vidste han, at han og hans team fra starten af måtte have en procedure, der kunne minimere de mange no shows, som han havde været vant til fra branchen i London. Her arbejdede han på London-restauranten North Road, og skønt stedet var blandt Englands bedste, mærkede de tydeligt en ændring i bookingkulturen, hvor folk bookede borde på flere restauranter for så kun at møde op på én af dem – i bedste fald. Så da han rykkede ind i Århusgade på Østerbro og allerede fra starten vidste, at det her, det blev et ambitiøst køkken, var han også klar over sin egen sårbarhed. Et stort antal no shows ville i den grad sætte indtjeningen over styr på den på alle måder eksperimenterende restaurant, der har valgt kun at have plads til 15 gæster ved sit hesteskoformede langbord. Og et sådant sats på gæstens komfort, rolle og behov i de par timer, som menuen serveres i, kræver et overblik over bookingerne i bogen. ”I starten havde vi et system, hvor folk skulle indtaste deres kreditkortoplysninger, når de bookede bord, som en slags ekstra sikkerhed for, at de kom. Regler hos kreditkortudbyderne gjorde dog, at det var ulovligt for os at trække pengene. Men nu har vi en metode, hvor vores bookingsystem automatisk trækker 1500kr fra gæstens konto på den aften, hvor de skal komme, og det er helt clearet juridisk set. Når aftenen så er omme, afregner vi eventuelt mersalg.”

”Rent praktisk går gæsterne stadigvæk ind og indtaster deres kreditkortoplysninger i det system fra Dinnerbooking, som vi bruger, når de booker bord på The Alchemist. En uge før deres besøg hos os modtager de så en mail, hvor de huskes på deres reservation, og om det faktum at de betaler et depositum på 1500 per person. Så får de en reminder-sms 2 dage før, samt en mail hvor vi beder dem oplyse os om eventuelle allergier. Så vi gør rigtig meget ud af at være i dialog med vores gæster. Før vi indførte systemet med depositum kunne vi flere gange i løbet af en uge være ude for, at flere ikke dukkede op. Grupper kunne finde på at udeblive helt, selvom vi sendte dem mails, sms'er og ringede dem op. Nu er antallet af no shows lig nul, og det er en kæmpe forbedring. Alle har jo ret til at afbestille deres bord, og det gør vi også gerne, bare vi får besked i god tid. De gange, vi har haft no shows efter indførelse af depositum-reglen, har det været vores egen skyld. Forleden havde vi booket restauranten til en gruppe, der lovede, at de kom, men de medbragte altså kontanter, så vi kunne ikke trække betalingen over deres kreditkort. Snakken gik frem og tilbage, og tilsidst gav vi dem lov til, helt exceptionelt, at betale med kontanter. De mødte aldrig op. Så nu er det også slut med dét”, ler Rasmus Munk selv af det hele. Han tilføjer dog, at The Alchemist altid ser individuelt på hver booking, og at det altså er helt legitimt at afbestille et bord, blot det bliver gjort til tiden. Skyldes et no show sygdom eller et regulært uheld, får folk naturligvis lov til at udskyde deres besøg, så de ikke mister deres depositum. ”Hver uge får vi da et par mails fra gæster, der lige skal høre hvad det depositum går ud på, og rent faktisk afbestiller bordet af den grund. Men dem regner vi blandt potentielle no shows. Så hellere give deres bord videre til en anden, der planlægger at komme.”

Brugen af gebyrer og forudbetalinger via depositum er altså kommet til hovedstaden for good, og indtil videre ser det ud til at virke i praksis for både gæster og restauratører – både på de dyre spisesteder, samt på mellemklasserestauranterne.