Is på hø-mælk fra Sønderjylland med rapsolie-bouillon på skov & havresyre – så smukt og så enkelt kan det udtrykkes af Eric Vildgaard, der på hans og konens restaurant Jordnær har komponeret denne forbløffende simple ret. Godt nok ligger den langt fra hvad de fleste ville opfatte som værende en dessert, men ikke desto mindre er den blevet kåret som en af de bedste søde retter i år. Desserten går nemlig op i en højere, perfekt enhed med Erics livsfilosofi om at skabe enkel men velsmagende mad af rene råvarer, og De Danske Madanmeldere var enige: chefkokken på Jordnær blev nomineret i kategorien Sødt & ost til dette års udgave af Årets Ret, og Eric var overordentligt smigret over udnævnelsen:
”At blive nomineret i Årets Ret er noget af det ypperste, der er sket for mig”, fortæller Eric Vildgaard, der i foråret åbnede Jordnær på Gentofte Hotel, og hurtigt høstede fremragende anmeldelser for sin gastronomi. ”Her har madanmelderne jo været ude og få et glimt af den mad, vi skaber til hverdag, og det betyder, at de hylder virkelighedens retter, og ikke bare noget, der er blevet komponeret til en specifik konkurrence.”
heppede på sin egen bror
Det var første gang, at Eric var med i konkurrencen om Årets Ret, og feltet, der fordelte sig med retter indenfor kategorierne, hav, land, sødt & ost, har sjældent været skarpere. Blandt de øvrige nominerede var blandt andet René Redzepi fra noma, Nicolai Nørregard fra Kadeau og Claus Henriksen fra Dragsholm Slot. I sidste ende var det Erics egen bror, Torsten Vildgaard fra michelinrestauranten Studio, som løb med præmien som Årets Ret indenfor Sødt & ost med en ret bestående af blomme og brun ost. "Min bror lavede den suverænt bedste dessert. Faktisk heppede jeg på ham”, siger Vildgaard om konkurrencen, som løb ad stablen sidste søndag på Israels Plads ved Nørreport Station.
Eric Vildgaards dessert kan virke banal i sin opbygning: is lavet på hømælk med sukker, og overhældt med en bouillon af skov-og havesyre, men ikke desto mindre tog den anmelderne med storm, da de prøvede den på Jordnær og besluttede sig for at nominere Eric.
Gider ikke være sukkertung
”Desserten tog form, da jeg en dag smagte på hømælk fra Naturmælk. Det er mælk, hvor køerne har spist hø, hvilket giver mælken en næsten blomsteragtig smag. Samtidigt er den fyldig og næsten fuldfed i smagen, og hvis jeg satte det sammen med noget grønt syrligt, fornemmede jeg, at der ville ske noget magisk”, forklarer Eric. ”For mig er en god dessert noget, der opfrisker og renser kroppen. Jeg ville give vores gæster en let fornemmelse i kroppen, når de gik ud af døren. Jeg hader selv og sidde og være helt sukkertung oven på en menu, så på den måde blev min dessert født. Og selvom den er så utrolig enkel gør den stor indtryk på dem, der spiser den. Det er et brag af en finale ovenpå en middag på Jordnær”, siger Eric om den dessert, der bragte ham en nominering. ”en dessert er et visitkort, der i sin kerne skal indeholde alt det, som din restaurant står for. Og den her dessert, den er jordnær”, tilføjer han.
Eric Vildgaard var vidt omkring inden han startede restaurant Jordnær: han har været skibskok på et skoleskib, hvor han virkelig fik sin ilddåb udi at lave god mad ud af få råvarer, og så har han også arbejdet på noma. Derefter blev han chefkok på Fredensborg Store Kro, og rykkede i foråret videre til at åbne Jordnær på Gentofte Hotel i hjertet af byen. Her har han allerede fået etableret sig som et navn indenfor det nynordiske køkken, men den vildgaardske filosofi er flyttet med:
”Jeg prøver at vise folk, at god mad ikke handler om show off og vilde effekter. Maden skal smage af noget, og derfor er min gastronomi præget af de nordiske urter og aromaer, som vi selv går ud og sanker i naturen. Velsmagen er i højsædet, og derfor benytter jeg mange af de gode gamle dyder fra det franske køkken. Råvaren spiller hovedrollen, og skal ikke druknes i alle mulige, mærkelige tilberedningsmetoder. Så er den ikke længere.”
Det nye team er groet ind i køkkenet
Eric fortæller at han efterhånden har fået opbygget sig et rigtig fint team på restaurant Jordnær, hvilket også blev understreget til Årets Ret, hvor han havde taget sin souschef Mattias og kokkeeleven Niklas med. ”Jeg kan ikke understrege nok hvor meget deres hjælp betyder for mig”, siger Eric. ”De er virkelig mine støtter, og de har evnet at suge min filosofi helt til sig. Jeg må sige, at vi er groet rigtig godt ind i køkkenet ude på Jordnær, og føler, at det vitterligt er vores. Samarbejdet med Gentofte Hotel har været meget tilfredsstillende – og selvfølgelig stræber vi efter at komme med til næste års konkurrence”, slutter Eric Vildgaard.
