Den japanske restaurant Damindra i Holbergsgade er af mange kendt for at lave byens måske bedste sushi. Men Damindra har altid haft højere ambitioner end at være endnu en sushirestaurant.

”Inden vi åbnede Damindra, rejste vi til Milano og boede hos Taka Nishimura (som på det tidspunkt var køkkenchef på Armani Nobu i Milano, red.) for at få gode idéer til restauranten. Han tog mig med på fiskemarkeder og lærte mig rigtig mange ting. Han gav mig et helt nyt syn på råvarer, og jeg vidste med det samme, at jeg engang gerne ville have Taka som køkkenchef på min egen restaurant,” fortæller Damindra Tillekeratne.

Han tog hjem fra Milano og åbnede en restaurant opkaldt efter sig selv, hvor menuen efter eget udsagn var ”lidt mig og lidt Taka.”

 

Headhuntet fra Australien

I foråret 2009 tog Damindra så igen ud for at besøge Taka Nishimura, som denne gang var rejst til Melbourne for at åbne Australiens første Nobu-restaurant. Denne gang var der bonus – efter svære overvejelser om at vende tilbage til Milano, endte den japanske stjernekok med at takke ja til jobtilbuddet i København. Han blev især lokket af muligheden for at lære det nordiske køkken og dets råvarer at kende. Og så kunne han se, at København var en by, hvor det ægte japanske køkken var ringe repræsenteret.

”Jeg vil gerne vise det japanske køkken, folk ikke kender til, men som jeg er sikker på, de vil synes om,” forklarer Taka Nishimura på den femte dag efter, han første gang satte benene på dansk grund sammen med hustruen Akane og deres lille datter Rosa. ”Jeg er her ikke for at lave det, som folk er vant til og ved, de kan lide. Her skal man komme for at prøve noget nyt. København har mange sushirestauranter, men ikke nogen japansk restaurant med en japansk kok i front.”

”Jeg er her ikke for at lave det, som folk er vant til og ved, de kan lide. Her skal man komme for at prøve noget nyt."

Japansk mad med sild, gris og rodfrugter

Det første stykke tid i Danmark vil Taka Nishimura bruge på at lære danskernes madkultur og vores råvarer at kende. Han vil ud og spise som en dansker og hilse på de danske kokke. Han er i gang med at sætte sig ind i de muligheder, det giver at arbejde med lokale fisk og skaldyr som for eksempel sild og søpindsvin og glæder sig meget til at spise gris i forskellige udskæringer. Også vores rodfrugter og andre grove grøntsager er han spændt på at prøve at arbejde med i det japanske køkken. Det er en stor udfordring, og det er netop det, den videlystne japaner godt kan lide ved sit nye job.

”Jeg vil gerne have, gæsterne kan føle min passion for madlavning, når de spiser hos mig. Passionen er det vigtigste for mig i mit job, og den bevarer jeg ved hele tiden at lære nye ting. Jeg ser mit arbejde som en evig læreproces, hvor jeg aldrig nogensinde tænker ’nu er jeg færdig med at lære’”, forklarer han.

 

Udenfor det vesterlandske smagsvokabularium

Taka Nishimura er i skrivende stund i gang med at finde inspiration til Damindras nye menukort, som for alvor går i luften 1. november.

Hvad kan vi så forvente os af det, vil jeg vide. ”For at forstå det må du smage det,” siger han, binder forklædet og går i gang i køkkenet.

Resultatet er sandt nok meget anderledes. Første servering fra køkkenet er rå rejer og søpindsvin i en helt igennem anderledes smagende sauce, anrettet direkte i den stikkende pindsvineskal. Her må et almindeligt vesterlandsk smagsvokabularium give op, men fantastisk er det.

Senere følger tyndtskåret kobekød med sauce på danske æbler, en såkaldt fakkelfisk i miso-zuke, sushi på soft shell krabbe, ravfisk og toro (den fedtmarmorerede bugside af tunen), sticks på blæksprutte serveret i små skåle af den forunderligt aromatiske japanske basilikum. Meget anderledes og meget dejligt.

Hvis det her bare er begyndelsen, tænker jeg, så glæder jeg mig i hvert fald til Taka Nishimura rigtig er faldet til i København.