En spise for guder

Bouillabaisse er en af de mest berømte fiskeretter i verden. I Marseille fortælles det, at gudinden Venus serverede bouillabaisse til sin mand, Vulcan, så han ville blive så mæt og træt, at han sov intetanende, mens hun forførte Mars i stedet. Marseille regnes da også for rettens hjemsted, men den serveres i alle byer ved kysten i Provence og er generelt at finde på de fleste franske fiskefiskerestauranter med respekt for sig selv. 

 

Venus' version må stakkels søvnløse eller luskede forførere selv prøve sig frem til. Retten optræder nemlig efterhånden i temmelig mange afskygninger. Oprindeligt var det de provencalske fiskeres resteret, kogt på usælgelige fiskestumper og peppet op med krydrede sager som safran, fennikel, korianderfrø m.m. Men resteretten smagte så godt, at bouillabaissen satte kurs mod det franske hof, som gav suppen de mere luksuriøse twist. 

I dag har bouillabaissen stadig provenceurterne som signatur, men laves gerne frit fortolket med udgangspunkt i årstidens fisk og skaldyr og er blevet en langt mere eksklusiv spise med kostbare ingredienser som hummer og fine, hvide fisk. I Marseille lancerede man endda i 1980'erne et 'Bouillabaisse-charter' for at undgå de hurtige, sjuskede suppeløsninger solgt til overpris som traditionel bouillabaisse til især turister. Skal den være helt ægte ifølge charteret, skal fiskesuppen bl.a. indeholde mindst fire forskellige fisk af enten havtudse eller dragehovedfisk, Petersfisk, havtaske, rød mulle, havål og knurhane. Skaldyr er valgfri – bare de minder om hummer. 

 

Bouillabaisse er dermed blevet en ret, som det er en god idé at bestille i forvejen, hvis kokken skal købe de kostbare sager hjem og sætte timevis af til fonden. Det har de heldigvis arrangeret på Restaurant ET, hvor bouillabaissen allerede er lidt af en tilløbsstykke. De gentager nu succesen med en aften dedikeret til fiskesuppen over alle: Arrangementet torsdag den 18. september koster 428 kr. per person og prisen inkluderer bouillabaisse som hovedret og en fastlagt dessert. Det er nok stadig en god idé at bestille bord.