En presset and? S'gerne!

Kategori: Kommentar 17/11 2011

Tartar rørt ved bordet og ost serveret fra ostevogn kan man få mange steder, mens peberbøf og crepes suzettes flamberet foran gæsten heller ikke er noget særsyn, hvis man kommer lidt uden for hovedstaden. Der findes også fortsat restauranter, hvor man kan få trancheret sin chateaubriand ved bordet, ligesom det enkelte steder fortsat er muligt at få fileteret sin fladfisk af tjeneren. Men canard à la presse - presset and - det skal man kigge sig godt om for at få serveret i Danmark.

____________________

Under et besøg i Aalborg fandt jeg et sted, som har den pressede and på menuen, og for en oplevelsessyg københavner som mig lød det lige tilpas oldschool/bizart til at være rigtig besnærende. Anden skulle bestilles fire dage i forvejen og til mindst to personer - og to var netop det antal, vi var i selskabet.

Tjenerbetjent ostevogn og chateaubriand
Scheelsminde hedder restauranten, som befinder sig i hotellet af samme navn. Det er et rigtig dejligt, lidt grimt gammeldags sted, hvor de klassiske tjenerdyder holdes i hævd, og udover canard à la presse er der også tjenerbetjent ostevogn, chateaubriand trancheret ved bordet og crepes suzettes, som flamberes foran gæsterne, på menuen.

Men nu til anden. I menukortet beskrives det, der venter os, som et "gastronomisk skuespil hvor anden skæres ud, og hvor skroget i presseren bliver tømt for safter. Heraf laves en velsmagende sauce, der sammen med dagens kartoffel gør denne ret til en oplevelse.”

Et monstrum der skal presse vores and
Jo tak. Ind kommer tjeneren, Søren hedder han, først med hele det monstrum, som senere skal presse vores and. Wow! Det funkler af nypudset metal, emmer af nostalgi og føder vores nysgerrighed.

Så kommer kokken ind med den nystegte and, som først parteres, hvorefter skroget ryger en tur i pressen og får sig et ordentligt squeeze. Ud løber andens safter, som sammen med cognac og smør udgør smagsforstærkeren i saucen, der tilberedes færdig, mens vi kigger på. Traditionelt bruger man andens blod til at jævne saucen - det ved min mand, som er med. Det er dog ikke brugt til denne sauce, for som Søren fortæller:

“Ifølge loven skal man gennemstege fjerkræ, så man ikke risikerer salmonellaforgiftning.”

Måske have saucen været bedre med andeblod
Fair nok. Måske havde saucen været bedre med andeblod, måske ikke. Men lad nu det ligge, og lad os gå ombord i anden, som står lun og velduftende med pommes anna og sauce foran os med en lille cocotte med grøntsager og foie gras a part.

Sikke en lækkerbisken. Ikke fordi denne gastronomiske skabning er det mest elaborerede, jeg nogensinde har sat til livs, og jeg har også fået retter, der både visuelt og smagsmæssigt var temmelig meget mere i skabet. Men lægger man hele oplevelsen og forventningens glæde, som næres af det show, som opføres foran én, til, så er jeg i hvert fald solgt.

Vi får først serveret bryst, mens Søren, straks tallerkenerne er tomme, kommer ned og serverer os låret, en ekstra pommes anna og naturligvis masser af sauce.

Det er en betænksom tjenerhandling, som rører mit forkælede madhjerte, og jeg sidder bare tilbage med en følelse af “hvorfor skal det her være fortid?”

Hvorfor kan man ikke få canard a la presse i København? Hvorfor er bordarbejdet for tjenerne de fleste steder begrænset til at anbefale vin, hælde sauce på tallerkenen og i ny og næ at antænde en grankvist? I disse oplevelsesøkonomiske  tider, hvor pop-up restauranter, guerilla dining og showcooking er det sidste skrig, må der der være basis for at give os restaurantgæster lidt mere show.

Kokken parterer anden

Anden presses i dette funklende monstrum

og endelig serveres brystet med pommes anna og sauce - masser af sauce