Adrenalinsus, karriereskubber eller netværksgimmick?
Mette Hvarre Gassner, vinder af titlen Årets Kok (fuldkommen som Spiseliv tippede på tilbage i november), betegner det at deltage i konkurrencen som 'Det ultimative adrenalinsus'. Hvad er det, der får kokke til at deltage, og hvad skal der til for at vinde? Spiseliv har talt med en spritny guldmedaljevinder og en lidt ældre udgave.

Første gang, undertegnede bed mærke i, at der var noget – eller nogen – der hed Årets Kok, var i 2002, da Rasmus Kjær (dengang på Kroghs Fiskerestaurant) vandt. Det siger jeg til ham, da jeg ringer til ham for at høre ham om det der med Årets Kok. “Okay, nu føler jeg mig virkelig gammel,” er hans umiddelbare reaktion. Men da han og jeg vist nok stort set er samme årgang, og jeg endnu engang sikkert og målrettet stiler efter de 23, besinder han sig, og fortsætter:

“Det var vist også først i de der år, at der begyndte at være lidt opmærksomhed omkring konkurrencen. Thomas (Herman, red.) vandt i 2001, og jeg kom så lige efter i 2002, og nogenlunde samtidig begyndte det at komme i radioen og på tv. Før det var det hemmeligt for alle andre end branchen.”

Jeg troede, det var, fordi du var bedre til bevidst at bruge det i pr-øjemed, at det pludselig blev synligt i medierne?

“Jeg holdt mig i hvert fald ikke tilbage for at bruge det som pr, fx da jeg skulle have hul igennem til banken for at åbne ny restaurant. Og jeg synes, det gav bonus. Jeg fik lukket nogle døre op på den konto. Før det var det svært at få opbygget et netværk, og pludselig blev der nærmest fra den ene dag til den anden lagt mærke til en.”

Hvad så med i dag, kan du stadig bruge det til noget?

“Nu er det mere sådan en stående joke. Mine kokke eller kokkeelever kan finde på at kalde mig Årets Kok, men det er udelukkende for sjov. For mig er pr-værdien slut der, medmindre det måske er ift. en frokostordning for eksempel hos en helt anden type kunde, som slet har noget med kokkebranchen at gøre, så kan det da godt være, det kan bruges. Men nye kokke, som fx Mette (Hvarre Gassner, red.), de kan helt sikkert få meget ud af, hvis de forstår at udnytte det. Og det skal de bare gøre! Nogle kokke er for tilbageholdende eller generte med den slags, fordi der hersker så meget jantelov i det her land, men altså faktum er, at man har brugt tonsvis af tid på det, og det skal bare udnyttes! Tag sådan en som Rasmus Kofoed, han er virkelig gået linen ud.”

Jov, men det er jo VM, er det ikke lidt noget andet?

“Næh, i bund og grund er det det samme. Det handler om at profilere sig ved nogle konkurrencer. I gamle dage læste man i michelinguiden, når man skulle finde en god restaurant på sin rejse gennem Frankrig. Når det gik rigtig højt, prøvede man en to- eller trestjernet. I dag går man i højere grad efter kokken – der fx har vundet en eller anden konkurrence eller gjort sig bemærket på en eller anden måde. Vi shopper i højere grad personligt i dag. Der er også noget andet i det. Hvis man vil være noget inden for sit område, tror jeg, det er vigtigt at have en lille drøm om at være kendt. Det er ikke nok, at man bare er god til at lave mad. På den måde kan man sige, at det at deltage i konkurrencer er en ting, men det at arbejde som kok på højt niveau, sådan som jeg har gjort det igennem mange år, det er noget andet. Men konkurrencerne kan altså hjælpe en op ad stigen, ingen tvivl om det.”
 

Årets Kok rent formelt
Der er nogle helt særlige retningslinjer, som skal opfyldes, for at man kan deltage i konkurrencen om Årets Kok. Udvælgelsen (til semifinalen) er i sig selv et kapitel for sig og kræver næsten, at man hyrer en privatsekretær til at styre alt papirnusseriet. De fem finalister skal præsentere otte couverter af hver ret, så der er både til gæster, dommere og en til fotografen. De har 6 timer og 50 minutter at tilberede tre retter i, og det var så i det tidsvindue, at Mette fik tilberedt og anrettet otte af følgende tre retter:

  • Pocheret havtaske med havskum, porre med estragonsmør og persillekartofler, syrlige æbler med foie gras-creme, emulsion af urteolie
  • Øko-kalv i egen fars, sauce med røgede svinekæber og brisler, svampecreme og røgede selleri samt sure tyttebær, grønne nødder og forkullede kartofler, jordskokker med pastinakcreme
  • Karamelliseret pære og krystalliseret bitter chokolade, sprøde elementer af saltede mandelkiks og marengs


Årets guldvinder
Det er ikke første gang, Mette stiller op i konkurrencen, men fjerde; hun var også med i 2006, 2007 og 2010 uden dog at skrabe nogen former for metal med hjem. Til daglig driver hun Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia sammen med sin mand Rainer Gassner. Spiseliv talte med Mette et par dage efter konkurrencen for at sige tillykke og for at høre, hvordan det er at vinde guld og sådan. Alt i alt kan vi rapportere, at Mette virkede cool og klar til næste udfordring... Se her, hvad hun sagde.

 

Hvad så, sidder du og drikker Krug?
“Haha, nej ikke endnu, først i aften efter service.”

Nå okay, du er allerede igang igen eller hvad?
“Ja, vi har monster travlt hele ugen.”

Kan I allerede mærke forskel på før og efter konkurrencen?
“Ja, det kan vi faktisk. Vi havde et virkelig fint år sidste år, men jeg må godt nok sige, at telefonen ringer meget lige nu!”

Hvad er det, der får en kok som dig til at stille op til Årets Kok?
“Det er nok frem for alt min egen stolthed. Og vilje. Der er bare nogle ting, jeg vil lære. Og så det at jeg bare er konkurrencemenneske, det tror jeg, man er nødt til at være for at deltage i sådan noget. Jeg kan godt lide det, det er man nødt til for at kunne være med. Næste punkt på listen er sommeliernålen, den skal vi bare have, det talte jeg netop med min restaurantchef om i går.”

Okay, men det er vel ikke dig, der skal have den?
“Jov da!”

Du stopper bare ikke eller hvad?
“Nej, sådan er jeg nok lidt.”

Hvad kan du bruge titlen som Årets Kok til?
“Umiddelbart giver den mig mere ro både som kok og som tjener i restauranten. Bl.a. fordi jeg simpelthen ikke har tænkt på andet end den konkurrence nærmest siden sommerferien sidste år. Jeg har gået og tænkt på min menu konstant siden juni! Jeg har hele tiden haft i baghovedet, at jeg ville have den titel. Og nu har jeg den. Så nu kan jeg slappe af. Omvendt må jeg så nok også sige, at hvis jeg ikke havde vundet i år, var jeg nok ikke stillet op igen til næste år.”

Ville du vælge at stille op, hvis du vidste, hvad det indebar?
“Ja, det ville jeg helt klart. Men det kræver altså, at man har tiden, og at man har baglandet i orden. Jeg har jo stor forståelse fra min mand, som selv er kok, og som jeg driver restauranten med. Han forstår jo godt, når jeg går og tænker på den konkurrence og på menuen hele tiden. Der er ligesom ingen grænse mellem privatliv og arbejdsliv, det hele glider meget sammen – på godt og ondt måske. Vi taler næsten ikke om andet end mad og vin og vin og mad, menuer til restauranten, menuen til konkurrencen osv. Det fylder meget, men omvendt er det også en drivkraft i sig selv.”

Vil du lige sige lidt om konkurrencen? Hvem synes du var din største konkurrent?
“Det var helt klart Michael fra Villa Vest i Herning. Han har jo også været med et par gange og ved godt, hvad det hele handler om, og hvad der skal til, så på den måde var han jo helt klart en trussel. Derudover er hans mad bare meget anderledes end min, sådan stilmæssigt, med friske blomster og krydderurter, og det er jo ikke til at vide, hvad dommerne kan lide. Jeg tror fx, at Rasmus Kofoed ret godt kunne lide Michaels mad. Min forret scorede lavest af mine tre retter, til gengæld er det den, jeg har fået flest kommentarer på efterfølgende. Men personligt var jeg også selv gladest for hovedretten og desserten.”


Hvordan har du det nu? Føles det uvirkeligt, eller er du bare mega monster glad?
“Det er så småt gået op for mig, at jeg har vundet. Da jeg fik kokkejakken, hvorpå der står Årets Kok broderet i guld, der gik det vist nok sådan for alvor op for mig. Det føles godt.”

Og det er godt. Godt gået, Mette, og husk at gøre som Rasmus siger: Fuld skrue frem, du er Danmarksmester, for dusen!