”Jamen der manglede simpelthen noget for danskere og ikke bare turister, hvor man kunne sidde og hygge sig med noget lækkert mad. Egentligt havde vi først fået øje på stedet fordi vi manglede et kontor, man da vi så de øvrige faciliteter nede på stueplan kunne vi godt se, at det havde rigtigt meget potentiale”, fortæller Marie, kone til Michael Rønnebæk-Rørth, der sammen har åbnet restaurant Hummer i Nyhavn. I forvejen driver de også restaurant Koefoed inde i city samt Hummerhytten på Bornholm, men åbnede i maj Hummer i noget så både traditionelt og anderledes som Nyhavn. Hummer rækker nemlig udover den sædvanlige Nyhavnsspise, og serverer gourmetmad: ”En af ulemperne er helt klart, at der kommer mange turister forbi fordi de tror, at de lige kan få sig en sandwich til 50kr og en fadøl - og det er jo slet ikke vores koncept. Vi har kun 1 øl på kortet, så den slags gæster bliver lidt malplacerede - men der er mange fordele, blandt andet at vi ligger lige ved skuespilhuset og broen over til Christianshavn, som snart bliver færdig. Og så kommer der også et stort parkeringshus lige her bagved, hvor folk kan stille deres bil.”

Karakteristisk for de restauratører, der i de disse år placerer deres spisesteder overraskende steder, er, at de præger lokalområdet. Således også Hummer, fortæller Marie: ”Der er en erhvervsforening her i Nyhavn, der synes det er så fedt, når der sker noget nyt, og at der kommer flere forretningshavere i spil. Og der er flere gamle regulativer, som har været her i årtier, som jeg tror, vi kommer til at præge. For eksempel vil kommunen kun have sat hvide parasoller op langs Nyhavn, for at tingene ikke bliver for forskelligartede. Det synes jeg er lidt spøjst, da husene her i sig selv jo er meget blandede i farverne. Jeg spurgte så, om vi ikke måtte stille nogle mørkeblå parasoller op istedet, og foreslog, at man lavede 5 farver, der kunne vælges imellem. Og det syntes de var en interessant idé, at der blev tænkt anderledes. på sigt kan det præge tingene ved at os nye stiller nogle gode spørgsmål. Det er en institution nede i Nyhavn, det ved jeg godt, men alligevel kan vi rykke ved nogen og noget. Vi vil jo egentlig bare højne niveauet hernede og udnytte den skønne solplet midt i København. Og så ligger vi altså i den rolige ende af Nyhavn, hvor kajen virker lidt bredere, og der er mere plads. Det er også attraktivt for alle de frokostfolk fra business-segmentet, som ellers har spist på restauranterne omkring Sankt Annæ Plads, at de kan komme herned og få sig en frokost på gourmetniveau, i rolige omgivelser og lige ned til vandet.”  

At storbyer vokser ved at periferi bliver integreret i city-området sker med stor hast i hele Europa, og i København var det især mod nordvest, at byen udvidede sig i nullerne: kreative fællesskaber og værksteder skød op i kvarteret vestfor Nørrebro-station, og en af de vigtigste drivkræfter i den udvikling var Søren Buchleitner og team, der i 2007 åbnede Tribeca NV på Bygmestervej. Her var det især Sørens personlige livsfilosofi, der var afgørende i hans valg af location:

”Muligheden opstod bare, fordi vi var ude og kigge på lokalet. Jeg havde en partner med, der faktisk sagde nej, da han så stedet,  men nu har min tilgang til ting altid været, at alt kan lade sig gøre, når man selv tror på det, men selvfølgelig vidste jeg godt, at det var en skæv placering. Derfor lavede jeg rigtig meget feltarbejde, og så, at det faktisk lå rigtig tæt på Lyngbymotorvejen og Hellerup, samt at der blot var et stenkast til indre Nørrebro. Vi åbnede så Tribeca  i 2007, og der var byen i rivende udvikling og i fuld gang ved at udvide sig mod nordvest. Men så kom finanskrisen, og så stod tingene helt stille. Det er først indenfor det seneste år, at området er ved at tage fart igen.”
Modsat Nyhavn er Nordvest ikke et sted, hvor spisegæsterne lige kommer forbi, men Søren er alligevel begejstret for placeringen:
”Location har med omvendt fortegn været en fordel for os her. Selvom der ikke har været andre forretninger, som har kunnet generere et menneskerflow hertil, så jeg sagde til mig selv, at har man det rigtige produkt og den rigtige ide, så køber folk det, Har du et budskab, som folk kan sympatisere med, så kan du få opbakning, og folk syntes faktisk, at det var sympatisk, at vi prøvede. Et lokalt reklamebureau hjalp os for eksempel med at lave en folder og lave lidt identitet til os, og firmaer kom herned og lagde deres møder, på den måde har nordvest den her ånd af sammenhold, det lokale islæt, hvor man hjælper hinanden. Min kone siger at det er som at være på ferie, når man kommer til nordvest inde fra city. Der er så mange fede mennesker herude. ” 

En anden pionér, der i dén grad har været med til at sætte fokus på en særlig bydel udenfor den københavnske kerne, er Timo Hoffman, der pt. driver 4 restauranter i Ørestaden. Han fortæller om sine valg: ”jeg kan godt lide at tage chancer og kaste mig ud i noget nyt. Det har egentlig altid karakteriseret det, jeg har gjort – da jeg i sin tid startede med at komme ude i Ørestaden, var det fordi jeg blev hyret som konsulent på 8-tallet. Da jeg så besøgte caféen tænkte jeg, hold da op en beliggenhed! Og ligesådan med Rambla, der var højt til loftet og et fedt, industrielt look, og jeg kunne se, hvor mange muligheder der var herude i Ørestaden. Jeg har egentlig altid godt kunne lide steder, der var anderledes. Da jeg for lang tid siden kiggede efter en location til min første restaurant i KBH, var det for eksempel ude i Nordhavn. Og det var altså i 2005, længe før de fleste vidste, hvad det skulle blive for et sted.

Timo fremhæver især det gode miljø iblandt iværksætterne derude, og de smukke, arkitektoniske omgivelser som en faktor for, at han elsker at drive forretning i området: ”Fordelene er helt klart, at jeg har haft det helt for mig selv, og at der har været så meget good will fra udlejerne og forretningsfolkene herude, der syntes, at det var fedt med folk, der ville noget. Når Ørestaden om 10-15 år er vokset op og er blevet en flot, stærk pige, jamen så har jeg spisesteder, der ligger perfekt midt i det hele. Men ulemper er der da også, især at stederne mental set stadigvæk ligger langt ude på Lars Tyndskids Mark, for mange.
Jeg synes det er så vildt, at vi i en by som København, der vokser og vokser ligesom alle andre fede storbyer i verden, har så svært ved at rumme nye bydele og miljøer. Der er noget snobbet og metro-provinsielt over, at man på en side synes det er fedt, at der bliver bygget til, og så på den anden side kun vil bo inde i city. Se bare på de gamle kvarterer i københavn, der i gamle dage var 'ude på landet', så som Vesterbro og Nørrebro, og hvor folk jo er helt vilde med at bo nu. Det er en del af Københavns historie at udvide og udvikle sig ligesom alle andre storbyer i verden. Man får jo så meget for sine penge i Ørestaden, jeg er selv lige flyttet ind i VM-bjerget med familien, og lige overfor er der ishockeybaner, natur og masser af aktiviteter for børnene.

Hvad angår påvirkningen af lokalområdet, kan Timo se, at hans spisesteder har haft en direkte effekt: ”Forleden hørte jeg en ejendomsmægler, som var inde og spise på Rambla, fortælle, at et sted som Rambla er med til at hæve priserne herude. Det er fedt at høre, og nu bliver der også refereret til mig i medierne som den, der har været med til at definere Ørestaden ved hjælp af mine spisesteder, og det er jeg da stolt af. Men mest stolt er jeg da over at vi gør 1000vis at gæster glade hver uge, folk som jo tydeligvis ikke har en forudindtaget holdning om, hvad Ørestad er.”