“Det er nu engang sjovere, når folk er imponerede”

28/3 2012

 

Den klassiske frokostrestaurant Kronborg i Københavns indre by fik i efteråret nye ejere, men ved første øjekast er ikke meget lavet om i de gamle stuer, hvor der er blevet serveret klassisk dansk smørrebrød i det seneste halve årti. Og så alligevel. For Walther Griesé og Claes Petersen, som har overtaget restauranten, har en klar ambition om, at smørrebrøddet på Kronborg skal være blandt det bedste i byen. Det kan ikke være anderledes.

__________________

“Det er nu engang sjovere, når man kan se, at folk er imponerede, når man præsenterer kortet og at servere noget, man selv selv synes, er i orden. Jeg ville have meget svært ved at servere noget, jeg ikke selv gad spise,” siger Claes Petersen, som tager sig af restaurantens daglige drift.

Han og Walther Griesé har sammen en lang fortid i restaurationsbranchen, hvor de siden starten af 1990’erne blandt andet har stået bag Sebastian i Hyskensstræde, Café Oscar ved Rådhuspladsen og Café Comity i Sydney. Walther er uddannet indenfor marketing og journalistik, så han tager sig af kommunikationen udadtil. Claes er oprindeligt uddannet vinhandler og har servicegenet med derfra, og sammen sørger de for, at deres gæster får en god oplevelse i restauranten.

“Service er meget vigtigt,” siger Claes, som så vidt muligt åbner døren for gæsterne og siger farvel, når de går.

Maden skal laves fra bunden
En anden ting, som er mindst ligeså vigtig, er at holde fast i principperne om, at maden skal laves fra bunden. Ansvaret for dette ligger hos køkkenchef Jimmy Bengtson, som trods det, at han er svensk og har arbejdet som kok i alverdens køkkener i alt fra Schweiz over Spanien til New Zealand excellerer i det danske køkken. På Kronborg er kortet først og fremmest klassisk med retter som pandestegt rødspættefilet, røget ål og lun ribbenssteg, men på “Tavlen” finder man dagens retter, som skifter efter sæsonerne. Det er her, køkkenet får lov at folde sig lidt mere kreativt ud.

I anledning af påsken er der fx en forårsinspireret platte på tavlen med bl.a. fennikelsild med æggesalat, citrusgravet laks med æble-sellericreme, pandestegt rødtungefilet med urtecreme og tartelet med lam i dild.

Jimmy fortæller, at det for ham er en spændende udfordring at arbejde med det danske køkken året rundt.

“Udfordringen på denne årstid er at finde på lettere, mere forårsagtige retter at lave af alle de gode råvarer, som er på vej lige nu. Det er sjovt, men jeg kan også godt lide bare at lave de helt klassiske ting - så længe de er lavet fra bunden.”

Han fortæller dog, at nogle af sildene på kortet er Christiansøpigens og ikke hans egne hjemmelavede, og at han fx ikke laver pickles til remouladen selv.

“Man kan alligevel ikke smage forskel - så vil jeg hellere bruge mine kræfter på noget, hvor man kan.”

Når det kommer til Kronborgs signaturretter, som fx de svenske Branteviksild og de saftige stegte sild lavet efter Jimmys bedstemors egen opskrift, er der dog ingen vej udenom: Dem laver han naturligvis selv. Og hans ihærdighed belønnes tilsyneladende.

“90% af gæsterne siger, at de saftige sild er de bedste, de har smagt. Det er en god anerkendelse,” siger Jimmy stolt.


Hvis du har lyst til selv at smage Jimmys mormors saftige sild, så er de altid at finde på kortet på Restaurant Kronborg, som har åbent mandag-lørdag kl. 11-17. Du kan også give dig i kast med dem derhjemme - se opskrifterne på saftige sild og andre af Kronborgs lækre klassisk/twistede frokostretter ude i siden.

Restaurant Kronborg har lukket i påsken, undtagen lørdag den 7. april, hvor der - som i resten af april måned - serveres en særlig forårsplatte til 205 kr. udover kortets sædvanlige udvalg og tavlens skiftende retter.

Kronborg
1211 København K

Claes Petersen og Walther Griesé åbnede i 1992 sammen Sebastian Bar og Café i Hyskensstræde, som de siden solgte og tog på en jordomrejse, der bl.a. bragte dem til Sydney. Her åbnede de Café Comity, som de drev i to år, inden de rejste tilbage til Danmark. Her åbnede de Café Oscar i 2001.

Café Oscar blev solgt i 2007, hvorefter de to havde forskellige jobs, bl.a. var Claes Petersen med til at starte Café 8-tallet i Ørestad op.

I efteråret 2011 overtog Claes Petersen og Walther Griesé sammen Restaurant Kronborg.

På topbilledet er det Walther Griesé til venstre og Claes Petersen til højre

Jimmy Bengtson er oprindeligt fra Sverige, men har i flere år rejst rundt i verden og arbejdet som kok i bl.a. Schweiz, Spanien og New Zealand.

For 12 år siden kom han til Danmark, hvor han bl.a. har arbejdet på Ravelinen, Café Bopa, Custom House, Café Oscar og siden september 2011 som køkkenchef på Restaurant Kronborg.

Under Copenhagen Cooking - Winter Edition serverede Restaurant Kronborg en særlig platte, hvor det klassiske smørrebrød havde fået et kreativt twist. Se opskrifterne her:

Branteviksild

Kartoffelmad med friterede ansjoser

Saftige stegte sild

Sprængt oksebryst med rosenkål, valnødder og tyttebær

Tekst: Eva Helbæk

Foto: Mira Arkin (madbilleder) og Eva Helbæk (topbilledet)

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.