Der er en bølge i gang, og den er italiensk. Sjældent er der åbnet så mange italienske restauranter i København som i løbet af det sidste år, og trenden ser ud til at fortsætte, med steder som Cichetti og La Spaghetteria, der er nogle af de seneste skud på stammen.
Tager man de retrospektive briller på, kan man godt undre sig: Italiensk mad har været en af danskernes favoritspiser lige siden Era Ora i 80'erne introducerede det italienske topkøkken for byens bedre vante gå-ud-klientel, og Fabio Mazzon med sin Famo gjorde en menu med mange retter tilgængelig for det bredere publikum. Vi taler altså om en regentperiode på mere end 30 år, hvor italiensk mad for længst har overhalet det franske i popularitet, og hvor restauratørerne hele tiden evner at gentænke Støvlelandets køkken og gøre det spændende for danskerne.
Men hvilke tanker løber der igennem hovederne på de kokke og ildsjæle, der lige nu tegner den nye bølge indenfor det italienske køkken i København? Hvorfor bliver de ved med at åbne nye steder i en hovedstad, der i forvejen bugner af italienske spisesteder? Vi har spurgt Morten Kaltoft, der sammen med Emil Alsbo også driver Osteria 16 og Un Mercato – førstnævnte var nok et af de steder, der for alvor sparkede nybølgen af cool, italienske spisesteder i gang, mens Un Mercato på Enghave Plads fungerer som italiensk købmandsbutik for Vesterbros kvalitetsbevidste beboere:
”Vi åbnede Spaghetteria fordi vi havde lyst til det, og vi kommer nok også til at åbne flere steder, så længe vi føler os inspirerede. Vi ved godt, at der er en bølge lige nu, hvor folk er vilde med at spise italiensk, men det var egentlig ikke derfor, vi kastede os ud i det. Vi elsker pasta, og så er det endeligt blevet anerkendt at spise pasta her i Danmark. Det har det også længe været i udlandet, hvor det er blevet anset som en kunst og en stor delikatesse i sig selv, men indtil for nyligt blev det opfattet som en inferiør spise her i Danmark, også på grund af al skrækken for gluten og kulhydrater. Nu forstår danskerne, at pastaen virkelig har sin berettigelse, men det er ikke kun pasta, som danskerne er blevet nysgerrige på, det er også de anderledes grøntsager, som du kan komme i pastaen. For blot 5 år siden anede folk ikke, hvad cavolo nero (palmekål) eller puntarelle var, men nu er det helt ok at servere en omgang pasta med ansjoser og bitre grøntsager fra Italien for folk”, siger Morten.
Og han fortsætter:
”Vi er også endelig ved at gøre op med, at det kun er italienere, der kan lave italiensk mad. Dygtige, danske kokke kommer mere og mere på banen, og prøver nye ting af. Forleden stod jeg for eksempel derhjemme og ville tilberede lidt cime di rapa (majroetoppe), og i Italien koger man den altid hurtigt, før de vendes på panden i olie og hvidløg. Jeg prøvede i stedet at stege dem som det eneste, og det fungerede rigtig godt. Jeg tror, det også afspejler den italienske virkelighed, hvor flere og flere kvinder komme rud på arbejdsmarkedet, og derfor kommer til at have en mere improviseret tilgang til det at lave mad. Det er befriende, at alle kan være med, og vi har kun danske kokke på vores restauranter, hvilket netop giver en god kombination af traditionelt og nyt. Og så er det italienske køkken nærmest uudtømmeligt for råvarer, så egentlig kan man blive ved med at eksperimentere i en uendelighed, også på restauranterne. ”
Den italienske køkkenscene i København kan deles op i flere kategorier, blandt andet dem, der er under indflydelse af den nynordiske trend, og så dem, der holder fast i de klassiske dyder. Sidstnævnte kategori hører Antiristorante L'Altro til. Stedet bliver åbnet for lidt over 10 år siden af Elvio Milleri og Edelvita Santos, men overgik sidste år til Valerio Marandola og Marcello Rosato. Begge havde arbejdet i restauranten i en rum tid, og de fortsætter med at drive stedet som en restaurant, hvor man oplever det gode, velkendte køkken fra Støvlelandet, hist og her opfrisket med nye ideer og tilgange. Valerio har 3 helt præcise bud på, hvorfor København lige nu oplever et boom af italienske restauranter:
”Først og fremmest er det det italienske køkken sammen med det franske, som har banet vejen for Københavns vitale, gastronomiske status lige nu. Danskerne har lært at sætte pris på lokale råvarer i sæson, og har fået oparbejdet en fortrolighed med Italiens smage. Derudover har danskerne altid været glad for alt det, der er italiensk. Jeg føler at vi har en følelsesmæssig forståelse og forbindelse, og så rejser mange danskere ofte til Italien, hvorfor det at spise italiensk er en kærkommen måde at ihukomme sin kærlighed til Italien på. De ting hænger tæt sammen”, fortæller Valerio Marandola, som er restaurantchef på L'Altro.
Men Valerio har også øjnene åbne, og med sine efterhånden mange år i København kan han også gøre status på tilstedeværelsen af italienere i hovedstaden. Der har ifølge ham nemlig aldrig været flere italienere i byen, end nu: ”Jeg kan virkelig se, at der kommer mange unge italienere til Danmark i håbet om at få et arbejde. Og det, de oftest tager med sig, er passionen for deres hjemlands køkken. Og her finder de et miljø, hvor det er relativt let at blive sat i gang, og blive inspireret. Det er typisk dem, der åbner mere klassiske steder, og trattorie. Det italienske køkken går aldrig af mode, på grund af sine mange stimuli. Man kan blive ved med at grave og finde nye, spændende retter frem. Og folk vil gerne se nye måder at lave italiensk mad på, hvilket jeg bifalder, for det er til vores fælles bedste, at det italienske køkken vedbliver med at udvikle sig her i København”. Forklaer Valerio.
Og indrømmet, det er især i København at det bugner med nye italienske spisesteder, men udenfor storbyen er det også muligt at spise rigtig godt italiensk, vel at mærke til meget lavere priser. Her møder man mere traditionelle restauranter, hvoraf mange dog er på et forbløffende højt niveau. Vi nævner blot Peperoncino Siciliano i Næstved, som drives af Peppe, og hvor repertoriet også dækker spændende regionale retter fra Sicilien. Eller hvad med ovre i Aarhus, hvor henholdvis AmorRoma og Passione & Enoteca er vigtige, italienske bastioner. Førstnævnte sted får man retter lavet helt fra bunden, med hjemmelavet pasta og rigtige italienske ingredienser, mens sidstnævnte ligger i Latinerkvarteret og også har vinbar og pastakurser.
Vi spår, at den nye, italienske bølge med moderne, italiensk mad til få penge nok skal brede sig udover hovedstadens grænser i takt med at landet fyldes med endnu flere dygtige kokke fra Støvlelandet.
