1. Noma, Danmark
Noma kræver ikke den store introduktion, for den kender vi alle sammen. Køkkenchef René Redzepi og hans hold har ført an i den nynordiske bølge, som har været den hotteste gastronomiske trend i verden i snart et halvt årti. Tendensen har inspireret kokke over hele verden til at søge indad og udforske deres hjemlige spisekamre.
Som foregangsrestaurant for en trend, hvor det lokale terroirkøkken har fået sig en revival og en stærkt dogmatisk, nordatlantisk profil, er Noma den ypperste repræsentant for genren. Man kan være stensikker på, at der på de nogenogtyve - eller flere - serveringer, man bliver præsenteret for på Noma, vil være rigtig mange ingredienser imellem, man aldrig har hørt om før eller ikke lige havde tænkt på som mad. Det er innovativ, opfindsom og banebrydende gastronomi, som er gennemført ned til mindste detalje, også på serverings- og udstyrssiden.
Foto: Spiseliv
2. El Cellar de Can Roca, Spanien
Bag El Cellar de Can Roca i Girona står tre spanske brødre: køkkenchef Joan, maitre d' og chefsommelier Josep og dessertchef Jordi - alle med efternavnet Roca.
I 2009 hoppede restauranten 21 pladser op, i 2010 endnu en, og i 2011 placerede El Cellar de Can Roca sig som nummer to på listen - ligesom i år. Succesen kan blandt andet tilskrives det gennemførte state-of-the-art køkkenlaboratoriums unikke kreationer og en overordentligt velassorteret vinkælder, der tilbyder gæsterne en audio-visuel tur gennem fem vinregioner. Ligesom maden er smuk og organisk, er restauranten indrettet i naturlige, organiske materialer med naturligt lys, hvilket også er med til at give en helt unik oplevelse.
3. Mugaritz, Spanien
En brand i starten af 2010, der stort set jævnede Mugaritz med jorden, satte en midlertidig stopper for den tidligere topstormer fra San Sebastian, men med en 3.-plads både i 2011 og 2012 må restauranten siges at være kommet omend rigtig stærkt igen. Chef Andoni Aduriz kaldes ofte for "Nueva Cocinas stille mand", fordi hans stil er mindre flamboyant end mange andre spanske kokkes. Til gengæld er han overordentligt vellidt i branchen, og Mugaritz blev også ved World’s 50 Best-prisuddelingen tildelt “Chef Choice”-prisen som den restaurant, flest af kokkene i listens jury har stemt på.
På Mugaritz er fokus mere på smag end på, hvad man kan frembringe med avanceret teknik (som mange af de andre spaniere ellers er kendt for), og Aduriz leger mere med obskure ingredienser end molekyrlærgastronomiske maskiner. Dermed dog ikke på nogen måde sagt, at man kan sætte ham i bås som klassisk. Retterne er designet til at fortælle historier og fremmane følelser, men Mugaritz havde næppe opnået sin topplacering, hvis ikke smagen var det centrale element.
4. D.O.M., Brasilien
Meget tyder på, at Sydamerika bliver det næste hotte i verdensgastronomien, og brasilianske D.O.M. er med gadedrengen Alex Atala i spidsen så hot som noget lige nu. I den smukke restaurant i Sao Paulo serveres innovative retter lavet af ingredienser fra Brasilien og Amazonas-regionen.
Udgangspunktet er forholdsvis velkendt “fine dining”, men ingredienserne er det, der gør hele forskellen. Her får man serveret alt fra palmemarv til myrer fra regnskoven.
D.O.M. var nummer syv sidste år, og har været med på World’s 50 Best listen i syv år.
5. Osteria Francescana, Italien
Med en placering som nummer 13 i 2009 var Osteria Francescana i Modena det års højest placerede nykommer, og i 2011 tog restauranten endnu et kvantespring opad til 4.-pladsen. Trods det, at Osteria Francescana i år er rykket et enkelt trin ned ad listen, er den en af de restauranter, der bliver holdt skarpt øje med.
Chefkokken hedder Massimo Bottura, og maden beskrives som ”the most cutting-edge food in Italy”, fordi Bottura er en mester udi at kombinere farver og teksturer til ekstraordinært smukke retter, der balancerer mellem det traditionelle og det moderne.
Køkkenet mikser lokale råvarer med moderne teknikker og kunstnerisk håndelag, og restauranten har fået sin tredje michelinstjerne i år.
6. Per Se, USA
Den højest placerede nordamerikanske restaurant blev Per Se, den New York-baserede afstikker af ultrapopulære The French Laundry i Californien. Køkkenet beskrives som ”en urban fortolkning af The French Laundry”, hvilket betyder, at mange af signaturretterne fra moderrestauranten også optræder på kortet på Per Se, men ofte i mere moderne fortolkninger.
Stilen er fransk med indflydelse fra det moderne, amerikanske køkken, og der lægges vægt på klassiske dyder, ligesom restauranten er luksuriøst indrettet til mindste detalje. Som på The French Laundry er Thomas Keller overordnet køkkenchef, men det er Jonathan Benno der styrer slagets gang til hverdag.
7. Alinea, USA
Den Chicago-baserede restaurant Alinea har i et par år været en af dem, alles øjne hvilede på, og selvom restauranten røg en plads ned af listen fra en 6.-plads i 2011, bliver det nok ikke det sidste, vi hører fra den kant. Køkkenchef Grant Achatz er efter en periode med kræft, der blandt andet har forårsaget, at han har mistet noget af smagssansen (!) tilbage bag gryderne, og det er godt, for han er uden tvivl et af Amerikas største kulinariske genier.
Restauranten beskrives som “the blueprint for the restaurant of the future,” altså en forsmag på fremtidens restaurant. Her bruges avancerede teknikker til innovative retter, som serveres på mere kreativ facon end de fleste andre steder, fx direkte på bordet og via wires i loftet.
8. Arzak, Spanien
Juan Mari Arzak var foregangsmand for den spanske bølge, hvor det, man engang refererede til som molekylærgastronomi kom i fokus. Trods en fremskreden alder og det faktum, at han ligner en hyggelig bedstefar, skal man ikke lade sig narre – Arzak i San Sebastian er fortsat en af Spaniens førende restauranter og blandt dem, der dikterer de nye tendenser. Dette understreges af, at Arzak siden 2006 har haft en fast plads i World’s 50 Best-listens top 10 og i år indtager den samme 8.-plads som sidste år.
Ved sin side i køkkenet har Juan Mari sin datter Elena, og sammen står de to bag et køkken, der fremtryller retter efter klassisk baskisk forlæg, men med kraftig moderne inspiration og indflydelse fra det tilknyttede laboratorium.
Elena Arzak modtog i 2012 prisen som verdens bedste kvindelige kok.
9. Dinner by Heston Blumenthal, England
I betragtning af, at Dinner først er åbnet for et års tid siden, er en placering i top 10 ret imponerende, og restauranten stryger oven i købet forbi sin “storebror” The Fat Duck (nr. 13), som tidligere har været nummer ét. Dinners placering viser lidt om, hvordan listens bedømmelser er strikket sammen, for et af de væsentligste kriterier er, at man som jurymedlem skal have spist på de restauranter, man stemmer på. Det er sandsynligt, at mange har været i London, og Dinner er en stor restaurant, som det ikke er umuligt at få bord på - og så er det jo selveste Heston Blumenthal, der lægger navn til.
Ikke sagt, at Dinner er en dårlig restaurant, men der findes nok andre restauranter længere nede ad listen, som i højere grad havde fortjent at være i top 10.
Konceptet på Dinner går ud på, at man har taget gamle britiske opskrifter fra så langt tilbage som 14-tallet og lavet retterne i moderne versioner. Det er gammelt møder nyt i allerfineste kombination fra køkkenchefen Ashley Palmer-Watts’ hånd.
10. Eleven Madison Park, USA
Eleven Madison Park er buldret ind på World’s 50 Best-listen, hvor restauranten på 3 år er røget fra en 50.-plads til sidste års 24.-plads for nu at lande på 10.-pladsen. Det må siges at være næsten ligeså imponerende, som at 11 Madison Park i et hug blev opgraderet fra 1 til 3 michelinstjerner sidste år.
Bag restauranten står køkkenchef Daniel Humm og restaurantchef Will Guidara, som sammen har skabt en restaurant, hvor man får en afslappet men dynamisk spiseoplevelse med dybe rødder i New York. Konceptet går i korte træk ud på, at man selv som gæst vælger én hovedingrediens for hver af de fire retter, man får serveret.
