'Den mest ydmyge grøntsag kan blive kongen på et bord'

For et par uger siden faldt Michelins stjerneregn, og København fik udvidet antallet af michelinstjerner fra 15 til 17. En af de 17 restauranter har haft stjernen helt siden 1997, nemlig Era Ora, som dermed er Danmarks ældste michelinrestaurant og desuden den eneste italienske restaurant i Skandinavien med en stjerne.

 

Bag restauranten står Elvio Milleri og hans kone Edelvita Santos. De ejer desuden de mere hverdagsagtige restauranter Ché Fè og l’Altro samt det økologiske italienske bageri Il Fornaio, hvor de laver bake-off til hele Danmark og Sverige.

 

"Først og fremmest kræver det vedholdenhed, råvarer af prima kvalitet, og en uudtømmelig kilde af passion for det, man gør. Da vi fik stjernen tilbage i 1997, var vi ekstatiske af lykke, men da de sidste spumanteglas var klinget af igen, marcherede vi ind i køkkenet og fortsatte vores arbejde efter den samme strategi, der altid har præget Era Ora: Mad skal have smag og fremhæves af de mennesker og den stemning, der omgiver den ude i restauranten. En stjerne opretholdes ikke af selve jagten på michelinguidens accept. Den grundlægges og vedholdes igennem dybereliggende faktorer, så som kokkenes glæde ved arbejdet og den spontane begejstring for en råvare fuld af skønhed og autenticitet. Så henover året tænker vi faktisk slet ikke på stjernen.”

 

”Det har uden tvivl været to ting: For det første er danskerne begyndt at gå meget mere ud og nyde livet, maden og hinanden. Da vi startede Era Ora i 1983, var det en lille, sluttet kreds der undte sig selv den luksus. I dag har bybilledet ændret sig fuldstændig, og danskerne lever mere på gaden, går på cafe og på bar, ligesom os italienere. Måske har vi smittet jer med lidt sydlandsk temperament? Det håber jeg. Den anden ting er det nye nordiske køkken. Som italiener er jeg lykkelig for, at danskerne er begyndt at værdsætte deres lokale råvarer. Jeg ved om nogen hvad det betyder at smage aromaen fra ens egen jord og lokalområde. Det gør noget helt specielt ved en.” 

 

”Jeg er sikker på, at vi har hjulpet danskernes fortrolighed med det italienske køkken på vej. Da jeg kom herop fra Italien, troede folk, at landet kun kunne undfange tung bechamel og sur vin på bastflasker. I dag er italiensk mad blevet en selvfølgelig del af den danske hverdag, og det er faktisk det vigtigste, for det er her, at de fleste kulinariske oplevelser har deres største effekt: på hverdagens sundhed og trivsel derhjemme omkring køkkenbordet. Desuden vil jeg mene, at vi med vores bageri Il Fornaio var blandt de første til at lære danskerne ord som ’ciabatta’ og ’filone’. Vi viste folk hvordan en god surdej kan gøre en kæmpe forskel. Hvad angår det nye nordiske køkken, så tror jeg også, I har skævet til italienernes begejstring for lokale råvarer, og så selv er begyndt at lede. Selv den mest ydmyge grøntsag kan blive kongen på et bord, hvis den får den rette behandling. Dén gyldne regel er universel, og hverken nordisk eller italiensk.”