“Det var simpelthen så godt!” Sagde min kollega, som i den grad er en, jeg sætter min lid til i gastronomiske spørgsmål. Hun vendte tilbage til kontoret efter et kort visit og en frokost i Vejle, og da hun havde gentaget lovprisningen tilstrækkeligt mange gange, følte jeg mig overbevist om, at jeg måtte undersøge sagen på egen hånd. Hvad er det, der er så godt ved Remouladens smørrebrød? Hvad er hemmeligheden?

Ingen, viste det sig. Det handler simpelthen bare om at gøre tingene, som de altid er blevet gjort.

“Vi overpynter ikke en rejemad med tomat og citronspringer og alt mulig andet unødvendigt. På vores rejemad er der æg, rejer, mayonnaise, hakket dild og lidt agurketern. Det er fyld, som ikke bare skal se ud, men som smager godt sammen med rejerne.”

Ordene er Dannie Andersens, og han er køkkenchef på Remouladen i Vejle, en dansk restaurant der hylder mormorkøkkenet og det ærlige køkkenhåndværk. Køkkenet laver alt fra bunden - altså helt fra bunden.

“Mange siger, deres remoulade er hjemmelavet, hvis de selv har købt en spand mayonnaise og rører den op med pickles fra dåse. Når vi siger, vi laver tingene selv, så er det faktisk hjemmelavet. Vi pisker selv vores mayonnaise og sylter pickles, når vi har tid til det. Det kræver selvfølgelig, at man hele tiden er et skridt foran, men reultatet er så meget bedre, og der er en større glæde ved at servere noget, man ved, ikke er fyldt med tilsætningsstoffer.”

Mad som vi fik, da vi var børn
Remouladen serverer klassisk dansk “mormormad, som vi fik, da vi var børn, men med et twist,” som Dannie Andersen siger.

Til frokost er det først og fremmest det klassiske smørrebrød, der får en overhaling, mens der om aftenen er ting som tunmousse, wienerschitzel, karbonader og rødgrød med fløde på kortet. Det er retter, der vækker minder hos de fleste, og Vejlegenserne har da også taget konceptet til sig.

“Mange kommer flere gange om måneden,” fortæller Dannie Andersen.

Udover Remouladen er Dannie Andersen også køkkenchef på den mere internationalt inspirerede restaurant The Lodge, som har de samme ejere. Her lægges der meget vægt på cocktails, og stilen i køkkenet er klassisk brasserie med fx grillretter, hummer, røget laks fra Daniel Letz og gode steaks fra grillen. Selvfølgelig med hjemmerørt bearnaise og håndskårne fritter.


10 hurtige til Dannie Andersen

Hvorfra har du din interesse for mad?
Fra min mormor og morfar. Jeg fik altid lov at være med i køkkenet, når de lavede mad.

Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Meget i den samme stil som på restauranterne.

Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?
Til vores bryllupsdag for et par år siden spiste min kone og jeg på den 2-stjernede Michelinrestaurant på Hotel Alter Meyerhof i Flensborg. Det var meget spændende og anderledes end det, vi normalt gør. Chokoladeovertrukket hummer var lidt for moderne til mig, men der var et tårnhøjt serviceniveau, og helhedsoplevelsen var god.

Hvilken råvare synes du, er mest undervurderet?
Basisgrøntsager. Fx guleroden, som kan bruges til både forret, hovedret og dessert.

Hvad kunne du spise hver dag?
Min mors frikadeller. De er klart bedre end mine egne.

Hvad kan du ikke fordrage?
Indmad.

Hvad er din største last?
Chokolade.

Har du et gastronomisk idol?
Jeg er meget fascineret af sådan nogle som Erwin Lauterbach og Daniel Letz, som altid har gjort det godt, og som for mange år tilbage tilførte dansk gastronomi noget nyt, som vi stadig bruger den dag i dag.

Hvordan står det til med gastronomien i Danmark?
Det er imponerende, at der er så meget fokus på dansk mad i kraft af Rasmus Kofoeds og Nomas succes på den internationale scene. Den succes smitter af på os alle. Desværre er der også nogle brodne kar i branchen, som fx ikke tager fødevaresikkerheden seriøst. Det er trist, for en fødevareforgiftning kan gå ud over mange.

Har du et mad/restauranttip til læserne?
Forvent mere, men vær kritisk og sammenhold pris og kvalitet. Man får ikke en Mercedes, hvis man bestiller en Kia, og på samme måde kan man ikke forvente en stor oplevelse til ingen penge.