Vi taler om tjenerkaldet. Det ældgamle erhverv, der har eksisteret lige så længe, som der har været gæstfrihed blandt folk. For her på Spiseliv vil vi gerne slå et slag for den sande, servile ånd, der i disse år har så trange kår, og fortælle vores læsere om, hvordan lysten til at tjene og glæde andre ligger særligt dybt i nogle – som et slags ubønhørligt kald.
Dette faktum kan umiddelbart overraske – især hvis man bor i en af de store byer, hvor man med et regulært restaurantboom og en befolkning, der går mere og mere ud, får længere og længere imellem den gode serviceoplevelse. Mange af de ansatte på især cafeer og billigere spisesteder er studerende, hvor arbejdets primære funktion er at tjene penge – og de har højst taget sig et serveringskursus. 10.000 nye jobs indenfor restaurationsfaget blev der skabt i 2014. Men antallet af folk, der udnytter deres medfødte tjener-gen, bliver der desværre færre og færre af. Dem, der bogstavelig talt har det som, at de dækkede deres første bord inde i mors mave.
Spiseliv mener derfor at der mere end nogensinde er grund til at værdsætte og hylde god service, når man møder den. At skatte en dyd, som går op i højere enhed med den lækre gastronomi, som Danmark lige nu er så berømt for.
”Man kan godt kalde lysten til at forkæle andre for et slags instinkt”, siger Lars Mortensen, der driver restaurant Støvlet Katrines Hus i Sorø på 16 år. I år bliver han 50 år og kan samtidigt se tilbage på en spændende karriere og branche, der dog i de sidste 15 år har været stagnerende når det gælder råstof indenfor det gyldne tjenertalent. ”Selv når jeg ikke er på arbejde bliver jeg simpelthen nødt til at give en hånd med. Engang var jeg til en konfirmation, hvor jeg hurtigt kom til at hjælpe med at bære fade frem, selvom jeg var inviteret som gæst. Når jeg sidder ved et bord, skænker jeg altid op for de andre, før mig selv. Og i sin fritid er det de færreste tjenere, der ikke lige holder døren for andre. Det er virkelig fascinerende at iagttage, og tænke over.”
Dengang, Lars Mortensen startede på tjener-og restaurantskolen i Aalborg i starten af 80'erne, var der 4 afgangsklasser med hver 30 tjenerelever i hver. I år hedder tallet i Slagelse tjenerskole rystende 3 individder – i alt! Hvad er der sket?
”Jeg tror, der er sket to ting: for det første er der lige nu et enormt fokus på kokkefaget – på alle de stjerner, vi har her i Danmark. Fjernsynet er fuld af konkurrencer indenfor madlavning. Her på Støvlet Katrines vælter det ind med ansøgninger fra kokkelever – på et år kan vi modtage 200 af slagsen, mens det forholder sig helt anderledes for tjenerfaget – der får vi kun et par stykker. Vi kunne godt trænge til lidt opmærksomhed i medierne om skønheden i god service – en tjenerkonkurrence i tv, måske!”
Han fortsætter: ”For det andet, så ligner det her altså et generationsproblem – af de tjenerelever, som vi får ind, er mange af dem slet ikke kvalificerede, når det kommer til stykket. Jeg har oplevet at tjenereleverne bliver helt væk efter den første dag på job. Når jeg så ringer til dem og spørger, hvor de bliver af, lyder de helt paffe over mit opkald. ”Det var bare ikke noget for mig”, siger de så, uden at tænke over hvilke konsekvenser deres udeblivelse har for mit team og vores planlægning. Mange unge i dag er simpelthen, undskyld jeg siger det, alt for forkælede. De er egoistiske og har ikke fået stillet krav hjemmefra, hvor forældrene har opvartet dem, de kan kun tage imod, ikke give. De ser sig selv som centrum og tænder derfor slet ikke på at hjælpe og glæde andre.”
Men omvendt – hvilke kendetegn karakteriserer så den gode tjener? Lars svarer prompte: ”Vedkommende skal være en udadvendt og smilende person, der lynhurtigt formår at læse alle gæsterne i hans eller hendes restaurantsal. Og han eller hun skal kunne favne hver eneste og disses vidt forskellige behov – forretningsmændene, kæresteparret, familien, fødselaren, den gourmetrejsende, turisten. Nogle af gæsterne vil gerne sludre, andre foretrækker at fordybe sig i bordets samtale og har derfor kun brug for den mest fornødne service, mens andre igen godt kan lide en tjener, der går lidt til den og lader sin egen personlighed skinne igennem. Som tjener opvarter du får gæsternes skyld – ikke på grund af din egen forfængelighed. Og så skal du tænde på at få kontant afregning ved kasse 1! Hvis din service ikke har været i orden, skal du nok få det at vide. Omvendt er det bedste ved tjenerfaget netop at se lyset i gæsternes øjne og få tilkendegivelser om, at man lige har givet vedkommende en uforglemmelig aften. Det kan gøre mig helt høj!”
