Picture

Pop – et spiseri: lystig leg med pasta og gnocchi

På det nyåbnede Pop i Griffenfeldtsgade på Nørrebro har 4 kvinder skabt intet mindre end et lille italiensk mirakel. Køkkenet fra Støvlelandet har i flere årtier haft godt tag i danskerne, og i de sidste par år er den italienske gastronomi gået i 2 retninger herhjemme, enten som en fusion mellem det nordiske og det sydeuropæiske, eller mod det meget rustikke, hvor råvarerne og stemningen er upåklagelig italiensk. Pop hører til sidstnævnte, og sværger til efterårets bugnende udvalg af grøntsager. Græskar har i århundreder været en af Støvlelandets mest elskede råvarer, og bruges især i det nord- og mellemitalienske pastakøkken. Nina Krysiza og hendes 3 kompagnoner gør det samme: ”Vi blander græskaret med ost og æg og bruger det som fyld i vores hjemmelavede pasta som tortelli og ravioli. Græskarets søde smag er lækker, men kan udfordre – derfor har vi netop haft ravioli med græskar og salvie på menukortet. Krydderurten giver nemlig en særlig skarp kontrast til græskarets sødme, som kræves for at retten ikke bliver for overvældende. En anden måde at tilføje skarphed på er at bruge hvidløg eller chili, eller et lille skvæt rødvinseddike. Det giver et godt syrligt modspil. Gnocchi med græskar er også en klassiker, og så kan vi godt finde på at liste græskar ind som en antipasto i form af sprøde crostini med græskarcreme og salt ricotta på toppen ”, fortæller Nina, der glæder sig til at servere græskar for sine gæster i oktober.

L'Éducation Nationale: cremede supper og tilbehør til vildt

I Frankrig er græskar en vigtigt ingrediens i landets sydlige regioner, hvor det især bruges i supper og gratiner. Provence har endda sin egen buttede type fuld af sødme og smag. Kok Eric Vincent fra bistroen L'Éducation Nationale i Larsbjørnsstræde elsker græskar – han kommer selv fra Bretagne, hvor kød også er en vigtig del af det lokale køkken, og adspurgt får han stjerner i øjnene: ”Græskar er det perfekte tilbehør til især vildt og småfugle som duer og fasan. Det skal dog bages først, for som rå er konsistensen meget speciel. Jeg blender græskaret, blandet det med æg og ost og gratinerer det i ovnen. Skal det være fint er græskaret også lækker som flan, altså som en lille, blød rand. Nu hvor det bliver koldere i vejret foretrækker jeg at bruge græskarets fyldighed i supper med emmentaler, hvidløgscroutoner og fløde. Vi får vores græskar fra en biodynamisk landmand, og sæsonen er startet ret tidligt i år, pga. den varme sommer. Så allerede i september har folk kunne nyde råvaren, der nu folder sig ud i fuldt flor”, siger Eric om bistroens menukort i oktober.

Radio og Fiskebaren: et match mellem hav og gårdhave

På grund af det kolde og rene vand er fisk en af Skandinaviens bedste råvarer, og når kulden for alvor bider sig fat i de nordligste breddegrader, trækker de fedeste af havets frugter ned i havet omkring Danmark. Torsk har i århundreder været til stede i danskens kost og har derfor sin selvfølgelige plads i det nye nordiske køkken, og i restauranter over hele landet hyldest den især hen mod vinter. På Meyers restaurant Radio på Frederiksberg er chefkok og medejer Jesper Kirketerp begejstret for fisken, der i september og oktober gerne akkompagneres af græskar. ”Grøntsagens fedme spiller perfekt op til torskens sarthed og fine kød. Vi salter fisken lidt og lynsteger den så blidt, så kødet bibeholder noget af sin råhed. Som tilbehør elsker jeg at servere en græskarpuré til. Den laver vi ved at bage græskaren i ovnen, si dens væske fra og derefter koge kødet ind til en sirup. Det fremhæver grøntsagens sødme og dybe aroma. Ellers holder jeg af at skære græskaren i tynde skiver og sylte den på gammeldags manér, og servere den til fisk med lidt dild til.”

Den nordiske tendens, hvor der sættes græskar til havets frugter, hersker også på Fiskebaren i Kødbyen, hvor kok Jamie Lee eksperimenterer med havtorn og græskar. Grøntsagen kan også koges ind til en sauce eller blive til 'græskarpapir', som dekorerer fisken og laves af skyr og græskar puré. ”Græskarets dybe smag gør at den kan absorbere og matche masse af andre aromaer. Det gør den sjov at arbejde med som kok. Den har en varme, som er lækker her i den kolde tid, og som klæder fisken perfekt”, fortæller Jamie.