“Den har stået og simret i 2 dage”, siger Karlos og peger på en enorm suppegryde, der står og buldrer på det ene kogeblus. Kigger man ned i den, ser man en colabrun overflade med en hinde af fedtperler. Karlos griber en suppeske, sænker den mod væskens overflade og begynder at skumme af. Snart er grydens indhold klar til endnu en simretur uden låg. “Enhver kok elsker at lave fond”, siger 30- årige Karlos Enrique Ponte Maldonado. “Jeg siger til mine elever, at her kan man virkelig udvikle et  kærlighedsforhold til det, man laver; det der med at gå og passe og pleje suppen, indtil den er perfekt. Her på Taller har vi 4-5 forskellige fonder der passer til henholdsvis kød, fisk, skaldyr og grøntsager. Og de er indbegrebet af venezuelansk mad, for i mit hjemland tager maden bare rigtig lang tid at lave. og læg dertil den forberedelse, som fine dining mad kræver. Så forstår man, hvorfor vi har så travlt ude bagved!”

Han peger ud i køkkenet, hvor en hær af flittige kokke og assistenter står indhyllet i røg og dufte. èn pige står og flår en trærodsagtig rodfrugt, der åbenbarer sit orange indre i hendes hænder. En anden smører en bageplade med en skrigende grøn masse. “Okrapapir”, siger han blot, da vi spørger til arbejdet. En tynd hinde, der laves på en puré af den sydamerikanske grøntsag og siden bages og tørres og bruges som dekoration til en ret.

Men hvad får et team til at åbne en venezuelansk restaurant i det høje nord? Svaret ligger dels i det faktum, at stedets 2 chefkokke, Karlos og Tallers souschef Luis  Moreno Peña  allerede har en vægtig fortid på den danske madscene hos blandt andet Namnam, Radio og Noma. Og da de sidste år slog pjalterne sammen med tjener og General Manager Jacob Brink Lauridsen, som kom direkte fra Noma, havde man pludselig skitsen til et restaurantkoncept, hvor de 2 sydamerikanere kunne få opfyldt drømmen om at hylde deres hjemegns køkken. En anden vægtig grund til at tage springet var nemlig det faktum, at ingen hidtil har udnyttet landets gastronomiske gourmetpotentiale i udlandet. I hvert fald ikke i Nordeuropa.

Karlos uddyber: “I Venezuela er tingene faktisk lidt ligesom herhjemme i Danmark for en 30 års tid siden; traditionelt set laver man rigtig veltillavet og lækker mad derhjemme, men skal man ud og spise er udbuddet virkelig begrænset. Man spiser ikke særlig godt på Venezuelas restauranter. Menuerne er helt pseudoagtige, og råvarerne af ringe kvalitet. Derfor er der begyndt at ske det, at venezuelanske kokke må tage ud i verden og dyrke deres hjemlands køkken dér. Og det gør vi nu, men på en hidtil uset måde her i København. Mange af de grundelementer, som vi behøver derhjemmefra, får vi selvfølgelig fragtet til Danmark, men ellers benytter vi lokalt kød og grøntsager. Vi får for eksempel dyrket lækkert grønt på det økologiske gartneri Spireriget. De skal også til at lave tomater til os. Og så er nordisk gastronomi faktisk ikke lysår fra det venezuelanske. Hvor man i Chile laver sin råmarinerede fiskeret ceviche med lime, så laver man den samme ret udelukkende med eddike i Venezuela - ligesom her i danmark, med jeres sild. Der er faktisk mange elementer, som skandinavere vil kunne nikke genkendende til, så maden her kan godt nok virke anderledes, men vildt eksotisk og skræmmende er den ikke. For eksempel serverer vi lige nu en særlig ret på mælk og æg, som egentlig bliver spist meget til morgenmad i Venezuela. Det er vigtige bestanddele i en dansk kost, men så twister vi retten med noget derhjemmefra, som løfter det hele.”

‘Noget derhjemmefra’ ligger bredt ud på bordet foran os. Eller rettere sagt på den drejebænk, som havde stået hjemme i Karlos’ kælder, men som blev bragt op til overfladen da Taller skulle indrettes for 2 måneders tid siden. Den har de malet med skibslak og pyntet flere af fladerne med kobber, og møblementet står nu som en varm monolit i det lille køkken, som befinder sig på grænsen til selve restauranten og således udgør en del af Tallers interiør. På den måde kan gæsterne få en fornemmelse af stemningen og madhåndværket. Og Taller betyder rent faktisk ‘værksted’, for at understrege det faktum at stedets menu og identitet hele tiden er i proces og under opbygning. Resten af menuen forberedes ude bagved, der, hvor opskrifterne hænger rundt omkring med edderkoppeskrift, og hvor diverse ovne og maskiner og snirklede hjørner udgør en kreativ labyrint for hele Tallers køkkenstab.

Først viser Karlos os yuca rodfrugten, som man laver det vigtige manoca og casabo-mel af. Begge dele bruges i brød og jævninger. Taller bruger 2 slags: den sødlige variant, som i sin rå form faktisk er giftig, og den lidt syrligere, som stammer fra Amazonas. Så går han videre til en af det venezuelanske køkkens vigtigste komponenter, nemlig aji dulce chilifrugten, der slet ikke er særlig stærk men derimod fuld af aroma, og bruges i næsten alle grøntsagsretter. Krukkerne med patentlåg springer op en efter én: porcelana kakao bønner, meget stærke chilifrugter, som fermenterer naturligt i deres eddikelage, amarant frø, cashew nødder og majs.

“Faktisk kan man dele mit hjemlands køkken ind i 3 grundsmage”, siger han, mens vi begge står og betragter en køkkenmedarbejder, som sirligt glaserer løg. En syrlig duft af tamarind bølger os i møde i takt med hans bevægelser. “Først er der højlandet og Andesbjergene - her er aromaerne jordagtige, næsten mineralske, og man bruger masser af rodfrugter. Så er der Amazonasregnskovene, hvis mad er fuld af kød, salt og umami, mens den mad, der spises inde i de store byer, mestendels er sødlig. Lige nu har vi en ret på menuen, som er typisk for netop for de mennesketætte områder, hvor de gamle traditioner er blevet nedarvet - den hedder asado negro, hvor oksekød er blevet braiseret i rørsukker og rom. Det trækker virkelig kødsmagen frem.”

Karlos smutter lige hen til pigen fra tidligere, som gned skrællen af en solgul rodfrugt. Han kigger intenst på hendes arbejde, og nikker så, inden han vender tilbage til sin drejebænk. “Som du kan fornemme på mit arbejde her, så er der en god grund til, at vi har kaldt vores restaurant Taller. Vi arbejder virkelig med hver råvare - eksperimenterer og udvikler, men stadigvæk med en vigtig fornemmelse for de venezuelanske traditioner. Det her er virkelig et værksted. Nu, og for fremtiden. På Taller hylder vi alt det, som vi forlod derhjemme, og er indtil videre blevet taget fantastisk imod af danskerne. Men hvad næsten er vigtigere, så inspirerer vi lige nu andre ambitiøse kokke fra Venezuela og Sydamerika til at være stolte af deres arv, og til at dyrke den. Derhjemme i aviserne skriver de allerede om mig og Luis og taler om København. Venezuelanerne skal kunne sige til sig selv: ”når de kan i København, så kan vi også!”