”Engang spurgte man Einstein om, hvordan det var at være verden klogeste mand; han svarede, at det vidste han ikke, og at man burde spørge Nikola Tesla i stedet. Det var ham, der opfandt vekselstrømmen, og man siger, at han engang satte en pære ned i muldjorden, og fik den til at lyse.”


Flemming Schiøtt Hansen taler om energi, mens vi står under de tykke brædder i Stedsans’ udekøkken på toppen af Æbeløgade 4; nede i baggården sveder hundredevis af Københavnere dagligt i det lokale fitnesscenter; og på etagerne under tagfarmen ligger der kontorer, hvor der tænkes, handles og sikkert også spildes; hvem ved, måske alt sammen ting, der manifesterer sig i energi, og får det til at spire ekstra meget heroppe i den 600 kvm store køkkenhave.


Flemming og hans kone Mette Helbæk, der siden den 7 maj har taget imod middagsgæster på restaurant Stedsans, får i hvert fald hver aften bekræftet, at hvad man udstråler og giver, kommer tifold tilbage. Sammen har de nemlig ført et spisekoncept ud i livet, hvor det handler om at lave enkel, velsmagende mad ud af bæredygtige råvarer, der høstes lokalt. Som et symbol på dette har de forpagtet sig ind hos ØsterGRO – den tagfarm, der udgør Stedsans’ grønne omgivelser, og fungerer efter det californiske landbrugskoncept Community Supported Agriculture, hvor gårde og forbrugere indgår i tæt symbiose. Således betaler de østerbroere, der gerne vil have del i Østergros grøntsager, et beløb forud, mod at modtage friske, sæsonbestemte råvarer fra tagfarmen, når der høstes. Det er bæredygtigt, også i økonomisk forstand, så bønderne ikke skal bekymre sig om afsætningen men kan koncentrere sig om deres farming.

Og økonomisk bæredygtighed er også helt essentiel, når det angår restauranten. Tingene skal kunne hænge sammen pengemæssigt. For de har drevet restaurant før, og stod ofte med lange næser, når en ellers fuld madsal stod halvtom, fordi folk glemte at komme, eller aflyste i sidste øjeblik. ”Det har vi taget konsekvensen af ved at bede om forudbetaling. Vi arbejder med meget små marginaler, og det er vigtigt at gæsterne forstår, at de jo selv bidrager til projektet ved at møde op.”


Livia fra ØsterGRO er netop i gang med at plante nogle tynde, skrøbelige stængler ud, under interviewet. ”Tænk dig, den her kommer til at blive til en kæmpe glaskål”, siger hun stolt, og holder plantens violette gevækster op mod lyset, inden den trykkes ned i mulden. Over 100 tons jord breder sig heroppe, og indeholder allehånde grøntsager og flankeres af bistader og en hønsegård fuld af kaglende liv. I den ene ende af haven har Flemming og en håndfuld snedkerlærlinge opført Stedsans ’ køkken, mens selve ’restauranten’ befinder sig i det tilstødende drivhus. Et langbord foret med dyreskind sørger for, at gæsterne kommer hinanden ved. Og her kommer det igen til at handle om energi.


Flemming fortæller:” Vi tror på, at når en råvare er blevet dyrket med respekt og i ren jord og er fuld af sødme og smag, jamen så gør det en forskel, både fysisk og psykisk, for dem, der spiser den. Og den gode energi sender vi videre til hinanden. Jeg har en god ven, der er buddhist, og som smuttede forbi her den anden dag. Han havde stået og iagttaget vores gæster, mens de spiste og drak inde i drivhuset, og da de rejste sig og forlod Stedsans, vendte han sig om mod mig og sagde: gæsternes ansigter har altså forandret sig, siden de kom. ”

Afgrøderne hos ØsterGRO, er dyrket efter økologiske principper, men Flemming indrømmer, at haven først og fremmest tjener som stemningskulisse; med fuldt hus booket langt ud i fremtiden får Stedsans det meste af sine råvarer fra Kiselgården og Birkemosegård, men det er hans drøm at kunne forsyne sin restaurant med produkter fra flere af Københavns tage. For trenden breder sig: pt. Findes der flere taghaver på Nørrebro, og Flemming har et godt øje til resten af de tage, som hører til komplekset på Æbeløgade. Han peger udover havens kant ned på tagpap og teglsten: ”jeg ved, at dem derovre har problemer med afledningen af regnvand. Vandet hober sig op, og det kunne da ligeså godt falde i en have.”

Vi går med indenfor i køkkenet, og her er den igen, idéen om enkelhed: 2 store gasblus med sydende gryder på og en enkelt ovn udgør varme-kilderne her; Flemming åbner ovnen og tjekker et par store stege. Duften spreder sig, inden fadene skubbes ind igen. Og maden forberedes på brede egeplanker, som Flemmings partner, den magiske Ivan, har fikset til ham. Inklusiv den store stenvask med de organiske former, sat sammen stykke for stykke. ”Ivan er healer og kan alt muligt. Her den anden døjede jeg med en tennisalbue, intet hjalp. Så kiggede han på den, og gav den lidt energi, og sagde, at jeg havde spist for meget ost. Smerterne forsvandt med det samme.”


Energi. Måske det begreb, der er allervigtigst for Flemming, for han ser det jo hver aften, hvordan madens kraft og styrken ved samværet bølger i en usynlig vekselvirkning mellem jord, bord og mennesker. ”Der er energi overalt – et kæmpe potentiale af positiv kraft i jorden som vi ønsker at overføre til vores gæster igennem de rene råvarer. Vi har en ambition om at være verdens mest bæredygtige restaurant; vi genbruger vores eget vand, al skrald går til hønsene og kompostbunken, og vores urter snittes lige inden de kommer i maden, for at bevare saften og kraften. Vi vil vise, at med respekt for naturen får vi det selv så meget bedre. Bare det at komme herop ad vindeltrappen forandrer folk.”


Livia fra ØsterGRO er stadigvæk i fuld gang med glaskålene, men siger det måske tydeligst, alt imens to at hendes fingre presser en spire ned i mulden: ”Tænk, hvis man kunne give de bebyggede kvadratmetre tilbage til naturen ved blot at rykke planterne og menneskene op på tagene. Der er nemlig noget befriende ved at løfte sig over byen; at opdage, at der ikke skal mere til, for at få perspektiv på tingene. ”