”Da jeg kom til jobsamtale her på Koefoed blev jeg spurgt, hvilken kaffe, jeg gerne vil have. Det gjorde mig vildt overrasket, for jeg kom direkte fra det mørke Jylland og troede at kaffe, det var da kun én ting, og intet andet end det. Så der fik jeg mit livs første caffé latte, sammen med jobbet som tjenerelev”, fortæller Niels Lahn, der i dag er køkkenchef på anmelderroste restaurant Koefoed, og medejer af Hummerhytten i Listed på Bornholm.
Ser man på hans rolle i det danske restaurationsmiljø lige nu, er det svært at forestille sig, at han virkelig var så grøn i faget. Men han kom vitterligt ind med fire-toget fra Jylland, begyndte på kokke-og restaurantskolen i København, og spurgte så en af sine undervisere, hvilken restaurant, der kunne være sjov at arbejde for. ”Prøv Koefoed”, fik han at vide, og dét match gik rent ind. Idag har han nemlig arbejdet på restauranten i 8 ud af de 10 år, som Koefoed har eksisteret, og det er i sig selv ret unikt i den danske gastro-branche, hvor dygtige kokke og tjenere sjældent bliver ét sted men springer rundt på flere restauranter for at få erfaring, nye udfordringer og pynt til cv'et.
Grunden skal findes både i arbejdskulturen og i den helt særlige profil, som Koefoed har:”Jamen Koefoed er et sted, hvor Michael (ejer Michael Rønnebæk Rørth) er rigtig god til at se hver enkelt medarbejder. Når jeg er kommet til ham og har sagt, at jeg er begyndt at kede mig lidt, har han straks rokeret rundt på mig, så jeg fik nogle nye udfordringer. På den måde har jeg hele tiden kunne se med friske øjne på restauranten. Og så har jeg nogle rigtig gode venner her på Koefoed, for eksempel Mads, som jeg nu driver køkkenet sammen med. Vi har det så fedt sammen, og så ejer vi jo faktisk Hummerhytten sammen.”
Men hvordan er Niels gået fra at være tjener til kok? ”De to verdener er jo ret forskellige”, bekræfter Niels, ”men det var også en måde at videreudvikle mit eget forhold til Koefoed på, lige at smutte over på den anden side af disken. Og så kan jeg rigtig godt lide at lave mad”. Viljen og motivationen fejlede i hvert fald ikke noget, da Niels i fordums tid arbejdede i køkkenet på skoleskibet Georg Stage. Det blev til 6 måneder på havet hvor han hver dag skulle op og lave mad til de knap 80 mennesker om bord og måtte kæmpe med kvalmen, når der sporenstregs skulle lægges brød op nede i kabyssen, selvom det hele rullede.
Og det er et overraskende træk både at være tjener-og kokkeuddannet. De fleste ved, at de enten skal være det ene og det andet, plus at tjenerfaget slet ikke er i ligeså høj kurs, som det efterhånden ret så prestigefyldte hverv at være kok. Niels er helt enig, og påpeger netop den gode service som et hovedtræk på Koefoed:” Her skal folk føle at vi hygger os med deres besøg, og vi har utrolig mange stamgæster og folk, der er kommet fast hos os fra starten af. Med mine to uddannelser kan jeg se synspunkterne fra begge sider af, og forstå hvad der også driver tjenerne, og ikke kun mine kolleger ude i køkkenet. Det giver et rigtig godt samarbejde og et rart arbejdsmiljø”, fortæller Niels.
Niels har dog også været lidt ude og rokke med ørerne, trods alt. Det foregik på noma, hvor han ville ud og have lidt hår på brystet som tjener. Men bagefter kom han tilbage til Koefoed, hvor han snart hjalp med at søsætte dels Hummer i Nyhavn, og Hummerhytten ovre på Bornholm. Solskinsøen besøger han om sommeren og sørger for, at det hele kører rundt. Men da sommeren gik på hæld i år kunne han mærke, at han havde brug for noget nyt, og tog det op med Michael, som ikke var sen til at udnævne Niels til køkkenchef.
”Koefoed giver mig en helt særlig ro, som jeg også tror, at vores gæster kan mærke. Det er meget personligt at komme her hos os, og det værdsættes. Og så har vi haft en kontinuitet, hele vejen igennem har vores koncept været konstant og enkelt, nemlig kreativ gourmet-mad lavet på kvalitetsråvarer mestendels fra Bornholm. Men samtidigt står vi heller ikke stille, vi kan godt gå ind i restuarantsalen en morgen og så beslutte os for at skifte alle lamperne ud. Og det er nok styrken og en af grundene til det flotte jubilæum: at holde fast ved sin identitet, men stadigvæk være i bevægelse.”
