Forrige år var Bo Jacobsen ude efter deltagerne i Årets Kok:”Håndværket er simpelthen ikke i orden”, rasede han, ”nærmest ingen af jer forstår at stege et ordentligt stykke kød.” Bo, der fungerede som dommer i landets vel nok vigtigste konkurrence for nye danske kokketalenter , var chokeret over det lave niveau, som kokkene præsterede. Og noget tyder på, at den megen fokus på nynordisk mad, hvor eksperimenter, finurlige smagskombinationer og ekstravagante anretninger visse steder har taget fokus fra håndværket i faget.
Derfor er det en nydelse at møde Andreas Bagh, den nye chefkok på Marchal, og vel nok en af de mest ihærdige, unge fortalere for det klassiske gourmet-køkken lige nu – for ham kan tingene næsten ikke blive enkle nok:”Noget af det smukkeste for mig er at arbejde med en råvare, hvor den træder frem i sin egen skønhed, og ikke overdænges med urter og blomster. Man skal kunne se, hvad man spiser”, fortæller 29-årige Andreas, mens vi sidder i den elegante foyé, der forbinder d'Angleterres hovedindgang med hotellets restaurant, bar og mødefaciliteter. ”Derfor var der heller ikke nogen tvivl i mit sind, da jeg i sin tid skulle vælge læreplads. Jeg ville og skulle på Kong Hans. Det var før Thomas Rode begyndte på sin stenalderkost, restauranten var Københavns ubestridte sted at være, hvis man ville lære det klassiske håndværk at kende. Og jeg har altid villet være kok og komme i lære hos Thomas. Jeg anede ikke, hvad jeg ellers skulle”, siger Andreas med et grin, og smøger ærmerne op.
Efter læretiden på Kong Hans kom han i køkkenet hos Thomas Herman i Tivoli. Og så et smut til Geranium, hvor han var souschef i 2 år. Og nu, siden juni, bestrider han rollen som chefkok på Hotel d'Angleterres michelin-restaurant Marchal, der indtil for nyligt havde vilde og kreative Christian Gadient ved roret. ”Egentlig startede jeg køkkenet i maj, men min første, officielle arbejdsdag var den 1 juni. Jeg blev nemlig nødt til at have en måned, hvor min egen, gastronomiske filosofi blev implementeret, og hvor vi skiftede én ret ud ad gangen, for jeg gør tingene markant anderledes end Christian”; indrømmer Andreas. ”Der skal ikke dehydreres, rehydreres og alt det der, vi skal tilbage til råvaren og den klassiske tilberedning. Jeg har for eksempel lige stået og åbnet østers, dem skærer jeg bare i strimler og serverer helt enkelt. Selvfølgelig ledsages mine retter af garniture og saucer, gerne med et asiatisk eller sydamerikansk twist, så der sker også noget. Lige nu har vi for eksempel hummer på menuen, med græskar og safran. Der skal foregå noget på tallerknen, men smagen er hele tiden i højsædet. Jeg elsker kvalitet og luksus”, fortæller Andreas.
Men hvordan omstiller man sig fra at arbejde på en restaurant med 2-3 ugentlige lukkedage, til et sted, der i teorien er åbent døgnet rundt, alle dage i året? ”Det kræver helt klart planlægning”, smiler Andreas. ”Jeg blev helt rundt på gulvet da det gik op for mig, at der her var tale om en helt anden volumen og en myriade af teams, som man hele tiden skal cleare tingene med. Og så er der jo et skiftehold, som også skal være ajour med ens nye retter, og selv den mindste ændring skal gives videre. Derfor er der heller ikke så meget tid til at øve nye retter – det sker i fritiden, og når skifteholdet tager over”, fortæller Andreas. ”Heldigvis har jeg 2 rigtigt dygtige souschefer på begge hold, så der bliver en glidende overgang, når det andet team tager over.”
En anden udfordring for nogen er omstillingen fra kun at arbejde med menuer, til også at servere a la carte: ”Nogle kokke kommer ud af deres comfort zone, hvis de skal performe med en enkelt eller to retter. Det er det interessante ved a la carte: du har én, måske to retter, som du virkelig skal performe med, og ikke falde igennem på. Og det kan være utrygt for mange. På restauranter, hvor der kun er lange, set menus, kan man bygge tingene op til et klimaks, og hvis der er et par mere anonyme retter, så kan de gemme sig blandt de andre. Den mulighed er der ikke med a la carte, men det har jeg det også helt fint med. Og a la carte er vigtigt her på d'Angleterre, hvor vi både har in house gæster, og folk udefra. Marchal skal kunne tilbyde begge dele, måde en set tasting menu, og a la carte, så man ikke behøver komme ind og tro, at man skal igennem det helt store for at spise hos os. Det er en del af det afslappede element, der også er Marchal, og som vi signalerer ved ikke at have hvid dug på bordene. ”
Men hvis udgangspunktet er råvaren, og den enkleste tilberedning tilstræbes, hvordan foregår så Andreas' egen, kreative udvikling, især set i lyset af hans nye hverdag med masser af bolde i luften? ”Jeg tager mig rigtig god tid, når sæsonerne skifter, og en ny råvare bliver tilgængelig. Hver gang, aspargesen for eksempel vender tilbage, er det som at få besøg af en kær ven. Så går jeg tilbage i mine opskriftsbøger og fotos og ser, hvad jeg gjorde sidste forår, og prøver med nye kombinationer og tilberedninger. Det er lidt ligesom en venskab, jo mere tid, du bruger sammen, jo bedre lærer du den anden part at kende,” smiler Andreas.
