Restaurant Koch ligger lige der, hvor man mindst venter det: langs den havnære vej, som løber i den nordlige ende af Aarhus Havn, og med byens skippermiljø, fiskerhuse og gamle industribygninger som nærmeste nabo. Men stedet er på trods af sin afstand til Aarhus centrum og byens oplagte gå-ud-steder langtfra ude af trit med resten af det danske madunivers, tværtimod, Michael & Lasse Koch skruer på knapperne og udvikler smagene og udtrykkene på den populære gourmetrestaurant.

Idag har de to brødre hele 5 foretagender i gang omkring Aarhus Havn, men hvordan ser hypen om Aarhus, der især bliver massiv her i 2017 på grund af byens status som kulturby, egentlig ud for en restauratør, der året ud især vil satse på gourmet?

”Jamen vil glæder os rigtig meget til at se hvad Aarhus kan bringe her i løbet af 2017, hvor der kommer til at ske mange banebrydende ting, som også vil have international bevågenhed. Med et helt år som kulturby er vi sikre på, at der vil flyde et klientel ind i byen, som især vil gøre god brug af Aarhus' gourmet-steder. Dem er der desværre ikke så mange af endnu, men andelen vokser støt. Og det er vigtigt hele tiden at udvikle sine koncepter og forbedre, der hvor man kan, især når man arbejder i den liga, hvor restaurant Koch befinder sig”, fortæller Lasse Koch. 

Personlighed fremfor modeluner

At have en gourmetrestaurant i Danmark i disse år betyder, at man hele tiden må forholde sig til den status, som det nordiske køkken har, og de strømninger, som påvirker Europas kulinariske kultur. Både Lasse og Michael Koch er helt ajour med alle disse, og måske derfor er det et forbløffende personligt menukort, som man finder på Restaurant Koch, hvor brødrenes kærlighed til den gode smag står i første række og skubber modelunerne lidt i baggrunden. Her skal maden først og fremmest behage ganen og tage udgangspunkt i det gode, franske kokkehåndværk med fokus på lokale råvarer i sæson: tænk for eksempel foie gras, fermentering, kaviar og bitter salat, for blot at plukke nogle af ingredienserne fra det nuværende menukort. Det rimer desuden på kontraster, og de findes som sagt også lige udenfor restaurantens vinduer.

”Vi åbnede jo Restaurant Koch som vores første spisested nede ved vandet tæt på træbådehavnen, hvor der dengang lå kuttere, var fiskeforretninger og spændende miljøer fulde af gamle fiskere, og selvom området nu er blevet lidt mere poleret, er stemningen bibeholdt, og du kan stadigvæk slå et smut forbi og købe noget lækker fisk og skaldyr i en af butikkerne. Det er noget af det fede ved byen, at vi har de her autentiske miljøer, og det er spændende at være en del af”, fortæller Lasse Koch.
På blot få år har Aarhus forvandlet sig til et være et madmekka, også indenfor fine dining. Og klientellet er også ved at være modent til sådan en udvikling. Det har Lasse tydeligt mærket i løbet af de sidste par år, og det handler især om gæsternes skærpede krav til det, de får serveret:

”På et par år har vores gæster, især på Restaurant Koch, ændret attitude overfor det, de spiser. De er meget mere bevidste om deres egne kroppe og sundhed, og dermed stiller de højere krav til mad og drikkelse, hvilket kun er godt for hele byens restaurantscene. Vi får især forespørgsler om allergener, og det er selvfølgelig en service, at vi spørger ind til dette, når folk booker bord. På den måde kan vi være perfekt forberedte, når gæsterne sætter sig ved bordet, og vi holder af den kreative udfordring, det er også at spise folk med allergi, for alle har ret til et ypperligt måltid”, fortæller Lasse Koch.  

Frøken Koch i nye klæ'r

Udover gourmetoplevelserne på Restaurant Koch har en helt anderledes menu på Frøken Koch også brødrenes fokus i 2017. De har nemlig leget med Frøken Kochs retter, og restauranten får et helt nyt og inspirerende koncept, som de glæder sig til at præsentere folk for fra den 1 april. Frøken Koch ligger ligesom de fleste af brødrenes steder i den rigtig hyggelige ende af Aarhus havn og har indtil nu været stedet hvor man tog hen for at spise gedigne, danske retter fulde af smag og friskhed – gerne til frokost, hvor man om sommeren kan nyde vinden i året fra den store terrasse foran, og følge med i livet ude på vandet.

Med det nye menukort udvikler Frøken Koch sig til en mere levende restaurant, hvor de klassiske frokostretter nu også kan nydes til aften, krydret med nye, inspirerende retter, der passer til de flestes pengepung. Med en pris på 115-125kr per ret er vi i den økonomiske ende, og der vil også være mulighed for at gå ombord i 5 retter for en plovmand. Ifølge Lasse har han og teamet kigget indad og spurgt sig selv, hvad de egentlig vil med deres restaurantimperium, og svaret er: variation og bredde:

”Da vi åbnede Restaurant Koch fandt vi ud af, at vi ikke kun egnede os til at køre gourmet. Det ville simpelthen blive for ensidigt, og vi elsker at være i bevægelse. Fællesnævneren for det, vi gør, er god og veltilberedt mad, og den slags finder man i alle ender af spektret,” fortæller Lasse Koch, der sammen med sin bror Michael udover Frøken Koch og Restaurant Koch også driver Restaurant Det Glade Vanvid i et af de mange fiskerhuse på havnen, mad-ud-af-huset-stedet Kocherier, og italienerfavoritten Pomodoro, som i modsætning til de andre steder ligger inde i centrum i Aarhus' spritnye Central Food Market.

Men der er selvfølgelig stadigvæk udfordringer i den aarhusianske restaurantbranche: Blandt andet er det forbløffende svært at finde kvalificeret arbejdskraft både hos de nyuddannede tjenere og kokke. Det gør også at Lasse og Michael i den første halvdel af 2017 satser på at få deres teams skruet helt rigtigt sammen, og rettere kigge indad, end udad. Takket være michelinguidens nye fokus på Aarhus håber Lasse, at der vil komme endnu flere fine dining spisesteder i byen, og så har han øjnet et hul i markedet:

”Nu hvor der er så megen fokus på Aarhus, så burde en eller andet udfylde det oplagte hul, som jeg synes, at der er i markedet, nemlig der, hvor man kan give 700-1200kr for en menu. Her taler vi om den højere mellemklasserestaurant, som vi ikke har så mange af i Aarhus. Det ville give folk mulighed for at vælge, så de ikke behøvede at svinge sig op på flere tusinde kroner for en aften ude, hvis de vil spise raffineret. Men så stor er Aarhus heller ikke. Vi er stadigvæk en universitetsby fuld af unge med et begrænset budget. Men jeg ved, at behovet nok skal komme.”