Picture

Hist hvor Vanløse slår en bugt

Vanløse? Ja, det er sandt. Her befinder en af (stor)københavns bedste italienere sig nemlig efter vores mening, og La Buca Degli Artisti lever på den måde op til den ærkeitalienske holdning om, at gode restauranter sagtens kan ligge lidt fra alfarvej, og være en ekstra rejse værd. Og man føler vitterligt at dele en særlig hemmelighed med stedets andre indviede gæster, når man træder ind i det hyggelige og uhøjtidelige lokale: tonen (og duften i luften) er umiskendelig italiensk, og hist og her blander stamkunder sig med nyt klientel, der måske er i gang med at smage en omgang calabresisk lakrids, trøffel eller rosmarinstegt lammesteg for første gang. Sidstnævnte er stedets signaturret. Ligeså er den imponerende ostetallerken med 7 varianter, og gæster du 'La Buca' på den rette aften, indeholder menukortet måske endda lidt indmad, hvilket matcher kunstnerne i kulissen: ejerfamilien Lolli kommer nemlig fra den rustikke Abruzzi-region mens kokken Antonio Spatafora er ærkesiciliansk.

Picture

Umbrien og Toscana på tallerknen hos L'Altro

Fra det syditalienske bevæger vi os nu længere op mod midtitalien, nærmere bestemt Toscana og Umbrien, hvis køkken herhjemme har en vigtig ambassadør i restaurantpioneren Elvio Milleri. Han åbnede Era Ora på Christianshavn i 1983 med et menukort fuld af rustikke klassikere fra sit barndomslandskab udenfor Perugia, men i 2005 havde restaurantens køkken efterhånden bevæget sig så meget henimod fine dining, at han og hans kone Edelvita Santos besluttede sig for at give Era Oras 'gamle' køkken en genkomst. Det skete med L'Altro i Era Oras gamle lokaler, der oversat betyder 'Den Anden'. Her hygger kokkene Marcello Rosato og Marco Maccarini om gæsterne med hjemmelavet pasta, et hav af antipasti – elskede højepunkter er det tyndskårede kalvekød 'a la veletta' krydret med parmesanost, persille, appelsinskal og balsamico, der efter sigende har været på menuen hver dag siden restaurantens åbning, og før da, altid på Era Oras – og svinekæber i rødvin, som smelter på tungen.

En hyldest til kulhydraterne Hos Fischer

I Italien findes der ikke en by med respekt for sig selv, der ikke har et 'spaghetteria' – et sted, hvor der hovedsaligt svælges i den guddommelige pastatradition, som Støvlelandet selv har undfanget. Hvor pasta ofte ses som kulhydratkomponenten i menuen og dermed er underlagt trip-trap-træsko-rækkefølgen i forhold til antipasti og secondo (hovedret), har man visse steder udnyttet pastaens mættende effekt til fulde, og åbnet restauranter, hvor man kan mæske sig i 'blot' pasta. Dette er egentlig ikke tilfældet med 'Hos Fischer' – her kan man frit tilvælge småretter og kød – men det er den hjemmelavede pasta, der er den egentlige stjerne på menukortet, hvor retterne jævnligt udskiftes for at vise spisens utrolige og ofte overraskende variationsmuligheder.

Picture

Nostalgi og landkøkken på Fabio's Paparazzi

Hvad enten det handler om mad, mode eller design, så er Italien bedst, når det lykkes landet at indgyder en følelse af nostalgi i sin betragter– en længsel efter tidligere tiders sæder, former og storhed, hvor tingene var enkle, men på samme vis fulde af power. Og det er de på Fabio's Paparazzi i Grønnegade, hvor Fabio Avenoso og hans danske kone Christine Aagaard har åbnet en hyggelig restaurant med lysekroner, spejle og stemningsfulde sort-hvid fotografier på væggene fra alskens italienske filmmesterværker. Stedet er især kendt for sit landkøkken og sit smørmøre kød - det være sig enten helstegt pattegris eller for eksempel lammekroner - der langtidssteges i ovnen og serveres med smagfuld rodfrugtmos og et godt glas til.

Picture

Ristorante San Giorgio og Sardiniens dufte


Øerne er også en vigtig del af Støvlelandets gastronomiske landskab, og herhjemme er Achille Melis en af landets vigtigste eksponenter af det sardiske køkken. Achille stammer selv fra den lille kystby Palau på Sardiniens nordvestkyst, men hans hæderkronede restaurant San Giorgio favner hele øens repertoire, fra den karakteristiske fregola-pasta henover det fænomenale krydderi 'bottarga', der består af tørret multeæg, som rives henover maden, til de perfekt kogte bælgfrugter og lammestegen vendt i vild fennikel og bladselleri. Med øens uvejsomme terræn og øde landskaber fulde af duftende urter er det hyrden, som tegner Sardiniens identitetsmæssige profil, og det ses stadigvæk tydeligt i maden, hvor fantastiske oste, enkle supper og papirstynde brød a la 'carasau' dannede grundlaget for hyrdernes overlevelse. Achille inddrager alle elementer, fra fattigmandskosten inde i bjergene til det sublime langs kysten, med sine hummere, muslinger og ravnsorte søpindsvin.